Bolinho de bacalhau
Les bolinhos de bacalhau, beignets de morue ou pasteis de bacalhau[1],[2] sont une spécialité de la Cuisine portugaise[3], également très populaire en Angola[4] et au Brésil[5].
| Autre(s) nom(s) | Beignets de morue, Pasteis de bacalhau |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Portugal ; Région du Minho |
| Ingrédients | Morue, Pomme de terre, Huile d'olive, Oignon, Persil et Œuf |
| Mets similaires | Acras de morue |
Au centre et au sud du Portugal, ils sont connus sous le nom de pastéis de bacalhau (pâtisseries de morue) et, au nord, sous le nom de bolinhos de bacalhau (beignets de morue) [1],[2]. Les bolinhos de bacalhau sont l'un des finalistes du concours portugais «7 maravilhas da gastronomia nacional» (7 merveilles de la gastronomie nationale)[3],[6],[7].
Histoire au Portugal
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Au Portugal, il y a un consensus des historiens de la gastronomie portugaise, comme Maria de Lourdes Modesto[8], Maria Emília Cancella de Abreu[9] et Alfredo Saramago[10], sur le fait que la recette traditionnelle des beignets de morue est originaire de la région du Minho.
Les premières recettes écrites et compilées qui vont servir de précurseurs à la pâtisserie à la morue apparaissent dès le XIXe siècle, mais ce n'est qu'au début du XXe siècle que la recette commence à se consolider pour devenir ce qu'elle est aujourd'hui[11],[12].
En 1795, l'Académie des sciences de Lisbonne décerne la médaille d'or à D.ª Teresa de Sousa Maciel, ainsi qu'à d'autres botanistes renommés de l'époque, pour leur fructueuse production de pommes de terre à Vilarinho de São Romão[13],[14]. Son fils, le vicomte de Vilarinho de São Romão, publie une première recette en 1841, dans le traité culinaire intitulé Arte do Cozinheiro e do Copeiro, sous le nom de Bolinhos de bacalhau. Il convient toutefois de noter que cette recette est plus proche de la conception moderne des Pataniscas de bacalhau[14],[8].
D'autres recettes suivent, avec de légères variations, notamment les Pastelinhos fritos de bacalhau à holandeza et les Pastelitos de bacalhau, mentionnés en 1876 dans l'ouvrage de João da Matta, Arte de Cosinha. La première recette se distingue par la présence de fromage râpé[14],[8] et la seconde par une cuisson au four, et non par la friture[8],[9].
Entre 1889 et 1908, on retrouve ce plat sous le nom de Bolos de bacalhau dans les menus de la famille royale portugaise, sans qu'aucune trace de sa préparation ne soit conservée[15].
L'allusion à la friture des beignets de morue à la portugaise n'apparaît que dans une recette compilée dans une publication officielle de 1903, par J.M. Sousa Pereira, intitulée A Cozinha Moderna (Cuisine moderne)[8],[9]. Cependant, cette recette diffère de la conception moderne des beignets de morue, puisque la friture se fait dans du saindoux[8],[9].
La première recette portugaise moderne des beignets de morue apparaît en 1904 dans l'ouvrage Tratado de Cozinha e da Copa de Carlos Bandeira de Melo, sous le nom de Bacalhau em bolos enfolados[14]. Carlos Bandeira de Melo est un officier de l'armée portugaise qui utilise le pseudonyme de Carlos Bento da Maia[16].
« (…) Prenez la morue cuite, retirez la peau et les arêtes, mélangez-la avec des pommes de terre cuites et une bonne quantité de persil haché, puis passez le tout à la machine à découper. Épaississez ensuite le mélange obtenu avec du lait et des jaunes d'œufs, et assaisonnez d'un peu de sel fin et de poivre. Battez le mélange, puis ajoutez les blancs d'œufs, préalablement montés en neige ferme. Mélangez rapidement, prélevez des cuillerées de pâte et faites-les frire successivement à l'aide d'une cuillère (les cuillères sont plongées dans l'huile bouillante où les beignets seront frits). L'huile doit être abondante afin que les beignets soient complètement immergées sans toucher le fond. Retirez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire et laissez-les égoutter. (…) »
— Carlos Bandeira de Melo dans « Tratado de Cozinha e da Copa », 1904.
Bien qu'il indique la méthode de préparation et les ingrédients, l'auteur reste muet quant aux proportions. Cependant, cette description a servi de base à des variantes de la recette qui existent encore aujourd'hui[16].
Récemment, des versions plus créatives du snack traditionnel ont vu le jour au Portugal, comme les beignets de morue farcis au fromage de la Serra da Estrela[17],[18].
Variantes à l'étranger
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En France, les beignets de morue font également partie de la cuisine provençale et catalane, ainsi que sous différentes formes de la Bretagne au Pays-Basque. Une recette originaire des Antilles françaises, sous le nom d'«Acras de morue» ou «Acras», est légèrement épicée. Une des premières recettes officielles des croquettes de morue est celle de Jean-Baptiste Reboul publiée en 1897 dans «La Cuisinière provençale»[19]. Dans cette recette, la morue dessalée et émiettée est mélangée à de la purée de pomme de terre et des œufs, et des boulettes sont formées puis frites.
