Gratin dauphinois
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Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise (Sud-Est de la France), à base de pommes de terre et de lait. Ce plat serait né au Pays des Quatre Montagnes (Lans, Villard-de-Lans, Autrans et Sassenage)[1]. Il est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
| Lieu d’origine |
 Dauphiné |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement, plat principal |
| Température de service | Chaud ou froid |
| Ingrédients | Pomme de terre, crème et/ou lait, ail |
| Mets similaires | Gratin, gratin savoyard |
| Classification | Cuisine dauphinoise, cuisine française |
Histoire
modifierAuguste Prudhomme (1850-1916), archiviste de l'Isère, écrit qu'il a vu pour la première fois le gratin dauphinois servi le à l'occasion d'un banquet offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans[2]. Selon lui «il ne semble pas remonter plus haut»[3].
Il faut attendre Le guide culinaire d'Escoffier (1903) pour trouver une première recette non canonique car avec du fromage: «1 kilo de pommes Hollande finement émincées à cru et mélangées en terrine à 125 g de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Verser l'appareil en plats en terre beurrés et frottés d'ail; saupoudrer largement de fromage, et disposer sur celui-ci du beurre en parcelles. Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 min au minimum»[4].
La cuisson se fait classiquement avec du lait cuit à l'ail qui peut être additionné de plus ou moins de crème, voir seulement à la crème tel que le gratin dauphinois de l'Oustau de Baumanière doublement crémé pendant la cuisson[5]. Il est admis de nos jours que le gratin dauphinois n'a pas de fromage contrairement au gratin savoyard[6].
Depuis 2019, il possède une Confrérie du gratin dauphinois à l'initiative des Maîtres restaurateurs de l’Isère, d’Isère Tourisme et de la radio France Bleu Isère[7].
Description
modifierIngrédients
modifierLe choix de la variété de pommes de terre[8] joue un rôle dans le goût et la texture du gratin. Par exemple, les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux[9]. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin[10]. Les Amandines permettent d'obtenir un gratin plus fondant[11]. L'important est que les pommes de terre soient disposées en tranches (dites taillons[12]) de l'ordre de 3 mm[13] et non lavées, non essuyées[14] avant d'être salées, poivrées, muscadées et mouillée du lait crémé.
Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois[15]. Le gratin est à l'origine préparé avec du lait fermier entier. De nos jours, il est fréquent d'utiliser un mélange de lait et de crème[16].
Le gratin dauphinois est généralement assaisonné avec de l'ail et de la noix de muscade[17].
La cuisson au four dans un plat à gratin peu profond[18], beurré et aillé peut, selon les sources, être précédée d'une précuisson dans un casserole[5], elle se fait doucement 40 à 45 min dans un four modérément chaud (170 °C)[5], parfois sont mentionnées de durées de cuisson plus longues, 1h30 ou davantage[19].
Service
modifierLe gratin est servi chaud sortie du four ou réchauffé ou encore froid, seul en plat principal[1] ou en garniture d'un rôti[18]. Le plat à gratin dans lequel le gratin dauphinois est cuit et servi (il a généralement des poignées à cet effet) est un plat de grès ou de terre cuite ovale qui retient longtemps la chaleur et maintient le gratin bien chaud[20]. Un résultat comparable est obtenu avec des plats à gratin en verre ou en céramique[21].
Record
modifierLe record du monde du plus grand gratin dauphinois a été réalisé à Grenoble le avec une superficie de 23 m² et notamment 1,3 t de pommes de terre, 350 litres de crème ainsi que 4 kg d'ail[22].
Le Grand concours national du gratin dauphinois se tient depuis 2024, fin novembre à Saint-Savin[23].
Anthologie
modifier- Victor-Eugène Ardouin-Dumaz. Bas-Dauphiné, Viennois, Graisivaudan, Oisans, Diois et Valentinois. Paris, Berger-Levrault, 1896. p 205 - Sonnet de Maurice Champavier auteur de Gratins, Gratinopolis, 1895[24].
« Un gratin cuit à point est le régal suprême;
En pays dauphinois c'est un plat vénéré,
L'aliment familial si souvent savouré,
Mets d'été, mets d'hiver et même de carême !
