Jean-Louis-François Collinet
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Jean-Louis-François Collinet, né le à Chauconin-Neufmontiers et mort le à Saint-Germain-en-Laye[1], était un chef cuisinier français à qui l’on attribue plusieurs innovations culinaires célèbres dans les années 1830, notamment la sauce béarnaise et les pommes soufflées.
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Sauce béarnaise
modifierCollinet était le chef de cuisine au Pavillon Henri IV, situé aux abords de Paris, où il est largement reconnu pour avoir inventé la sauce béarnaise le .
Selon certaines sources, Collinet aurait mis au point cette recette par erreur en voulant rattraper une réduction d'échalote ratée en émulsifiant un jaune d’œuf. C'est ainsi qu'il créa la fameuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon[2].
Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle[3],[4].
Pommes soufflées
modifierOn attribue également à Jean-Louis-François Collinet la création, par inadvertance, des pommes soufflées le . Ce plat de pommes de terre frites, considéré comme un précurseur des frites modernes, serait né d’un incident survenu alors que Collinet préparait un repas pour la reine Marie-Amélie[5].
Selon le récit traditionnel, le train de la souveraine ayant été retardé, les pommes de terre frites initialement préparées eurent le temps de refroidir. Collinet les replongea alors dans l’huile chaude afin de les réchauffer, ce qui provoqua leur gonflement inattendu, leur conférant une texture à la fois légère et croustillante. Bien que cette anecdote soit largement répandue, son origine demeure circonstancielle et ne repose sur aucune preuve documentaire directe[6],[7].
Le Pavillon Henri IV continue de fonctionner comme restaurant à Saint-Germain-en-Laye, en France.
Références
modifier- ↑ « Acte de décès no 111 (vue 22/107) du registre des décès de l'année 1865 de Saint-Germain-en-Laye », sur Archives départementales des Yvelines, (consulté le ) - Note. Acte dressé le 15 mars 1865 et mort le 14. Mention qu'il est né à Neufmontiers (Seine-et-Marne) le 24 pluviôse de l'an VI (12 février 1798).
- ↑ « Sur les traces de la Sauce Béarnaise… au Pavillon Henri IV », sur Chemin Lisant, le blog de Florence Batisse-Pichet, (consulté le ).
- ↑ Jean Maillet, L'histoire étonnante de 101 noms propres devenus communs - Poubelle, Colt, Béchamel..., Les Éditions de l'Opportun, (ISBN 978-2-36075-105-1, lire en ligne)
- ↑ « La sauce béarnaise qui ne l'est pas… béarnaise - Pau – Pyrénées-Atlantiques - Aquitaine - Grand Sud Insolite et Secret », sur grandsudinsolite.fr (consulté le ).
- ↑ Claude Darras, Quelles drôles d’histoires !: 200 histoires incroyables, inattendues et loufoques, Editions Complicites, (ISBN 978-2-38647-891-8, lire en ligne)
- ↑ Positive Eating Positive Living, « Positive Eating Positive Living: Les pommes soufflées, histoire et recette », sur Positive Eating Positive Living, (consulté le ).
- ↑ « Histoire de la pomme soufflée | La Conciergerie Gastronomique », sur laconciergeriegastronomique.com (consulté le ).
