Sauce tomate
La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates.
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| Place dans le service | accompagnement |
|---|---|
| Ingrédients | tomate |
Historique
modifierLa sauce tomate était déjà utilisée dans la cuisine pré-colombienne. Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, en parle au XVIe siècle après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui)[1]. Le premier livre de cuisine italien à mentionner la sauce tomate, du chef italien Antonio Latini (en), fut publié en deux volumes en 1692 et 1694, sous le nom de Lo Scalco alla Moderna[2], dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà appréciée par les paysans du Sud, la tomate finit par séduire la bourgeoisie[3].
La sauce tomate commence aussi à être utilisée dans la cuisine du sud de la France à la même époque, notamment en Provence et au Pays-Basque. Les Provençaux montés à Paris pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, réclament des tomates partout où ils vont[4]. La première recette de conserve de tomates connue provient du Vaucluse, et figure dans un document rédigé par un particulier en 1795[5].
La première recette all'amatriciana, version rouge des traditionnelles pâtes blanches alla gricia agrémentées de sauce tomate[3], est mentionnée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, publié en 1790[6].
Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, crée en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé principalement comme une sauce tomate avec de la viande mijotée recouvrant le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)[3].
Usage
modifierLa sauce tomate accompagne de nombreux plats. Elle est indispensable à certaines recettes, comme les pâtes à la bolognaise, la plupart des pizzas, les alouettes sans têtes, les pieds-paquets, la piperade, ainsi qu'à divers mets typiques du sud de la France.
En France, elle se décline en version cuite ou crue. La sauce tomate crue appelée saoussoun dans les Alpes-maritimes, est une spécialité locale[7]. La sauce vierge, quant à elle, est une autre sauce française à base de tomate crue, de basilic, de jus de citron et d´huile d'olive[8].
En Grèce, la sauce tomate est souvent agrémentée d'huile d'olive ou de beurre[9].
Elle peut être préparée à partir de tomates fraîches ou de concentré de tomates.
On l'appelle aussi coulis de tomate, bien que ce dernier soit réalisé avec des tomates épépinées.
En y ajoutant du vinaigre et du sucre, elle se transforme en un condiment froid : le ketchup.
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tomato sauce » (voir la liste des auteurs).
- ↑ (es) « Historia del tomate - Historia de la Cocina y la Gastronomía », sur Historia de la Cocina y la Gastronomía…, (consulté le ).
- ↑ (en) John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, éditions Free Press, 2008 (ISBN 9780743277990), p. 162.
- 1 2 3 On va déguster l'Italie, p. 28.
- ↑ « La tomate à Paris, en 1790 », sur naturosante.com.
- ↑ (en) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, (ISBN 978-0-19-175627-6, lire en ligne), p. 826
- ↑ L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- ↑ Secretsdethomery, « Le saoussoun (sauce tomate crue) », sur Thierry et Marie-Françoise, (consulté le ).
- ↑ (en) « SAUCE VIERGE », sur French Cooking Academy (consulté le )
- ↑ Chrissa Paradissis, Le Meilleur Livre de cuisine grecque.
Bibliographie
modifier- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
