Bœuf bourguignon
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Le bœuf bourguignon est un plat de viande de bœuf braisée, mijoté au vin rouge avec une garniture composée d'oignons grelots, de carottes, de champignons et de lardons. Il s'agit d'un des plats les plus populaires en France, emblêmatique de la Cuisine bourguignonne et plus largement française[1].
| Autre(s) nom(s) | Estouffade de bœuf, ragoût de bœuf à la bourguignonne. |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Bœuf (morceaux à braiser) coupé en morceaux et braisé dans du vin rouge , servi avec une garniture composée de petits oignons grelots, de lardons et de champignons. |
| Mets similaires | Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten, Peposo |
| Accompagnement | Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, croûtons frottés à l'ail. |
| Classification | Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne, Cuisine française |
Origine
modifierLe bœuf bourguignon est cité pour la première fois dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867, comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »[2]. (C'est donc l'utilisation du vin rouge qui explique l'appellation bourguignonne du plat.)
Servi dans les bouillons Duval à Paris en , puis à la carte de nombreux restaurants et réceptions parisiennes dans la décennie des années 1880, la recette du bœuf bourguignon est codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en , puis Auguste Colombié dans La Cuisine bourgeoise en [3].
Une origine du plat avancée remonterait au duché de Bourgogne, alors sous le nom d’estouffade de bœuf. Suivant cette version, les ducs de Bourgogne auraient ramené cette recette de la région des Flandres, qu’ils occupèrent entre le XIVe et le XVIe siècle. Tandis que là bas on cuisine la carbonade de bœuf à base de bière et de pain d’épices, en Bourgogne on a du bon vin. La recette est transformée et adaptée. Le bœuf bourguignon aurait été alors composé de la viande de bœuf, du bon vin local (à l’origine du Gamay qui a été remplacé par du Pinot noir sur décision du duc Philippe Le Hardi en 1395), des lardons, des champignons, des oignons, des carottes[4][source insuffisante].
Suivant les sources documentées, l'usage du terme bœuf bourguignon n'apparaît en Bourgogne qu'au début du XXe siècle. D'abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l'entre-deux-guerres. Dans un contexte de forte valorisation des cuisines régionales et de promotion du tourisme et des productions locales par le maire de Dijon Gaston Gérard, le bœuf bourguignon a pu être approprié par la Bourgogne en vue de promouvoir son identité gastronomique[3]. Pourtant pendant longtemps, c'est toujours cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912[5], ni dans une article de 1924[6] ni dans une article de 1927[7]). En 1936, on trouve ceci: « Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon[8] ».
Préparation et consommation
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Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, braisés dans du bouillon et du vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de carottes et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Une fois la viande cuite, on l'accompagne d'une garniture bourguignonne, à savoir des petits oignons grelots, des lardons et des champignons sautés.
Il peut être consommé seul ou accompagné de pain grillé à l'ail, de pommes de terre à l'anglaise ou en purée, de tagliatelles ou autres.
Dans la culture populaire
modifierDans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).
Notes et références
modifier- ↑ https://agap-pro.com/le-boeuf-bourguignon-origines-et-traditions/
- ↑ Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique..., t. 2B, Administration du grand Dictionnaire universel (Paris), 1866-1877 (lire en ligne), p. 1133
- 1 2 Matthieu Aussudre, Le bœuf bourguignon, petite histoire d'un grand plat, Chartres, Menu Fretin, , 96 p. (ISBN 978-2-38244-068-1)
- ↑ « Le bœuf bourguignon, la recette traditionnelle et son histoire », sur ouestdelices.com, (consulté le ).
- ↑ "Le Tourisme Gastronomique", Revue Mensuelle du Touring-club de France, 19 avril 1912
- ↑ "Excursions Gastronomiques", Agenda P.L.M. : Paris, Lyon, Méditerranée, 1 janvier 1924
- ↑ "Les Produits Animaux à la Foire Gastronomique", Revue de zootechnie : la revue des éleveurs, mensuelle, illustrée, 1 janvier 1927
- ↑ "Pour Votre Plaisir", Grandgousier : revue de gastronomie médicale, 1 septembre 1935
