Louis-Philippe Vigilant
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Louis-Philippe Vigilant, né le à Fort-de-France (Martinique), est un chef cuisinier français. Grand Chef Relais & Châteaux, successeur en 2023 du chef cuisinier Patrick Bertron , qui avait lui-même pris la suite de Bernard Loiseau, au restaurant de La Côte d'Or, à Saulieu en Bourgogne, établissement classé deux étoiles au guide Michelin.
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Biographie
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Né le à Fort-de-France (Martinique)[1] au sein d'une fratrie de six enfants[2], Louis-Philippe Vigilant est passionné de cuisine dès sa jeunesse : « Enfant déjà, j’achetais les magazines de cuisine et j’essayais de faire des desserts. À la télévision je regardais des reportages sur la France, sur les chefs, sur la cuisine »[2]. D'abord engagé dans un cursus littéraire, il bifurque vers l’école hôtelière du Marin[3], où il tente de reproduire les classiques de la gastronomie hexagonale, mais se trouve limité par les produits disponibles : « Nous étions obligés de dériver les recettes avec des produits locaux. Je ne connaissais pas le goût des fraises, des artichauts, des asperges que l’on retrouvait dans le livre. Tous ces produits d’importation étaient introuvables ou trop chers »[2]. Encouragé par deux enseignantes, il postule dans des écoles en métropole[3].
D'où son départ à l'âge de 17 ans pour le lycée hôtelier de Montpellier, où il choisit d'effectuer ses stages exclusivement dans des restaurants gastronomiques[2]. Il obtient un baccalauréat professionnel, puis son BTS Génie culinaire - Art de la table[1]. En 2006, il rejoint comme commis la La Côte d'Or sous les ordres de Patrick Bertron, notamment parce que Dominique Loiseau lui proposer de loger sur place : « Patrick a été mon mentor, il m’a donné les goûts, il m’a transmis la précision et la justesse. Quand on est un jeune chef, on veut mettre beaucoup de choses dans l’assiette pour prouver ses talents. Lui m’a appris à la dépouiller, à ne pas dénaturer les saveurs »[2]. Il y fait la rencontre de son épouse, Lucile Darosey-Vigilant, qui exerce au sein de l'établissement comme pâtissière aux côtés de Benoît Charvet[2],[4].
Lui devenu chef de partie, le couple quitte le restaurant en 2010 pour exercer pendant deux ans en alternance entre les adresses de L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, et Le Strato, à Courchevel[1]. Recontacté par Dominique Loiseau en 2012, le couple ouvre en 2012 l'adresse Loiseau des Ducs à Dijon[1] et décroche une première étoile dès 2013 et Lucile Darosey-Vigilant le prix « Passion Dessert » décerné en 2019 par le Guide Michelin[5]. Il n'évoque pas de touche antillaise dans les saveurs de ses plats, à l'inverse de l'autre chef étoilé martiniquais Marcel Ravin[6], mais dans leur présentation : « mes plats sont colorés, hiver comme été »[3]. En 2020, il parraine la première promotion de l’Ecole Vatel Martinique[3].
Sur la proposition de Bérangère Loiseau, il retourne en 2022 à La Côte d'Or où Patrick Bertron prépare sa succession et lui transmet la direction en septembre 2023. Le duo reçoit le trophée Gault & Millau d’Or Bourgogne-Franche-Comté de 2023[1]. Son épouse Lucile devient en 2025 cheffe pâtissière de La Côte d'Or[7]. Fidèle aux fournisseurs locaux historiques les Cazette de la famille Desboudard ou le bœuf de Charolles de l'élevage Bonnot, Louis-Philippe Vigilant y a adjoint d'autres producteurs locaux, mais aussi des artisans comme le potier Felix Galland ou la souffleuse de verre Eve George[2]. Il continue de proposer les plats signature de Bernard Loiseau comme les jambonnettes de grenouille à la douce purée d'ail ou la poularde contisée aux truffes noires, cuite en cocotte[7], mais propose aussi ses créations, comme et une version contemporaine de la Pochouse, les crapiaux de treuffe à la truffe noire avec Cabrache de la ferme de Conrieux[2], ou encore la queue de homard accompagnée de pommes de terre farcies avec pinces en tempura, avec l'ambition de reconquérir la troisième étoile au Guide Michelin, que le restaurant a perdu en 2016[7] : « C’est la recette de jambonnettes de grenouilles qui a fait basculer le Michelin pour attribuer la troisième étoile à M. Loiseau. Ça a l’air simple mais ça ne ressemble à rien d’autre. (...) C’est ce que je recherche quand j’élabore une recette »[2].
Notes et références
modifier- 1 2 3 4 5 « Biographie du Chef », sur saulieu-morvan.fr, (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cynthia Benziane, « Grand format : Louis-Philippe Vigilant Alumnus », sur arts-et-gastronomie.com, (consulté le )
- 1 2 3 4 « Le retour au pays natal de Louis-Philippe Vigilant, chef étoilé et parrain de l'Ecole Vatel », sur franceantilles.fr, (consulté le )
- ↑ Léo Pajon, « Comment le restaurant La Côte d’Or, à Saulieu, cultive l’héritage de Bernard Loiseau », sur lemonde.fr, (consulté le )
- ↑ Frédéric Chevalier, « Initials B.L. », sur journal-du-palais.fr, (consulté le )
- ↑ Megan Bourdon-Cohen, « Guide Michelin 2026 : les deux chefs martiniquais Louis-Philippe Vigilant et Marcel Ravin conservent leurs étoiles, une nouvelle percée ultramarine dans le palmarès », sur la1ere.franceinfo.fr, (consulté le )
- 1 2 3 Laurent Guez, « Restaurant : « La Côte d'Or » de Bernard Loiseau, style Louis-Philippe », sur lesechos.fr, (consulté le )
