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Pommes soufflées

préparation de pommes de terre

Les pommes soufflées sont des pommes de terre coupées en tranches et frites de façon à les faire gonfler en coques légères[1],[2].

Pommes soufflées.

Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson[3].

Les légendes des pommes soufflées

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Les pommes de terre soufflées semblent nées mi-XIXe siècle et donnent lieu à une construction de légendes.

Les frites du docteur Velpeau

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En 1858, elles sont une spécialité du Café des Variétés[4]. La Revue littéraire du Monde illustré indique que la recette n'est pas complètement divulguée en 1867, son auteur dit que le Café Voltaire aurait une légende à propos de son origine[5]. En 1875, Paul Brébant explique dans Le Figaro qu'elles sont nées vers 1845. À cette époque, le médecin chef de La Pitié refusa des pommes de terre frites en tranches contraires à ses frites habituelles au Café de l'Univers. Le cuisinier, Pierre Bonivet (Bonnivet ?) les remet dans la friture pour ne pas les perdre et, miracle, elles soufflent[6]. À la suite du courrier des lecteurs, Le Figaro du donne des précisions : le « chirurgien maniaque » en question est Alfred Velpeau et les pommes recuites soufflées ont été servies au docteur Piédagnel qui déjeunait avec un de ses internes[7]. Origine répétée par Louis Loire en 1879, puis dans la presse en 1894 avec une modification de la date présumée (vers 1850)[8],[9]. En 1898, il n'y a plus de secret des pommes soufflées, le détail des bains de friture est donné par la presse et on les doit, dit-on, au docteur Velpeau[10]. La légende est vivace, on la trouve toujours dans Le Radical en 1921[11].

Le retard du train

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Le Café Voltaire aurait eu une légende en 1867 à propos de l'origine des pommes soufflées.

Mille neuf cent huit est l'année de la propagation de la version retard de train : en mai, dans ses Propos de table, tante Rosalie dit que c'est à l'occasion d'un retard de train lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Versailles que naquit la double friture[12]. Le Petit Troyen reprend la nouvelle et parle d'un grand gala et de personnalités de marque[13]. Puis La Croix de l'Aube, quatre mois plus tard situe l'invention à l'inauguration de la première ligne de train française : Paris-Saint-Germain-en-Laye et à un des cuisiniers le plus réputés de Paris, Jean-Louis-François Collinet, liant la pomme soufflée au premier retard de train français[14]. Dans la foulée, Le Petit Journal donne la durée du retard : dix minutes, puis fait état de correspondances de lecteurs qui contestent cette origine (« elle est bien plus ancienne ») de la pomme soufflée[15],[16].

Illustration du Figaro du 20 septembre 1936[17] : « Le train est en retard ou naissance de la pomme de terre soufflée. »

En 1923, la Gazette de Bayonne rectifie : la première ligne de chemin de fer française était Lyon-Saint-Étienne, c'était à Saint-Étienne que le cuisinier prévenu trop tôt de l'arrivée du train avait fait une double friture (la date d'inauguration donnée est 1823, en réalité c'était en 1835)[18],[19]. Le , dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines) avait eu lieu une inauguration intime de la ligne de Saint-Germain-en-Laye en présence de la reine Marie-Amélie, de la duchesse d'Orléans et du duc d'Aumale[19]. Il faut attendre 1930 pour que la création des pommes soufflées ait eu lieu pour la reine, et 1936 pour que Le Figaro, dans un article mémorable, (« Le train est en retard ou la naissance des pommes soufflées ») ajoute « la présence du roi Louis Philippe en personne » (« qu'allait dire le roi ? »)[17],[20],[21]. En 1993, Le Monde donne une dimension littéraire à la légende du train en retard qu'on retrouve maintenant partout mais retire la présence du roi[22].

Le hasard et l'observation

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Arlette Millard (2005) ajoute que le , le train de Saint-Germain n'avait pas de retard, que la collation avait été un bref goûter et que le chef Collinet n'était pas encore propriétaire du Pavillon Henri IV dont la pomme soufflée a fait la prospérité[23]. Le baron Brisse (1867) note que le « phénomène du boursouflage de la pomme de terre a souvent dû se produire dans les cuisines par suite de négligence (double friture), un jour, quelque ouvrier attentif en aura été frappé, et une nouvelle recette a surgi[24] ».

La grande époque de la pomme soufflée

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Présentation des pommes soufflées dans le Dictionnaire de cuisine de Joseph Favre (1905)[17].

Même si c'est pour lui inventer une origine, la presse mentionne la pomme de terre soufflée de 1870 à 1940[25]. Autrement dit, l'apogée de la cuisine classique, la cuisine de restaurant, la cuisine d'Escoffier qui en donne diverses variantes : pommes de terre Chatouillard (long ruban de pomme de terre traité avec double friture), pommes de terre Fraise (spirale de pomme de terre soufflée)[26],[27]. Urbain Dubois diffuse la recette et les gestes dès 1868[28]. Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine, 1905) en donne la recette détaillée en décrivant la fonction de chaque cuisson[29]. Elles sont dans le Larousse ménager en 1926[30].

D'autre part, elles sont clairement parisiennes[31].

Dénomination

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Le français « soufflé » se retrouve dans la plupart des traductions : anglais, soufflé potatoes, souffle potato crisps ; allemand, Soufflé-Kartoffeln ; espagnol, patatas suflé ; japonais, ポテトスフレ- ポムスフレ (poteto-sufure, pomu-sufure) ; chinois 蛋奶酥土豆 (dàn nǎi sū tǔdòu)[32],[33],[34],[35].