Auguste Escoffier en donne plusieurs recettes dans son ouvrage de 1903, «Le Guide culinaire»[20]. Sa recette nommée «Croquettes à l'américaine» se compose de morue, purée de pommes de terre, jaunes d'œufs et de béchamel[21]. Il donne aussi une recette de «beignets à la bénédictine» dans laquelle 2/3 de brandade de morue et 1/3 de purée de pommes de terre sont mélangées et formées en croquettes avant d'être passées dans la pâte et frites[22].
En Catalogne, les beignets sont très populaires[23] et sont frits à l'huile d'olive. Les bolinhos de bacalhau sont faits avec de la morue émiettée et sont mélangés à une pâte faite d'eau ou de lait, de farine et d'œufs. On y ajoute également de l'ail, du persil et parfois même de l'oignon haché. On peut les manger à l'apéritif ou pour le goûter, en accompagnement de plats frits. Cette variante faite de pâte de farine est appelée patanisca de bacalhau ou galettes de morue.
Au Brésil, il existe une autre variante qui porte le nom de pastel de bacalhau. Cette appellation correspond à celle utilisée au Portugal et dans les pays africains de langue officielle portugaise pour les beignets de morue. Le pastel de bacalhau se compose de pâte farcie avec de la morue qu'on fait ensuite frire. Cette variante vient d'une recette inventée par des Portugais immigrés installés à São Paulo, au Hocca Bar, situé dans le marché municipal de São Paulo[24].
Notes et références
modifier- (pt) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en portugais intitulé « Bolinho de bacalhau » (voir la liste des auteurs).
- 1 2 (pt) « Receita de Pastéis de Bacalhau - 1001 Receitas de Bacalhau », sur www.1001receitas.com (consulté le )
- 1 2 (pt) Pastéis de Bacalhau : Lifecooler - RTP, estilosdevida.rtp.pt (lire en ligne)
- 1 2 (pt) 21 Finalistas, 7 Maravilhas da Gastronomia - Pastel de Bacalhau (lire en ligne)
- ↑ (pt) « Bacalhau é produto de luxo em países lusófonos - JN », sur jn.sapo.pt (consulté le )
- ↑ (pt) « Bacalhau, a história de um alimento milenar », sur bacalhau.com.br (consulté le )
- ↑ (pt) João Alves, « Pastel de Bacalhau », sur 7 Maravilhas de Portugal (consulté le )
- ↑ (pt) « Portugueses escolhem as 7 Maravilhas da Gastronomia nacional », sur Jornal SOL (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 (pt) Maria de Lourdes Modesto, Augusto Cabrita et Cardoso Homem, Cozinha tradicional portuguesa, Lisbonne, Verbo, (ISBN 9789722230896, OCLC 882923500, lire en ligne), p. 360
- 1 2 3 4 (pt) « Pastéis de Bacalhau », sur historiabacalhau.pt (consulté le )
- ↑ (pt) Alfredo Saramago (Inês Gonçalves), Cuisine du Minho : contexte historique et recettes, Lisbonne, (OCLC 1192535001, lire en ligne)
- ↑ Francisco Aranha, A Batata, Lisbonne, Editorial Império, , 267 p.
- ↑ (pt) Consumidor – História – PorBatata (lire en ligne)
- ↑ José Alberto Teixeira Rebelo da Silva, L'Académie Royale des Sciences de Lisbonne (1779-1834) : science et hybridisme dans une périphérie européenne, Lisbonne, Université de Lisbonne, (lire en ligne), p. 365 et 413
- 1 2 3 4 (pt) « Todos lhe chamam seu », sur PÚBLICO (consulté le )
- ↑ (pt) Menus da Família Real : colecção do Museu-Biblioteca da Casa de Bragança (Maria de Jesus Monge, Marta Páscoa, Virgílio Nogueiro Gomes), Lisbonne, Fundação da Casa de Bragança, (ISBN 978-989-8410-86-3, OCLC 1126340230, lire en ligne)
- 1 2 Carlos Lessa, Os Lusíadas na Aventura do Rio Moderno
- ↑ Pasteis de Bacalhau com Queijo. gastroportugal.com. Consultado 18 Setembro 2021.
- ↑ (pt) Sara Otto Coelho, « Depois da polémica em Lisboa, os pastéis de bacalhau com queijo da serra chegam ao Porto », sur Observador (consulté le )
- ↑ Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Editions Paul Tacussel, (ISBN 978-2-903963-45-3, lire en ligne).
- ↑ (en) Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Mayflower Books, (ISBN 978-0-8317-5478-5, lire en ligne).
- ↑ Le Chef Pierre, « Les croquettes (Le guide culinaire Escoffier) », sur Le Chef Pierre D'Iberville, (consulté le ).
- ↑ Le Chef Pierre, « Les beignets (Le guide culinaire Escoffier) », sur Le Chef Pierre D'Iberville, (consulté le ).
- ↑ (pt) Berço do festejado chef Ferran Adrià, região espanhola celebra seu Ano da Gastronomia; veja os pratos típicos de cada Província - Turismo, Cultura e Lazer : ETUR -, www.etur.com.br (lire en ligne)
- ↑ Pastel de bacalhau, Brasilsabor (lire en ligne)
