Aïoli garni
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L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine provençale, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom[1],[2].
| Autre(s) nom(s) | Grand aïoli |
|---|---|
| Lieu d’origine | Marseille, Provence |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Morue, aïoli, légumes (carotte, pommes de terre, haricot vert, artichaut, oignon...) |
| Mets similaires | Anchoïade, bourride, potée, pot-au-feu |
| Accompagnement | Vin du vignoble de Provence... |
| Classification | Cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine catalane |
Recette
modifierCette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles[3]) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon, betterave...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli (variante de mayonnaise provençale à base à l'origine uniquement d'émulsion d'ail et d'huile d'olive).
Lorsque l'aïoli garni est un repas complet, des œufs durs et des escargots à la provençale ou des bulots, des moules, petit poulpe peuvent être ajoutés à la recette.
Littérature
modifier- « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral[4].
- 2007 : Petit traité amoureux de l’aïoli, par Jacques Bonnadier (journaliste marseillais).
Au cinéma
modifier1997 : Marius et Jeannette, de Robert Guédiguian. Marius, Justin et Dédé dissertent sur la « vraie recette de l'aïoli » :
- Dédé : Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli ?
- Marius : Et si ça lui plait le fenouil ?
- Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œufs durs, baccala et basta.
- Dédé : Et bien sûr !
- Marius : Eh, vous me faites rire ! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette !
- Dédé : Elle a qu'à mettre des radis aussi !
Bibliographie
modifier- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
- H. Balfet, « Une chaîne opératoire éclatée : l'aïoli provençal », in : Observer l'action technique - Des chaînes opératoires, pour quoi faire ?, Balfet, H., Ed., Paris, éd. du CNRS, 1991, pp. 63-64.
Notes et références
modifier- ↑ « Grand aïoli », sur www.academiedugout.fr,
- ↑ « La recette de l’aïoli, une spécialité marseillaise et provençale », sur www.madeinmarseille.net,
- ↑ « Aïoli garni », sur www.thelanguageskitchen.com,
- ↑ « La recette de l’aïoli, une spécialité marseillaise et provençale », sur www.aioli.fr,
