Bovec (fromage)
Le bovec ou bovški sir en slovène (littéralement fromage de Bovec) est un fromage slovène fabriqué en Gorice, au Nord-Ouest du pays. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de brebis parfois mélangé à du lait de vache ou de chèvre. Il est protégé à l'échelle européenne par une appellation d'origine protégée depuis 2012.
Description
modifierLe bovec se présente sous forme de meules de 17 cm à 26 cm de diamètre, de 8 cm à 12 cm de hauteur et pesant entre 1,8 kg et 4,5 kg[1]. Le bord de la meule est légèrement convexe et les angles sont arrondies. La pâte du fromage est compacte, de couleur gris-beige, et peut contenir quelques trous et fissures. Plus le fromage est affiné, plus la pâte est compacte et friable. Sa croûte est lisse et de couleur brune ou gris clair. Le goût est fort, voire piquant. Si du lait de vache ou de chèvre à été ajouté au lait de brebis, le goût est plus doux[2].
Le bovec a une teneur en matière sèche d'au moins 60%, et une teneur en matière grasse d'au moins 45% de la matière sèche.
Fabrication
modifierLe bovec est fabriqué à partir de lait de brebis ou un mélange de laits de brebis, vache et chèvre contenant au moins 80% de lait de brebis. Au minimum 80% du lait de brebis doit provenir de brebis de la race autochtone de Bovec, ou de croisement de cette race avec d'autres. Le bovec n'est produit que durant la période de lactation des brebis, lorsque la végétation revient dans les pâturages.
La fabrication du fromage commence en laissant maturer le lait au moins 12h pour favoriser le développement d'une microflore et augmenter son acidité (des ferments lactiques peuvent être ajoutés lors de cette étape). Le lait est ensuite chauffé à environ 35 °C puis caillé par ajout de présure. Le caillé ainsi obtenu est découpé, moulé et pressé durant 4h à 6h. Le salage se fait soit par un bain de saumure, soit à sec en frottant les régulièrement les fromages avec du sel. Les fromages sont alors affinés durant 45 jours minimum[3].
Histoire
modifierLa production de fromage dans les environs de Bovec est attestée depuis le XIVe siècle. Une première mention est faite en 1756 d'un Formaggio di Plezo vero (littéralement fromage de Bovec car plezzo est le nom italien de Bovec). En 2004 une demande d'AOP est faite auprès de l'union européenne, demande acceptée en 2012.
Références
modifier- ↑ « Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires », Journal officiel de l’Union européenne, série C, no 459, , p. 11-16 (lire en ligne)
- ↑ « Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires », Journal officiel de l’Union européenne, série C, no 364, , p. 25-27 (lire en ligne)
- ↑ (en) Catherine Donnelly, Mateo Kehler, « Oxford Companion to Cheese, Bovški sir »
, sur Oxford Companion to Cheese, (consulté le )
