Osso buco
L'osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.
| Lieu d’origine |
Milan,  Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jarret de veau et vin blanc sec, fond de veau, concentré de tomates, tomates, beurre demi-sel, oignons, ail, sel, poivre, bouquet garni |
| Mets similaires | Ajout filet d'anchois, orange ou citron (variante du Piémont et de Savoie) |
| Accompagnement | Vin rosé (Bandol, Cassis), vin rouge (Valtellina) |
En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.
Histoire
modifierIl est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde[1]. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle[2]. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes[3].
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique[4] et dans le Nord de la France[5].
Préparation
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Un osso buco peut s'accompagner de risotto, polenta, purée de pommes de terre ou pâtes fraîches. Ce plat doit être servi chaud.
On peut le servir accompagné d'un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), d'un côtes-du-forez rouge ou d'un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.
Culture populaire
modifierNotes et références
modifier- ↑ (it) « Histoire et recette, L'osso buco », sur InfoDe.Co.
- ↑ « Définition », sur Site du CNRTL
- ↑ « Osso-buco de veau et gremolata », sur Cuisine Actuelle (consulté le )
- ↑ (fr-BE) Chris Kerfs, Manger belge, manger sain, Maklu, , 135 p. (ISBN 9782800800882, lire en ligne), p. 57
- ↑ Cocottes ch'ti, Editions Asap (ISBN 9782359320145, lire en ligne), p. 6
- ↑ « Osso Bucco (2008) », sur imdb.com
