Couenne (porc)
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La couenne [kwan]ⓘ ou [kwɛn]ⓘ est la peau du porc nettoyée de ses poils, par brûlage, échaudage puis raclage[1], pour une utilisation culinaire.
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Utilisations
modifierElle est utilisée pour donner du goût à la soupe aux haricots ou au cassoulet[2], peut être frite, incorporée dans un pâté pour donner de la mâche, tapisser le fond d'une terrine ou dans des saucisses. Elle est l'un des ingrédients principaux du gigourit. On la retrouve à hauteur de 5 % dans le pâté de campagne breton[3]. Elle est utilisée en filaments dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, notamment dans la cuisine laotienne et en tant que khæbh̄mū ou khaep mu, dans la cuisine nord-thaïlandaise, notamment de Chiang Mai[4].
La couenne de porc est aussi largement utilisée dans la cuisine latino-américaine pour confectionner les chicharrones ou encore dans la cuisine québécoise en tant qu'oreilles de crisse[5].
Notes et références
modifier- ↑ Éditions Larousse, « Définitions : couenne - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
- ↑ « "Cassoulet de couennes", une recette de la romancière Colette », sur Radio France (consulté le )
- ↑ Association de défense et de promotion du pâté de campagne breton, « Cahier des charges - Pâté de campagne breton IGP », sur info.agriculture.gouv.fr, (consulté le ), p. 2 (composition)
- ↑ (en-US) « Fried Pork Skin », sur travelingchili.com, (consulté le )
- ↑ (fr-CA) « L'histoire et l'origine des recettes du Québec - ANF », sur Aventures Nouvelle-France (consulté le )
