La Escondida
La Escondida est une marque de mezcal créée par la société Grand Mezcal en 2014.
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Ce spiritueux est conçu à base d’agave cuite, fermentée et distillée. Originaire d’Oaxaca au Mexique, sa production relève de méthodes traditionnelles ce qui lui donne un goût fumé aux notes de poivre et de miel.
Dario Sanabria, originaire de Mexico, a lancé son entreprise en 2014[3].
Production
modifier- Récolte
Après 7 à 10 ans d’attente, les agaves arrivent à maturation et sont cultivés un à un. En commençant par la découpe de leurs feuilles atteignant jusqu’à 1,5 m de haut, c’est ensuite autour du cœur (piña) de 150 kg d’être extrait.
- Cuisson
Des pierres volcaniques sont placées au centre d’un creux à même le sol pour être recouverte de terre. Les cœurs d’agaves sont délicatement déposés au-dessus puis recouvert par plusieurs couches de feuilles et de terre. La cuisson dure alors une semaine.
- Broyage
Une fois cuits, les agaves sont broyés par une roue en pierre pesant près d’une tonne, elle-même actionnée par un cheval.
- Fermentation
Les agaves broyés sont ensuite placés dans des tonneaux en bois de chêne, une transformation qui prend entre 8 et 10 jours.
- Distillation
Le liquide obtenu passe deux fois dans des alambiques en cuivre avant d’être approuvé par le maître mezcalero qui déguste le produit final dans une jicara (calebasse).
- Embouteillage
La production se termine par l’embouteillage de petit lot de bouteilles et l’étiquetage à la main.
Caractéristiques
modifier- Agave Espadín (nom scientifique : Agave angustifolia Haw)
- Région d’Oaxaca au Mexique, produit protégé par la dénomination d’origine
- Maturation des agaves : 7 à 10 ans
- Mezcal blanc (white mezcal ou mezcal joven)
- Degré d’alcool : 40 %/ Titré à 40°
- Goût : miel, poivre, légèrement fumé
Notes et références
modifier- Laurent Guiraud, « De la finance au spiritueux », tdg.ch/, (lire en ligne, consulté le )
- « De la magie en bouteille grâce au Grand Mezcal de Dario », Rostigraben, (lire en ligne, consulté le )
- Historique de la marque
