Carbonade flamande
Cet article est une ébauche concernant la bière et la gastronomie.
La carbonade flamande, ou carbonnade à la flamande, (en néerlandais stoofvlees) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine belge (Flandre belge) et franco-flamande, variante de carbonade à base de morceaux de viande (le plus souvent de bœuf, parfois de porc) braisés à l'étouffée avec de la bière belge ou du Nord-Pas-de-Calais.
| Autre(s) nom(s) | Carbonnade à la flamande |
|---|---|
| Lieu d’origine |
.svg){kind=small} Belgique (Flandre belge).svg){kind=small} France (Nord-Pas-de-Calais, Flandre française)  Pays-Bas (Flandre zélandaise) |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Bœuf ou porc, bière |
| Mets similaires | Carbonade, ragoût, bœuf bourguignon, daube, daube provençale, estouffade à la provençale, sauerbraten |
| Accompagnement | Pomme de terre, frite, stoemp |
| Classification | Cuisine belge, gastronomie flamande, cuisine du Nord de la France, cuisine à la bière |
Origine et étymologie
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Le mot « carbonade » est emprunté à l'italien carbonata (ou à l'occitan carbonada), lui-même dérivé de carbone (« charbon »)[1], car ce plat est à l'origine traditionnellement « braisé » (mijoté) longuement sur des braises de charbon, au coin du feu. Ce terme s'écrit aussi carbonnade avec deux n[2].
Elle est appelée stoofvlees (ragoût, ou pot-au-feu) ou rundstoofvlees en néerlandais lorsqu’elle est préparée à base de bœuf.
La carbonade flamande trouverait ses origines en Belgique, dans la ville d'Anvers selon certaines sources[3]. Plusieurs sources semblent dater la création du plat au Moyen Âge[4], bien que les réelles preuves de son existence n'apparaissent qu'à partir du XIXe siècle[5]. La recette de la carbonade telle qu'on la connait serait donc apparue à la fin du XIXe siècle, et serait inspirée de plusieurs recettes datant du Moyen Âge[6].
Préparation
modifierLa cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l'étouffée des morceaux de viande de bœuf, de porc, ou de cheval, dans une cocotte avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais[7],[8]). Elle est parfois préparée avec du pain d'épice[7],[8] et un peu de cassonade (nom local de la vergeoise)[7],[8] ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise). La carbonade flamande est généralement servie avec un accompagnement à base de pomme de terre[7], tel que des frites, traditionnellement cuites dans la graisse de bœuf[9], ou encore du stoemp, spécialité belge similaire à une purée[10].
Les plus anciennes recettes de carbonade flamande font déjà état d'une recette semblable à l'estouffade de bœuf bourguignonne[11], avec un mouillage à la bière plutôt qu'au vin rouge[12]. Escoffier codifie également la recette de carbonades à la flamande. Plusieurs aspects la font différer de la recette traditionnelle : le bœuf est détaillé en escalopes plutôt qu'en cubes, un roux est utilisé pour l'épaississement de la sauce, et la cuisson lente au four est privilégiée[13].
Variantes
modifierLa carbonade flamande peut être préparée à partir de plusieurs types de viandes. La recette traditionnelle et privilégiée est le bœuf, mais l'on trouve aussi des carbonades flamandes à base de porc, d'agneau, ou encore de cheval[14], historiquement particulièrement consommée dans le nord de la France[15],[16].
Notes et références
modifier- ↑ Académie française, « carbonade | Dictionnaire de l’Académie française | 9e édition », sur www.dictionnaire-academie.fr (consulté le )
- ↑ « Entrée CARBON(N)ADE,(CARBONADE, CARBONNADE), subst. fém. », Page du portail lexical, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales, (consulté le ).
- ↑ « Musée Gourmandise - La révélation des moules-frites », sur www.musee-gourmandise.be (consulté le )
- ↑ admin, « Carbonade flamande », sur Ici en région, (consulté le )
- ↑ Nathalie Parys, « Cooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century) », Appetite, vol. 71, , p. 218–231 (ISSN 0195-6663, DOI 10.1016/j.appet.2013.08.006, lire en ligne, consulté le )
- ↑ jadere06, « CARBONADE DE BOEUF OU DE MOUTON A LA FLAMANDE OU CHARBONNADE ? . », sur lacuisinedu19siecle, (consulté le )
- 1 2 3 4 « Recette de la carbonade flamande pour 4 personnes », sur jemangefrancais.com (consulté le )
- 1 2 3 « Recette de Carbonade flamande - Gastronomie Hauts-de-France », sur https://gastronomie-hautsdefrance.fr/ (consulté le )
- ↑ Bernard LAURANCE, « Carbonade Flamande », sur lacuisinedebernard.com (consulté le )
- ↑ « Le stoemp : un plat typiquement bruxellois », sur Vivre à Bruxelles, (consulté le )
- ↑ « Hôtellerie restauration - Fiches intératives », sur fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr (consulté le )
- ↑ Prosper Salles et Prosper Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, Monaco, impr. A. Chêne, , 533 p. (lire en ligne), p. 268-269
- ↑ Auguste Escoffier, « Relevés et entrées de boucherie », dans Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs, Émile Colin et Cie, , 1214 p. (lire sur Wikisource, lire en ligne), p. 629-630
- ↑ « Carbonnade flamande : les différentes variantes », (consulté le )
- ↑ « On ne mange presque plus de viande de cheval en France », sur ladepeche.fr (consulté le )
- ↑ « Viande de cheval : 3 chiffres pour comprendre pourquoi les Hauts-de-France sont les plus gros consommateurs », sur France 3 Hauts-de-France, (consulté le )
