Cantón Serrano est un nom espagnol. Le premier nom de famille, en général paternel, est Cantón; le second, en général maternel, souvent omis, est Serrano.
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En 2016, Isaac Cantón se distingue avec le club basque Infisport-ArabaEus en obtenant diverses places d'honneur chez les amateurs. Aux championnats d'Espagne espoirs, il se classe cinquième du contre-la-montre et quatrième de la course en ligne.
En 2017, il rejoint l'équipe de la Fondation Contador. Le , il crée la surprise en devenant champion d'Espagne sur route espoirs[1],[2]. Il l'emporte en solitaire avec quatre secondes d'avance sur ses poursuivants, obtenant à cette ocassion sa première victoire depuis son passage dans les rangs espoirs, son dernier succès remontant à 2013 chez les juniors[3].
Lors de la quatrième étape du Tour d'Andalousie 2021, il est le dernier membre de l'échappée repris par le peloton, à un peu moins de trois kilomètres de l'arrivée.