Cuisine des Balkans
La cuisine des Balkans est un ensemble de pratiques alimentaires nationales et régionales qui combinent des caractéristiques de la gastronomie européenne et de la gastronomie d'Asie de l'Ouest.
En dehors de la cuisine slovène, toutes les gastronomies de la région ont été fortement influencées par la cuisine turque en raison de l'occupation de l'Empire ottoman. En dehors de la cuisine hongroise et de la cuisine roumaine et moldave, la cuisine des Balkans a également des points communs avec la cuisine méditerranéenne, surtout inspirée par la Grèce et l'Albanie. La cuisine romani (en) inclut des plats de la cuisine balkanique traditionnelle.
Historique
modifier
Les bases de la cuisine balkanique moderne viennent de la cuisine ottomane, elle-même fortement influencée par la cuisine levantine et la cuisine byzantine médiévale.
Sous le règne ottoman, des plats comme les ćevapi et la pljeskavica deviennent populaires, tout comme le café turc. L'Empire ottoman importe la consommation de poivron et le börek, une pâtisserie à la pâte phyllo dont les origines pourraient venir de la cuisine de la Rome antique[1]. Les cochons n'étant pas soumis aux impôts dans le droit de l'Empire ottoman musulman, la Serbie du nord consomme beaucoup de porc[1].
La cuisine des Balkans s'inspire aussi d'éléments traditionnels de Grèce, de Perse, du monde arabe et de la Turquie. Elle emprunte à la cuisine méditerranéenne, à la cuisine arménienne et aux cuisines d'Afrique du Nord-Ouest et d'Europe centrale[2], dont notamment la cuisine slave et la cuisine allemande.
La double présence autrichienne et italienne dans les Balkans y a introduit des plats de viande panée et de fruits de mer[3]. L'influence perse se traduit par l'utilisation de yaourt dans des plats à base de viande. La cuisine juive apporte certaines contributions dont le patišpanja, un gâteau bosniaque.
Caractéristiques communes
modifier
La cuisine des Balkans est très diverse, généralement au goût prononcé, et parfois épicée[4]. On y trouve beaucoup de légumes en saumure et de poivron, par exemple dans l'ajvar[1], ainsi que parfois de piment. La feta est très utilisée dans le Sud de la région[5].
De nombreux plats sont à base de légumes farcis, dont le sarma[3]. La moussaka est aussi populaire[5]. Beaucoup de plats sont servis avec une crème épaisse, le kajmak, ou la sauce à l'œuf et au citron avgolémono. Comme dans les cuisines du Levant et du Caucase, les mezze sont servis en entrée.
Le halva et les baklavas sont des desserts répandus[5].
On cuisine souvent avec un sač (en), un type de couvercle à recouvrir de braises ou de cendres[3], une technique qui date de l'alimentation en Grèce antique.
Diversité
modifier.jpg)
Les Balkans sont une région géographique avant tout : de nombreuses recettes sont donc similaires parce qu'elles utilisent les mêmes ingrédients locaux[6].
Les points communs des plats balkaniques sont très visibles dans les restaurants, tandis que les plats faits à la maison ont tendance à accuser des différences beaucoup plus prononcées entre deux régions[5],[7],[8].
De nombreux plats ont le même nom d'un pays à l'autre sans suivre la même recette[9]. Les différents groupes ethniques des Balkans ont des variations des plats principaux[7] : les ingrédients ou le mode de préparation varient d'un peuple à l'autre[3].
Les chocolats, gâteaux et confiseries sont plus populaires au Nord des Balkans, tandis que les régions du sud mangent plus de fruits de mer, de desserts au miel et de plats à base de pâtes en raison de leurs influences méditerranéennes[7].
Rayonnement
modifier
La cuisine balkanique est souvent servie à Vienne en raison de l'émigration yougoslave ayant suivi la seconde guerre mondiale[10]. Des restaurants en Allemagne la servent également : ils sont souvent appelés restaurants yougoslaves jusqu'aux guerres de Yougoslavie[11]. À partir des années 1960, les « Balkan Grills » d'Allemagne de l'Ouest se multiplient, faisant connaître les cevapi dans le pays ; ils tendent à disparaître à partir des années 1980 et à être renommés en « restaurants croates »[12].
Notes et références
modifier- 1 2 3 (en-US) Srdjan Garcevic, « Delicious Histories of Favourite Balkan Foods », sur Balkan Insight, (consulté le )
- ↑ Nutritional and health aspects of food in the Balkans, Academic Press, coll. « Elsevier traditional and ethnic food series », (ISBN 978-0-12-820782-6), p. 10
- 1 2 3 4 John William Bills, « 7 Things You Didn't Know About Balkan Cuisine » [archive du ], Culture Trip (consulté le )
- ↑ Nutritional and health aspects of food in the Balkans, Academic Press, coll. « Elsevier traditional and ethnic food series », (ISBN 978-0-12-820782-6), p. 11
- 1 2 3 4 (en) Cristina E Bradatan, « Cuisine and Cultural Identity in Balkans », Anthropology of East Europe Review, vol. 21, no 1, (lire en ligne
[PDF]) - ↑ Nutritional and health aspects of food in the Balkans, Academic Press, coll. « Elsevier traditional and ethnic food series », (ISBN 978-0-12-820782-6), p. 21
- 1 2 3 Timothy G. Roufs et Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, (ISBN 978-1-61069-221-2 et 979-8-216-02180-3), p. 24
- ↑ E. N. Anderson, Everyone Eats: Understanding Food and Culture, NYU Press, (ISBN 9780814707401, lire en ligne), p. 193
- ↑ Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900, Brill, (ISBN 9789004367548, lire en ligne), p. 4
- ↑ Stephen Brook, DK Eyewitness Travel Guide: Vienna, Dorling Kindersley Ltd, (ISBN 9781409384397, lire en ligne), p. 200
- ↑ Ursula Heinzelmann, Food Culture in Germany, ABC-CLIO, (ISBN 9780313344947, lire en ligne), p. 124
- ↑ Nenad Stefanov et Srdjan Radović, Boundaries and Borders in the Post-Yugoslav Space: A European Experience, Walter de Gruyter, , 265–7 p. (ISBN 9783110712766, lire en ligne)
