Maltulose
composé chimique
Le maltulose est un diholoside constitué de glucose et de fructose liés par une liaison osidique ; il s'agit plus précisément du 1-α-D-glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Il peut être obtenu à partir d'hydrolysat de l'amidon de maïs par l'α-amylase.
| Maltulose | |
 Structure du maltulose |
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| Identification | |
|---|---|
| Synonymes |
4-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose |
| No CAS | |
| No ECHA | 100.037.783 |
| No CE | 241-578-6 |
| PubChem | 87177 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C12H22O11 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 342,296 5 ± 0,014 4 g/mol C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %, |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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Le maltose des aliments est converti naturellement en maltulose lors de leur cuisson à haute température, de sorte qu'un ratio maltose / maltulose élevé est un bon indicateur d'une cuisson douce à température modérée[2],[3].
Notes et références
modifier- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) Valle Morales, Agustin Olano et Nieves Corzo, « Ratio of Maltose to Maltulose and Furosine as Quality Parameters for Infant Formula », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, no 22, , p. 6732-6736 (lire en ligne) DOI 10.1021/jf0401468
- (en) J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz et A. Olano, « Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products », Food Chemistry, vol. 88, no 1, , p. 35-38 (lire en ligne) DOI 10.1016/j.foodchem.2004.01.018
