El machmoum
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Le machmoum (également orthographié mechmoum, en arabe : المشموم) est le nom d'une pâtisserie dont une version est documentée dans la cuisine algérienne[1] ou tunisienne, notamment dans les recettes de gâteaux sfaxiens. Elle est préparée à partir d'une pâte de pistaches ou d'une autre pâte sucrée, puis décorée de pistaches et de pignons pour évoquer la forme d'une fleur ou d'un petit bouquet.
| Autre(s) nom(s) | Mechmoum, El machmoum |
|---|---|
| Type | mignardise |
| Lieu d’origine | Tunisie |
| Place dans le service | Pâtisserie |
| Ingrédients | Pistaches, pignons, sucre, sirop |
Le nom fait également référence au machmoum traditionnel tunisien, un bouquet de fleurs odorantes, notamment de jasmin, associé aux usages populaires et aux traditions sociales de Tunisie. La ressemblance entre la présentation de la pâtisserie et celle du bouquet constitue un élément important pour comprendre son appellation.
Une recette publiée le 23 septembre 2008 sous le titre « Bientôt l'Aïd : assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon » présente le « Mechmoum » comme un petit bouquet de jasmin tunisien et décrit sa décoration avec des pignons[2].
Une autre recette publiée le 6 août 2013 sur le site « C'est pas du gâteau ! » présente explicitement le machmoum comme un gâteau d'origine tunisienne. Elle décrit une préparation à base de pistaches finement hachées, de pignons et de sirop[3].
Histoire et documentation
Une recette tunisienne documentée en 2008
Le 23 septembre 2008, une recette consacrée à un assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache mentionne le « Mechmoum » parmi plusieurs modèles de pâtisseries. L'autrice le décrit comme un « petit bouquet de jasmin tunisien » et explique que les pignons sont plantés dans la pâte pour reproduire l'apparence de cette composition florale[2].
Cette publication constitue un témoignage documenté de l'existence d'une version tunisienne de la pâtisserie en 2008. Elle est antérieure à la publication, en 2017, de l'ouvrage de Rachid Tahanout cité dans certaines descriptions de la version algérienne.
Un index de recettes consacré aux pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes, publié le 6 septembre 2010 sur le même site, mentionne également le machmoum[4].
Ces publications permettent de documenter l'existence d'une recette tunisienne portant ce nom avant 2017. Elles ne suffisent toutefois pas, à elles seules, à établir la date exacte de création de la pâtisserie ni à déterminer si toutes les recettes connues sous ce nom sont identiques.
La recette publiée en 2013
Le 6 août 2013, le site culinaire « C'est pas du gâteau ! » publie une recette intitulée « Machmoum » et la présente comme étant d'origine tunisienne[3].
La recette emploie notamment :
250 g de pistaches ; 100 g de pignons ; 50 g de pistaches coupées en deux pour la décoration ; du sucre, de l'eau et de l'eau de fleur d'oranger pour le sirop.
Les pistaches sont finement hachées et mélangées progressivement au sirop jusqu'à obtenir une pâte suffisamment ferme pour être façonnée. La pâte est ensuite formée en boules ou en petits cônes et décorée avec les pignons et les pistaches.
Cette recette témoigne d'une variante à base de pistaches. Elle se distingue de la version décrite dans certaines publications consacrées à une pâte d'amandes, ce qui justifie de comparer les recettes avant de conclure qu'elles correspondent exactement à la même spécialité.
Le machmoum dans la culture tunisienne
En Tunisie, le mot « machmoum » désigne également un bouquet de fleurs odorantes, en particulier de jasmin. Ces bouquets sont associés aux traditions populaires, à la vie quotidienne et à certaines pratiques sociales tunisiennes.
Une photographie du machmoum traditionnel est disponible sur Wikimedia Commons dans le fichier Machmoum.JPG[5].
Il convient cependant de distinguer ce bouquet de jasmin de la pâtisserie qui porte le même nom. La tradition florale fournit un contexte culturel pour comprendre l'appellation et la présentation du gâteau, mais elle ne suffit pas, à elle seule, à prouver l'origine historique de la recette.
Ingrédients et préparation
Les recettes publiées sous le nom de machmoum présentent des différences dans le choix des ingrédients et dans les proportions. Une version tunisienne documentée en 2008 utilise une pâte à base de poudre d'amandes et de sirop, décorée avec des pignons. Une autre recette, publiée en 2013, emploie principalement de la pistache[2],[3].
Préparation à base de pistaches
Dans la recette publiée en 2013, les pistaches sont hachées finement, puis mélangées progressivement à un sirop refroidi. La consistance de la pâte est ajustée en ajoutant le sirop petit à petit. Après un temps de repos au réfrigérateur, la pâte est façonnée en petites boules ou en cônes.
La décoration est réalisée à l'aide de pignons et de morceaux de pistaches. Leur disposition permet de créer des motifs floraux qui rappellent l'apparence d'un bouquet.
Préparation à base de pâte d'amandes
La recette publiée en 2008 décrit une pâte obtenue à partir de poudre d'amandes mélangée à un sirop. La pâte est façonnée en petites formes, puis décorée avec des pignons et des pistaches selon le modèle choisi.
La forme appelée « Mechmoum » est présentée comme un petit bouquet de jasmin. Les pignons sont disposés dans la pâte de façon à évoquer la forme et l'apparence des fleurs.
Ces différences montrent que le nom peut être associé à plusieurs compositions. Il est donc préférable de décrire séparément les variantes documentées plutôt que de supposer qu'une seule liste d'ingrédients correspond à toutes les recettes.
Origine et attribution
La recette tunisienne du machmoum est attestée dans des publications culinaires de 2008, 2010 et 2013. Ces sources constituent des témoignages de l'existence de cette pâtisserie dans le contexte tunisien avant 2017[2],[4],[3].
Une recette documentée à une date donnée ne permet cependant pas nécessairement de déterminer où une pâtisserie a été inventée pour la première fois. Il convient de distinguer la première publication connue, l'ancienneté d'une tradition culinaire et l'origine historique d'une spécialité.
De même, l'attribution de la création du machmoum à une personne précise nécessite une source fiable établissant explicitement cette paternité. La publication d'une recette dans un ouvrage ne prouve pas, à elle seule, que son auteur a inventé la pâtisserie.
Pour établir l'histoire de cette spécialité, il serait utile de comparer les sources tunisiennes et algériennes, de vérifier les différences entre les recettes et de rechercher des documents historiques ou des ouvrages spécialisés dans les traditions culinaires du Maghreb.
Notes et références
- ↑ Rachid Tahanout, Rachid Gâteaux des Fêtes, Alger, Edition la Plume, , p. 60
- 1 2 3 4 « Bientôt l'Aïd : assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon », sur Crimetcondiment,
- 1 2 3 4 « Machmoum », sur C'est pas du gâteau !,
- 1 2 « Pâtisseries tunisiennes et sfaxiennes : index des recettes », sur Crimetcondiment,
- ↑ (en) « Machmoum.JPG », sur Wikimedia Commons
