Mafé

Données clés
Autre(s) nom(s)	Mafé, maffé, maafé, tiga dèguè na
Lieu d’origine	Mali; Sénégal
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Viande (ou poisson), légumes, sauce arachide à la pâte d'arachide, épices
Mets similaires	Ragoût, soupe d'arachides, poulet impérial
Accompagnement	Riz
Classification	Cuisine malienne, Cuisine sénégalaise, cuisine ouest-africaine

Le mafé ou maffé ou maafé (ou tiga dèguè na, sauce de pâte d'arachide, en mandingue) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine malienne^[1]^,^[2]^,^[3]^,^[4], étendue à la cuisine ouest-africaine, à base de morceaux de viande ou de poisson cuisinés dans une sauce arachide à la pâte d'arachide (ou beurre de cacahuètes)^[5]^,^[6].

Préparation

Le mafé se cuisine avec des morceaux de viande ou de poisson, mijotés avec des légumes, tomate, oignon, huile d'arachide, pâte d'arachide, herbes aromatiques et épices^[7]^,^[8].

Quelques exemples
Mafé de bœuf
Mafé de poisson
Mafé au bœuf
Mafé à la viande
Mafé au poulet pané (variante peu courante)

Il est traditionnellement accompagné avec du riz blanc, cuit et servi séparément (ñaari cin). Il peut également être servi entre autres avec du couscous, foufou, igname, alloco, gombo ou patates douces.

Étymologie et dénominations

Le mafé est également appelé ragoût d'arachides au poulet (ou bœuf ou poisson) à la sauce d'arachide.

Le mot mafé est utilisé en wolof, en peul et en mandingue^[7]. Il viendrait plus précisément du terme wolof « maafe » qui signifie « ragoût d'arachides, ou plat préparé avec de la sauce d’arachide »^[7]. Selon le linguiste Valentin Vydrine, ce mot est également à rapprocher de :

en maninka de Guinée (malinké) : mànfen, màfen « sauce, épice » ;
en bambara : mànfɛn « assaisonnement » ;
en mandinka : màafeŋ, màafee : terme général pour « sauce », et par extension viande, gibier; poisson cuisiné avec cette sauce.

Histoire

Tiga dèguè na est une sauce originaire du Mali, notamment consommée par les peuples mandingues du Mali et du Sénégal. Avant l’importation de l’arachide au Sénégal, les Maliens utilisaient le pois bambara, aussi appelé arachide en Bambara, qui cependant ne devrait pas être confondu avec l'arachide actuelle que nous connaissons et qui fut introduite au Sénégal au XVI^e siècle par les Portugais^[9]. Le Sénégal devint alors le centre du commerce de cette plante originaire d'Amérique du Sud. Le plat malien s'est par la suite répandu en Afrique de l'Ouest. Au Mali on l’appelle « tiga dèguè na », ce qui signifie « la sauce de pâte d'arachide ». Dans certains pays, comme la Gambie, la Mauritanie ou le Burkina Faso, mafé désigne le plat malien^[10], un plat à base de viande ou de poisson cuit dans une sauce au beurre de cacahuètes et servi avec du riz. C'est devenu le plat national du Mali.

Bibliographie

Alexandre Bella Ola. « Zoom sur le mafé », Cuisine actuelle de l'Afrique noire, Éditions First, 2003, p. 22 (ISBN 978-2-87691-819-1)
Maryse Condé. « Les multiples variations sur le mafé », Mets et merveilles, Jean-Claude Lattès, 2015, chap. 2 (ISBN 9782709645140)
Geneviève N'Diaye-Corréard. « Mafé », Les Mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, p. 334 (ISBN 9782914610339)
Joséphine Ndiaye Haas. « Le mafé », Cuisine sénégalaise, L'Harmattan, Paris, 2004, p. 35-36 (ISBN 9782747560139)

Notes et références

↑ (en) « Mafé | West African dish », sur Encyclopedia Britannica (consulté le 5 mai 2021)
↑ (en) James McCann, Stirring the pot: a history of African cuisine, Ohio University Press, 2009 (ISBN 0-89680-272-8), p. 132.
↑ « Le mafé : malien ou sénégalais ? – Afrik N Fusion », sur www.afriknfusion.fr (consulté le 20 mai 2025).
↑ « Direction le Mali et l'Afrique de l'ouest avec ces recettes de mafé de poulet et de légumes », sur Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos. (consulté le 20 mai 2025).
↑ Regine Bonnardel, Saint-Louis du Sénégal ; mort ou naissance ?, 1985, p. 91
↑ « Mafé », sur www.larousse.fr (consulté en juillet 2024)
1 2 3 Papa Samba Diop, « Mafé, maafé, maffé », Glossaire du roman sénégalais, Paris, L'Harmattan, 2010, p. 347.
↑ « Mafé Poulet à la Sénégalaise », sur africa-cuisine.com (consulté en juillet 2024)
↑ Regine Bonnardel, Saint-Louis du Sénégal ; mort ou naissance ?, p. 91
↑ Geneviève N'Diaye-Correard, Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, 600 p. (ISBN 978-2-914610-33-9, lire en ligne)