Marcillac (AOC)

Un marcillac est un vin rouge ou rosé français d'appellation d'origine contrôlée produit dans les vignobles du Sud-Ouest de la France, autour de Marcillac-Vallon dans l'Aveyron.

Marcillac
Vignoble AOC marcillac à Clairvaux-d'Aveyron.
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1965 (VDQS) et 1990 (AOC)
Pays	France
Région parente	vignoble du Sud-Ouest
Sous-région(s)	Massif central méridional
Localisation	Aveyron
Climat	océanique dégradé avec influence montagnarde et méditerranéenne
Ensoleillement (moyenne annuelle)	2 193 heures (sur l'aéroport de Rodez)
Sol	pentes de rougier (argiles rouges riches en oxyde de fer), de causse (calcaire) et dans une moindre part de ségala (schiste)
Superficie plantée	220 hectares (moyenne 2022-2024)
Cépages dominants	fer servadou (ou mansoi) N, cabernet sauvignon N, merlot N, prunelard N
Vins produits	rouges et rosés
Production	6 000 hectolitres (moyenne 2022-2024)
Pieds à l'hectare	minimum 4 000 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	27 hl/ha en rouge et 35 en rosé (en 2023)

L'appellation marcillac a accédé au status d'AOC par le décret du 2 avril 1990. La superficie de production est de 220 hectares (moyenne 2022-2024), les vins rouges représentant 85 % du le volume de production (moyenne 2022-2024). Le cépage principal est le fer servadou N et les cépages secondaires sont le cabernet sauvignon N, le merlot N et le prunelard N.

Histoire

Ce vignoble s'est développé sous les auspices de l'abbaye de Conques il y a près de 1 000 ans. D'abord prospère, la production de vin subvenait à la consommation locale. Les vins étaient prisés par la bourgeoisie et le clergé ruthénois dont les représentants avaient installé leur résidence de campagne dans le vignoble. Ils étaient aussi nécessaires pour compléter les besoins énergétiques des mineurs et travailleurs agricoles. Une crise sanitaire à la fin du XIX^e siècle, des gelées au début du XX^e siècle et le déclin de la mine eurent raison de la production qui se trouva au plus bas en 1965.

C'est alors qu'une poignée de producteurs décidèrent de réagir avant l'extinction complète du vignoble. En décembre 1965, ils obtiennent la reconnaissance de l'appellation d'origine « Vins de Marcillac » comme un « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS) afin de sortir de l'anonymat et se remotiver. Ils réaménagèrent le vignoble pour mécaniser au minimum les travaux en créant des terrasses étroites (des faisses en rouergat). Par le décret du 2 avril 1990, le marcillac devient une appellation d'origine contrôlée (AOC). Le cahier des charges de l'appellation a été publié en octobre 2009, puis a été modifié en octobre 2011 et en juin 2015. En 2020, l'appellation a fêté ses 30 ans.

Vignoble

Aire d'appellation

Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le vignoble est situé dans le Massif central méridional, dans le département de l'Aveyron, à 20 km au nord-ouest de Rodez. L'aire de production et de vinification s'étend sur onze communes de Marcillac-Vallon, Balsac, Clairvaux-d'Aveyron, Goutrens, Mouret, Nauviale, Pruines, Salles-la-Source, Saint-Cyprien-sur-Dourdou, Saint-Christophe-Vallon et Valady.

La surface déclarée en 2004 était de 161 hectares ; elle a été de 220 hectares en moyenne entre 2022 et 2024. L'aire d'appellation du marcillac est située à l'extrémité nord-est du vignoble du Sud-Ouest, à proximité des vignobles de l'estaing et de l'entraygues-le-fel.

Orographie et géologie

Le vignoble s’inscrit dans le vallon de Marcillac, entaillé par le Dourdou et ses affluents, entre le causse Comtal à l’est et les plateaux du Ségala à l’ouest. L’érosion a mis à jour un socle ancien constitué de grès permiens, d’âge paléozoïque, de teinte rouge violacée, localement désignés sous le nom de « rougiers de Marcillac ». Ces formations sont recouvertes, en bordure de l’aire, par des calcaires jurassiques appartenant aux causses. Les parcelles viticoles occupent principalement des coteaux marqués, fréquemment aménagés en terrasses.

Climatologie

Climat variable au fil des saisons, les influences semi-continentales en hiver et méditerranéennes en été s'y font ressentir. Cependant, l'ensoleillement annuel se situe à un niveau notable soit environ 2 200 h/an. On assiste très souvent à des hivers très rigoureux et à des étés très chauds et ensoleillés, dignes des villes du pourtour méditerranéen. La station météorologique de Rodez (sur l'aéroport de Rodez-Aveyron, à 578 mètres d'altitude : 44° 24′ 37″ N, 2° 28′ 56″ E) est représentative de l'aire d'appellation par sa proximité (elle est 7 km plus au sud).