La recette est facile et simple en est le thème:
Dans un plat peu profond, coupez, à votre gré,
Quelques pommes de terre, et puis, sans rien d'outré,
Ajoutez œufs, sel, ail, beurre et lait riche en crème.
Au vrai, cela suffit pour faire un bon gratin.
Toutefois, quel sera l'artiste assez certain
De son art pour mener à bien l'œuvre modèle.
Choisissez une femme, une femme de goût,
Belle, libre de soin, dauphinoise avant tout
Et, si vous le pouvez, tâchez d'être aimé d'elle, »
Notes et références
modifier- 1 2 Irène Karsenty, Savoie-Dauphiné, FeniXX, (ISBN 978-2-402-65778-5, lire en ligne), p 184
- ↑ Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
- ↑ Prudhomme, Auguste (1850-1916), Rapport sur les archives départementales, communales et hospitalières de l'Isère en 1892-1893 [et 1897-1898], Grenoble, Impr. de Allier, (lire en ligne), p 25
- ↑ Escoffier, Auguste (1846-1935). Auteur du texte, « Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin » [archive du ], sur Gallica, (consulté le )
- 1 2 3 Louisette Bertholle, Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France, FeniXX, (ISBN 978-2-402-61271-5, lire en ligne), p 456
- ↑ Frédéric Vitoux, Jours inquiets dans l'Île Saint-Louis, Fayard, (ISBN 978-2-213-66781-2, lire en ligne)
- ↑ « La Confrérie du gratin dauphinois lancée lors de l'anniversaire de France Bleu Isère - France Bleu », sur ici par France Bleu et France 3, (consulté le )
- ↑ David Joachim, La bible des substitutions: 8000 substitutions d'ingrédients, d'ustensiles ou de techniques pour parer à toutes les éventualités, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-728047-7, lire en ligne), p 613 et sq.
- ↑ « Nos astuces et recettes de gratin dauphinois », sur jow.fr (consulté le )
- ↑ « La vraie recette du gratin dauphinois », sur slate.fr, (consulté le ).
- ↑ Inspirations Cuisine, « Gratin Dauphinois traditionnel »
, sur Inspirations Cuisine, - ↑ Irène Karsenty, Savoie-Dauphiné, FeniXX, (ISBN 978-2-402-65778-5, lire en ligne), p 184
- ↑ Céline Maguet, La bonne cuisine des légumes, EDI8, (ISBN 978-2-412-08493-9, lire en ligne), p 217
- ↑ Jean-François Piège, Mon répertoire de recettes, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-724829-3, lire en ligne), p 124
- ↑ Guillaume Lamy, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois | », sur lyoncapitale.fr, (consulté le ).
- ↑ Catherine Roig et Héloïse Goy, # SOS Recettes: Les recettes secrètes de Catherine Roig, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-786455-4, lire en ligne)
- ↑ « Gratin dauphinois, la vraie recette », sur Marie Claire (consulté le )
- 1 2 Guégan, Bertrand, La fleur de la cuisine française : les meilleures recettes des grands cuisiniers français. Tome II, La cuisine moderne, Paris, (lire en ligne), p 396
- ↑ Marine Leclercq, « Gratin dauphinois | Recette Pradel France », sur Pradel France, (consulté le )
- ↑ « Plat à gratin », sur www.lecreuset.ca (consulté le )
- ↑ Hélène Darroze, La cuisine poche pour les nuls, EDI8, (ISBN 978-2-7540-3707-5, lire en ligne)
- ↑ « Défilé de vaches et record du monde : retour sur la 12e descente des alpages à Grenoble », sur www.ledauphine.com (consulté le )
- ↑ « Isère. Amateurs ou pros, qui fera le meilleur gratin dauphinois de France ? Le grand concours national est de retour à Saint-Savin », sur www.ledauphine.com, (consulté le )
- ↑ Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, Bas-Dauphiné: Viennois, Graisivaudan, Oisans, Diois et Valentinois, Berger-Levrault, (lire en ligne), pp 205, 206
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- [vidéo] « Histoire du gratin dauphinois en vidéo », sur YouTube
- [vidéo] « Le savoureux gratin dauphinois », sur YouTube par la chef trois étoiles Anne-Sophie Pic
- « Recette du gratin dauphinois traditionnel »
