Jben el Djarra
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Le Jben el Djara (en arabe : جبن الجرة, « fromage en jarre »), parfois appelé Jben el Khabiya (جبن الخابية), est un fromage traditionnel algérien fabriqué à partir de lait cru de chèvre, de brebis ou de vache[1].
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Lait | |
| Pâte |
Pâte fraîche ou affinée |
Sa particularité réside dans son affinage en jarre de terre cuite (djara ou khabiya). La porosité du récipient permet l'égouttage continu du lactosérum et la maturation de la pâte[2]. Il se distingue du Jben frais, qui est consommé sans affinage[1], et du Bouhezza, qui est affiné dans un sac en peau (chekoua)[3].
Origine et fabrication
modifierEn arabe algérien, le mot Jben désigne le fromage en général[3] et el Djara fait référence à la jarre en terre cuite. Ce procédé permettait de conserver les excédents de lait de la saison printanière en vue de la saison sèche[4].
La fabrication comprend plusieurs étapes :
- Coagulation : le lait cru caille par acidification spontanée. Dans certaines régions, du latex de figuier ou des fleurs de cardon sauvage (Cynara cardunculus) sont utilisés comme coagulant végétal[5].
- Égouttage et salage : le caillé est égoutté dans un linge en coton (chèche) puis salé à sec pour extraire le sérum résiduel[6].
- Mise en jarre : le fromage est tassé dans la poterie en terre cuite non vernissée. L'évaporation progressive à travers les parois assèche la pâte et lui donne un goût plus fort au fil des semaines[2].
Usages culinaires
modifierLe Jben el Djara est généralement servi avec des pains traditionnels comme la kesra ou le khobz el dar. Il est souvent arrosé d'huile d'olive lors de la dégustation[1].
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierRéférences
modifier- 1 2 3 (en) Noureddine Benkerroum, « Traditional Fermented Foods of North Africa: Historical Background and Present Status », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 12, no 5, , p. 500-531 (DOI 10.1111/1541-4337.12002).
- 1 2 M. Khaldi et A. Hadad, « Diversité technologique et typologie des fromages traditionnels du Maghreb », Journal of Materials and Environmental Science, vol. 10, no 8, , p. 712-723.
- 1 2 Khadidja Chériguene, Le lexique de la cuisine en Algérie : étude ethnolinguistique, Oran, CRASC, (ISBN 978-9961-813-28-7).
- ↑ Kaddour Mebrouk, Les sciences et technologies laitières en Algérie, Éditions Universitaires Européennes, (ISBN 978-613-1-58231-8).
- ↑ Nassim Bendimerad, Caractérisation physico-chimique et biochimique du fromage traditionnel Jben (thèse), .
- ↑ K. Djouhri et S. Madani, Étude microbiologique et physico-chimique d'un produit laitier fermenté traditionnel (thèse), .
