Fondant (pâtisserie)
préparation à base de sucre, d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux
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Le fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114-116 °C pour être ensuite refroidi à 75 °C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être utilisé.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Slide-mille-feuille.jpg/220px-Slide-mille-feuille.jpg)
Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses.
Le fondant doit être utilisé chaud, 35 °C maximum. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède.
Le motif décoratif d'un mille-feuille se réalise en 3 temps :
- Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette (spatule très allongée).
- Puis il trace des lignes parallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier rempli de chocolat tiède.
- Avec le dos d'un couteau d'office (petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.