Les autres pommes soufflées

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Notes et références

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  1. ↑ (en) Roy Finamore, Molly Stevens, One Potato, two Potato: 300 recipes from simple to elegant-apetizers, 2001.
  2. ↑ Hippolyte Villemessant, Mémoires d'un journaliste, E. Dentu, (lire en ligne).
  3. ↑ Julio Camba, La casa de Lúculo, Madrid, 1929.
  4. ↑ « Le Figaro 14 mars 1858 », sur retronews.fr (consulté le ).
  5. ↑ « Le Monde illustré 14 décembre 1867 », sur retronews.fr (consulté le ).
  6. ↑ « Le Figaro 24 janvier 1875 », sur retronews.fr (consulté le ).
  7. ↑ « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le ).
  8. ↑ Louis Loire, Les Joyeux Propos de table, anecdotes, bons mots, traits plaisants, boutades, entremêlés de curieuses recettes culinaires. Recueillis par Louis Loire, (lire en ligne).
  9. ↑ « Le Constitutionnel 6 décembre 1894 », sur retronews.fr (consulté le ).
  10. ↑ « Le Grand Écho du Nord de la France », sur Gallica, (consulté le ).
  11. ↑ « Le Radical », sur Gallica, (consulté le ).
  12. ↑ « https://www.retronews.fr/journal/l-union-liberale/15-mai-1908/2355/5085410/3 », sur retronews.fr (consulté le ).
  13. ↑ « Le Petit Troyen 31 mai 1908 », sur retronews.fr (consulté le ).
  14. ↑ « La Croix de l’Aube 18 septembre 1908 », sur retronews.fr (consulté le ).
  15. ↑ « Le Petit Journal 29 septembre 1908 », sur retronews.fr (consulté le ).
  16. ↑ « Le Petit Journal 10 novembre 1908 », sur retronews.fr (consulté le ).
  17. 1 2 3 « Le Figaro 20 septembre 1936 », sur retronews.fr (consulté le ).
  18. ↑ « La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz 26 août 1923 », sur retronews.fr (consulté le ).
  19. 1 2 « L’Œuvre 25 août 1937 », sur retronews.fr (consulté le ).
  20. ↑ « Le Matin 10 juillet 1930 », sur retronews.fr (consulté le ).
  21. ↑ François Boulet, « Les Péreire et l'arrivée du chemin de fer au travers des débats saint-germanois », Bulletin des Amis du Vieux Saint-Germain, no 43,‎ , p. 33-34.
  22. ↑ « TABLE Pommes soufflées », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  23. ↑ Arlette Millard, Félicien David et l'aventure saint-simonienne en Orient, DISLAB, , 118 p. (ISBN 978-2-9520091-6-4, lire en ligne), p. 112.
  24. ↑ « La Petite presse : journal quotidien... / [rédacteur en chef : Balathier Bragelonne] », sur Gallica, (consulté le ).
  25. ↑ « Fréquence de pommes de terre soufflées dans la presse numérisée », sur Retronews bnf, .
  26. ↑ Émile Dumont, La Bonne Cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide pour la ville et la campagne (nouvelle édition, revue et augmentée…) / Émile Dumont, 19.. (lire en ligne).
  27. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne).
  28. ↑ Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe. Tome 2 / par Urbain Dubois et Émile Bernard, (lire en ligne).
  29. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 4 / Joseph Favre, (lire en ligne).
  30. ↑ Pierre Larousse, Larousse ménager. Dictionnaire illustré de la vie domestique / publié sous la direction de E. Chancrin avec la collaboration de F. Faideau, (lire en ligne).
  31. ↑ « La Femme de France 8 juillet 1928 », sur retronews.fr (consulté le ).
  32. ↑ (en-US) « Soufflé Potatoes | Cuisine techniques », sur Great Chefs, (consulté le ).
  33. ↑ (de) « Soufflé-Kartoffeln - Rezept mit Bild », sur kochbar.de (consulté le ).
  34. ↑ (ja) « ポテトスフレ by スペイン産オリーブ油 », sur cookpad.com (consulté le ).
  35. ↑ (zh-CN) « 萨拉卡因（Zalacaín），或在续写马德里经典赛时如何打点 | 美食学 2021 », sur New vision tours (consulté le ).
  36. ↑ ¬Les Dons de Comus ou l'art de la cuisine, Cellot, (lire en ligne).
  37. ↑ Syndicat général des sages-femmes de France Auteur du texte et Association amicale et mutuelle des sages-femmes de France (Neuilly) Auteur du texte, « La Sage-femme et le puériculteur : organe officiel du Syndicat général des sages-femmes de France et des colonies... et de l'Association amicale et mutuelle des sages-femmes de France et des colonies… [et] revue de la mère et de l'enfant / fondatrice Mme Marie Roger… ; directrice Mme Lina Roger », sur Gallica, (consulté le ).
  38. ↑ Gros manuel de la cuisinière bourgeoise contenant un guide complet des devoirs qu'ont à remplir les personnes qui se destinent au service dans les maisons bourgeoises… / par un chef de cuisine, (lire en ligne).
  39. ↑ Bernard Boucheix, Les Mères de la restauration et de la gastronomie française. Gloanec, Fillioux, Quinton, Éditions CRÉER, (ISBN 978-2-84819-632-9, lire en ligne).

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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  • Dans la série Repas de fête de Arte, Michel Roth démontre une maitrise parfaite des gestes de cuisson des pommes soufflées, il les sert avec du canard à l'orange et manifestement ses invités se jettent sur elles
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