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Ragoût

préparation culinaire

Un ragoût (du verbe ragoûter « redonner du goût ») est une recette de cuisine traditionnelle à base de morceaux de viande (ou de poisson et crustacés), de légumes et de pommes de terre, champignons ou de légumineuses (dont les haricots secs), mijotés à feu doux dans une sauce, ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans un bouillon : de plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne son temps de cuisson. La préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes, comme la ratatouille ou le ragoût de soja.

Ragoût
Description de cette image, également commentée ci-après
Ragoût de bœuf, chou, pommes de terre, carotte et sauce tomate.
Date Antiquité
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, pommes de terre, légumineuses, sauce
Mets similaires Rata, plov, cassoulet, civet, blanquette de veau, haricot de mouton, daube, pot-au-feu, potée, bœuf bourguignon, navarin, tajine, couscous, goulasch

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Étymologie et dénominations

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Le terme ragoût vient du verbe déverbal ragoûter[1], lui-même composé du préfixe ra- et de goûter[2].

En France, le ragoût est parfois appelé mijoté, et fricot[3] ou rata[4] qui est souvent un ragoût de fayots . Un mauvais ragoût est une ragougnasse[5]. Dans la région stéphanoise et lyonnaise il est appelé barboton si c'est du mouton avec des pommes de terre et de l'eau[6]. On parle aussi d'estouffade ou estouffat[7] en région du sud de la France ou encore de daube avec ou sans tomate.

Recette

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Souvent, on commence par faire rissoler « à brun » (caraméliser) les morceaux pour conserver les sucs dans la viande, par exemple avec des oignons dans la casserole ou la cocotte, les légumes et les pommes de terre peuvent être mis après le farinage[8]. Dans le ragoût « à blanc » la viande est seulement raidie puis farinée, le poisson est mis fariné dans la casserole, les légumes juste saisis et farinés[8]. Ce qui constitue la base de la sauce est ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale, telle que du vin, de la bière ou du cidre, dans laquelle fondront certains des ingrédients et, éventuellement, par l'ajout d'un liant, comme du pain ou de la fécule.

Le plat est traditionnellement mijoté longuement à feu doux et servi en plat unique. C'est un mets ancien et populaire que l'on trouve avec des variations locales dans toutes les régions d'Europe.

On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton, d'agneau, de volaille, voire du gibier ou de la viande de brousse. Les légumes les plus communs sont les carottes, navets, céleri, poireaux, choux, pommes de terre et oignons. On trouve aussi des légumineuses, comme les haricots, les flageolets ou les fèves. Pour les ragoûts de crustacés on utilise le riz qui fournit le liant[9].

Par pays et régions

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Couscous de poulet, merguez et légumes.

Albanie

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  • Le jahni

Algérie

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Selon les régions, le plat est appelé tadjin (tajine, tajine zitoun), djwez ou encore chtitha dans les environs d'Alger ou marqa dans l'est du pays, à la frontière tunisienne. Il s'agit d'un ensemble de plats traditionnels, parfois sucrés comme le lham hlou à base d'agneau, de pruneaux, d'abricots séchés et d'amandes. On trouve également d'autres recettes à base de bœuf, de volaille ou encore de poisson selon les régions.

Allemagne

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Angleterre

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  • Le tatws pum munud (français : « pommes de terre de cinq minutes ») un ragoût traditionnel du pays de Galles, préparé avec du bacon fumé, du bouillon, des pommes de terre et d'autres légumes.
Carbonade flamande.

Belgique

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  • Le ragoût hesbignon, préparé en Hesbaye, est fait de rognons de bœuf, de tomates et de peket, le nom du genièvre en wallon.
  • Le waterzooï est un ragoût de poulet ou de poisson, aux légumes et baignant dans un bouillon à la crème.
  • La carbonade flamande est un ragoût de bœuf cuit dans une sauce à base de bière.

Bolivie

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Bosnie

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Brésil

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Canada

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Gibelotte.

Québec

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  • La gibelotte est un ragoût de lapin ou de poisson au vin blanc et légumes.
  • Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel du Québec, constitué de boulettes de viande de porc et de bœuf, de carottes, de navets et de céleri. Il existe également une variante avec du poulet.
  • Le ragoût de pattes est la variante la plus commune. Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pieds de porc et des boulettes de porc, aromatisé d'épices, comme le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.

Chili

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Cocido montañés, un ragoût typique de Cantabrie (Espagne).

Espagne

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États-Unis

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Louisiane

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Texas

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Soupe à la viande finlandaise
  • Le chili con carne, ragoût originaire du sud des États-Unis dont les ingrédients essentiels de la variante la plus connue sont la viande de bœuf et le chili, plat emblématique de la cuisine tex-mex.

Finlande

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France

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Bouillabaisse de la cuisine provençale.

Les origines du ragoût de la cuisine française remontent à la cuisine gauloise :

Hongrie

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Assortiment de currys en Inde.

Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d'oignons et de paprika qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulasch, alors que ce terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant aussi du paprika.

Inde

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Les currys indiens sont des plats mijotés épicés.

Iran

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Khorech.

En Iran, le khoresh (persan : خورش) ou khoresht (persan : خورشت) fait référence à différents ragoûts servis avec du riz. Parmi les plus populaires on retrouve le khoresh gheimeh, le ghormeh-sabzi et le fessendjan.

Irlande

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  • Certaines variantes de la recette originale de l'Irish stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.

Italie

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Osso buco.
  • L'osso buco est un ragoût de jarret de veau, braisé au vin blanc agrémenté de légumes.
  • Le ragoût tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, est constitué de viande de porc, de saucisses, préparés avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufato de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge, avec des légumes et des épices, est un mets typique de la Sardaigne.
  • Le ragoût est connu sous le nom de fricandeau[13] en Vallée d'Aoste.
  • Le ragù napolitain qui a inspiré la sauce bolognaise dont le nom est dérivé de ragoût, est la première sauce tomate au monde, invention de chefs français et napolitains en 1700, lorsque les deux sœurs Maria-Antoinette et Maria-Caroline ont influencé le monde culinaire européen.
  • Le stufato à la pavesane est un ragoût au vin, ou daube de bœuf, typique du sud de la Lombardie.
  • Le peposo toscan, originaire d'Impruneta, est un ragoût de bœuf auquel on ajoute une grande quantité de poivre et du vin (généralement du chianti).

Lituanie

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Tajine berbère aux boulettes et carottes.

Maroc

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  • Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d'épices. Le nom provient du nom du récipient traditionnel marocain à couvercle conique dans lequel les aliments cuisent à l'étouffée.

Mexique

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  • Le michmole, ragoût de poisson typique de Mexico, Edoméx et Michoacán.

Moyen-Orient

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  • Le yakhni

Ouzbekistan

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Pologne

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Bœuf Stroganov.

Russie

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  • Le bœuf Stroganov est un ragoût de viande de bœuf mariné avec une sauce à la smetana, de la moutarde, du paprika, des oignons et des champignons.

Suisse

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Sahara

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Dans le Sahara et le nord du Sahel, il existe des ragoûts à base de différentes viandes, dont celles de chameau ou de dromadaire.

Mauritanie

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Monde touareg

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  • La talebadjdjat : ragoût dont la viande est pilée dans du beurre[14].
  • Ikerrayen : ragoût dont la viande est découpée en petits morceaux[14].

Pays-Bas

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Tunisie

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  • Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une sauce vert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat soit lié à certains événements de la religion musulmane : l'hégire, la fin d'un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine, servant à la préparation de la sauce.
  • La marqa ou marqet est une sorte de ragoût tunisien.
  • La koucha
  • Le mselli
  • La kemcha

Turquie

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Quelques ragoûts du monde

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Bamia, domoda, hamin, hoosh, jarkoïe, kavarma, kuurdak, market khodhra, msoki, oil down, rata, salmorejo, semur, sinseollo, soupe kandia, stufat, tocana

Notes et références

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  1. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « ragoût » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « ragoûter » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. ↑ Fricot sur « Portail lexical », sur www.portail-lexical.fr (consulté le )
  4. ↑ Rata sur « Portail lexical », sur www.portail-lexical.fr (consulté le )
  5. ↑ Ragougnasse sur « Portail lexical », sur www.portail-lexical.fr (consulté le )
  6. ↑ Barboton sur Pierre Marchesseau, « Recette Barboton stéphanois », sur Recettes et Terroirs, (consulté le )
  7. ↑ « Estouffade ou estouffat comprenant des daubes » —Le grand Larousse gastronomique, avec le concours du comité gastronomique présidé par Joël Robuchon : ESTOUFFADE - ESTOUFFAT, Larousse, , 998 p. (ISBN 978-2-03-594805-2), p. 346 et 347
  8. 1 2 « autrefois "singer" était rajouter du caramel à la sauce (peu colorée avec la farine) : sauce "non singée" sauce sans caramel ajouté. » —Le grand Larousse gastronomique, avec le concours du comité gastronomique présidé par Joël Robuchon : RAGOÛT, Larousse, , 998 p. (ISBN 978-2-03-594805-2), p. 802 et 724-725
  9. ↑ « Portail lexical », sur www.portail-lexical.fr (consulté le )
  10. ↑ (es) « Mitos y leyendas de la paella valenciana: qué se hace de verdad, qué es falso folclore y cómo se cocina un arroz extraordinario », sur directoalpaladar.com (consulté le ).
  11. ↑ (es) « La paella », sur mascastells.cat (consulté le ).
  12. ↑ « Boire et manger en Finlande », Ouest-France,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  13. ↑ Jean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, Quart, Éditions Musumeci, .
  14. 1 2 Henri Duveyrier, Les Touareg du Nord, , 539 p. (lire en ligne), p. 410.

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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