Relevés à Rodez de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	7,1	8,3	12,1	14,9	18,9	23	25,7	25,8	21,3	16,6	10,9	8	16,1
Moyenne	3,4	3,9	7,1	9,7	13,4	17,2	19,5	19,6	15,6	12,1	7,1	4,3	11,1
Minimale moyenne	−0,2	−0,5	2,1	4,5	8	11,4	13,4	13,4	9,9	7,5	3,2	0,5	6,1
Nombre de jours avec gel	15,6	14,7	9,8	3,2	0,4	0	0	0	0	0,1	1,3	4,3	16,6
Précipitations
Hauteur (mm)	74,9	54,1	62,6	84,3	96,9	64,2	55,6	59,9	77,5	75,8	85,3	78	869,1
Ensoleillement
Heures	84,7	124,9	171,5	192,7	218,9	255,8	282,2	273,8	218,2	164,7	103,8	102	2 193

Source : Météo-France.

Diagramme climatique

7,1

−0,2

74,9

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

8,3

−0,5

54,1

fév.

12,1

2,1

62,6

mars

14,9

4,5

84,3

avril

18,9

8

96,9

mai

23

11,4

64,2

juin

25,7

13,4

55,6

jui.

25,8

13,4

59,9

août

21,3

9,9

77,5

sep.

16,6

7,5

75,8

oct.

10,9

3,2

85,3

nov.

8

0,5

78

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Le cépage principal est le mansois, nom local du fer servadou N, qui doit représenter au minimum 90 % de l'encépagement et 80 % de l'assemblage. Les cépages accessoires sont le cabernet sauvignon N, le merlot N et le prunelard N, sans proportion particulière de représentation mentionnéer dans le cahier des charges.

Rendements

Le rendement visé fixé par le cahier des charges est de 55 hectolitres par hectare et le rendement butoir est de 65 hl/ha.

Méthodes culturales

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs de 2,50 m maximum).

Les vignes sont conduites en taille longue (Guyot simple, avec un maximum de 17 yeux francs par pied) ou en taille courte à coursons (cordon de Royat, avec un maximum de 20 yeux francs par pied). La charge maximale est de 9 500 kilogrammes par hectare.

Normes analytiques

La richesse minimale en sucre des raisins à la récolte est de 175g/l par litre de moût pour les vins rosés et de 180 g/l pour les vins rouges. Le titre alcoométrique volumétrique naturel est de 10,5 % pour les vins rosés et pour les vins rouges. Après enrichissement, le titre alcoométrique volumétrique maximal est de 13 %.

Vins

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

Année	marcillac rouge			marcillac rosé
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	192	7 202	38	21	844	41
2023	197	5 273	27	26	903	35
2024	180	2 796	16	30	806	26

Vendanges au Marcillac-Vallon, vigneron aveyronnais faisant chabrot et porteurs de raisin en 1907.

Vinification

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge

Vins de Marcillac rosé et rouge au marché. Ici, une production de vigneron.

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se dissolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.

Vinification en rosé

Cubitainer de marcillac rosé.

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :

• le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange — au maximum entre 20 et 25 % — et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
• Le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus successivement extraits sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc.

La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs.

Gastronomie

Aligot saucisse.

Ce vin est en général tannique et rustique, il dénote un arôme prédominant de framboise et de cassis.

Il s'accommode bien de la cuisine locale, comme le gibier, l'aligot-saucisse, les tripous, les tripous trenèls, les fourmes : bleu des Causses, roquefort, laguiole ou salers... Il accompagne également bien les viandes provenant des nombreux élevages locaux (veau, vache, bœuf, mouton, porc)

Commercialisation

Ce vin est essentiellement commercialisé sur le lieu de production (marchés, domaines, caves et caveaux) et dans les grandes et moyennes surfaces.

Producteurs

Domaine	Producteur
Domaine de la Carolie	Joël Gradels
Domaine de la mansoise	Mazenc Stéphane
Domaine de Ladrech	Les Vignerons du Vallon
Domaine Croizat	Philippe Croizat
Domaine de l'Albinie	Alain Falguières
Domaine des Costes Rouges	Claudine et Éric Vinas
Domaine du Cros	Philippe Teulier
Domaine du Mioula	Bernard Angles
Domaine Durand	Michel Durand
Domaine Laurens	Gilbert et Michel Laurens
Domaine Matha	Jean-Luc Matha
Domaine Revel	Jean-Marie Revel
Domaine Terres d'Angles	Bernard Angles

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification : La vigne et le vin, Paris, Science et vie, coll. « Science et vie. Numéro hors série » (n^o 155), septembre 1986 (ISSN 0151-0282, BNF 34350497), p. 72-79
• Colette Navarre, L'œnologie, Paris, Tec et doc : J.B. Baillière, coll. « Agriculture d'aujourd'hui », 1988, 302 p., XVI-302 p. : ill. ; 24 cm (ISBN 2-85206-431-6, ISSN 0982-2518, BNF 34976662)
• Jean-Michel Cosson et Catherine Bex, Le vignoble de Marcillac : une oasis de pampres au cœur du pays vert, Millau, Éd. du Beffroi, 1995, 186 p. (ISBN 2-908123-18-5, BNF 35795588)
• Article sur l'histoire du vin de Marcillac sur le site des Cafés géographiques (2021).

Liens externes

• « Marcillac », sur vins-aveyron.fr.
• Cahier de charges de l'appellation d'origine protégée marcillac dans le site du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt
• Vignoble AOP Marcillac dans le site de l'Office de Tourisme

Articles connexes

• Vin français bénéficiant d'une AOC