Mollete

Un mollete est le nom espagnol de pains et spécialités boulangères à base de pain au moelleux caractéristique, que l'on trouve en particulier en Andalousie (sud de l'Espagne), en Bolivie, à Cuba, au Guatemala et au Mexique.

Mollete

Mollete d'Archidona (Malaga, Espagne).

Données clés

Autre(s) nom(s)	Molete en portugais
Lieu d’origine	Péninsule ibérique
Température de service	meilleure tiède
Ingrédients	Petit pain mou
Accompagnement	huile d'olive, jambon, fromage, laitue, tomate, mayonnaise
Classification	IGP pour la Mollete de Antequera

Le molete (avec un seul l) nommé papo-seco ou pão francês au Brésil est lui aussi un pain individuel dont on fait au Portugal le très courant sandwich au porc, la bifana.

Ce pain le plus généralement rond est apprécié pour croûte très fine et sa mie qui absorbe et met en valeur l'huile d'olive et la tomate, salées ou couvertes de jambon ibérique ou bien le saindoux, manières dont on le consomme au petit déjeuner.

Dénomination

Mollete au sens de pain mou espagnol est masculin en français. En français on utilise les termes originaux - parfois au féminin - , voir moins précisément «petit pain».

Du latin mollis mou, souple. Catalan molla ou molló, portugais molete (surtout au nord, région de Porto), français mollet ou mollette, espagnol mollete, de mollar mou, facile à casser, pan muelle pain moelleux, mou, mollet adj. littéralement cama blanda, ó blandita (lit moelleux), pan tierno y blando, mollete, bodigo, petit pain blanc tendre et spongieux.

En arabe خبز رطب رطب (khubz ratb ratb) pain moelleux, moelleux. On attribue aux arabes l'introduction des molettes en Andalousie , il existe une crêpe ronde المحلى (almuhalaa) ou muhalla qui serait à l'origine du mot mollete selon certaines sources.

Julio Valles défini la molleta d'origine castillane comme un petit pain parfois pétri avec du lait.

Prononciation

L'espagnol mollete se prononce [mo-YÉ-té], en phonétique [mo'ʎete] en Espagne, [mo'ʝete] en Amérique latine. Le portugais molete se prononce [mou-LÈT-eu] en phonétique [muˈɫɛt], le e final est quasi muet.

Histoire

Les mollettes sont mentionnées de longue date en Espagne, mais l'origine andalouse des molletes n'est pas démontrée. En 1498, Cura de la piedra y dolor de la ijada de Julián Gutiérrez et Melchor Gorricio (Tolede) mentionne le précepte «selon lequel ceux qui souffrent [du mal des pieds] doivent manger du pan mollete».

La fabrication de molletes en Andalousie n'est attestée que depuis 1539 selon les Archives historiques municipales d'Antequera.

Le Recueil De Dictionaires Francoys, Espagnolz et Latins de Heinrich Hornkens (R. Velpius) paru en 1599 mentionne le mollete parmi les pains: «Pain mollet (fr), Mollete (es), Panis spongiosus (la)».

Selon l'article Mollete de El Averiguador 1876 des pans molletes étaient vendu à un tarif fixé par la loi à La Corogne (Galice) en vertu des accords du 12 juin 1716 et du 4 décembre 1747. Le prix variait selon la céréale employée blé ou seigle.

Diversité

Espagne

Manteca colorá (lard rouge). Saindoux cuisiné avec du porc, du paprika (ce qui lui donne sa couleur rouge), d'autres épices et des herbes. Très populaire en Andalousie où il est surtout tartiné sur des molletes toastés.

Un mollete est un pain blanc rond doux, d'habitude servi légèrement toasté de préférence encore un peu chaude avec de l'huile d'olive, de l'ail cru écrasé ou du saindoux, de manteca colorá (saindoux au paprika), chicharrones (grattons de porc), zurrapa de lomo (rillette de porc), asientos de cerco ou du jambon ibérique à température ambiante. La version classique est simplement de l'huile d'olive et du sel, incontournable du petit déjeuner andalou mais constitue aussi une tapa ou un sandwich. On ne saurait la confondre avec le pan con tomate catalan croustillant, frotté et coupé en tranches épaisses.

Mollete tartinée de manteca colora (à gauche)

Il en existe différents types : fariné à l'extérieur, de style plus ancien, le plus connu étant celui d'Antequera (Indication Géographique Protégée depuis 2020), d'où il est même exporté. Des variants sont également fabriqués dans d'autres villes proches comme Archidona, Marchena, Osuna ou Écija Province de Séville, Puerto Serrano, Espera ou Algodonales Province de Cadix et l'ablandao à Bornos. La notoriété des molletes de Zaratán (Province de Valladolid) est restée à cause d'un diction qui fait l'éloge des spécialités locales.

Le pain constituait une partie importante du régime méditerranéen de l'alimentation espagnole. Elle est en baisse tendancielle, de 134 kg/an per capita au début des années 1960, la consommation est tombée à 27,8 en 2025 (11,6 % de l'apport calorique). Le mollete reste largement artisanal, fabriqué chaque jour, se conserve jusqu'à 2 mois et les producteurs mettent en avant sa qualité organoleptique. Le nutri-score des molettes varie entre C et D.

Mexique

Mollete à la mexicaine à San Miguel de Allende

Un mollete se fait avec un petit pain tranché dans la longueur, recouvert de purée de haricots noirs et de tranches de fromage. Il est ensuite toasté au four, le temps que le fromage fonde. Les molletes à Mexico peuvent être servis avec de la sauce salsa ou pico de gallo.

Il diffère du panbazo, un pain trempé de chili guajillo, puis fourré de pomme de terre et de chorizo.

Chaque année en mai se tient à Mexico le festival Sanborns Mollete, grande manifestation où sont mangées des énormes quantités de molletes dont les Tecolotes au cochinita pibil et escalope panée.

Au Texas la concha mexicaine qui est un pain rond moelleux avec d’un épais glaçage sucré se dit mollete.

Bolivie

Les molletes en Bolivie, notamment dans la province de Vallegrande, sont un type de pain fait de farine complète de blé, d'œuf, de fromage et de beaucoup de saindoux. Ils sont typiques de la région des vallées, dans le département de Santa Cruz.

Cuba

Mollete melenero (Cuba) pain blanc farci de viande hachée, pané et frit.

Il y a un endroit appelé Melena del Sur, où les habitants ont la coutume de préparer un plat appelé mollete melenero, qui consiste en un morceau de pain avec un trou ouvert à l'une de ses extrémités et recouvert de viande ; puis il est recouvert et enveloppé dans un œuf battu ; ensuite, il est chauffé dans un récipient avec de la graisse abondante et frit jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Guatemala

À Totonicapán, ville de grande tradition boulangère, les fameux pains au jaune d'œuf sont fabriqués pour la semaine sainte. Cette tradition remonte à l'époque coloniale, lorsque les boulangers produisaient de grandes pièces de pain pour approvisionner la population pendant les jours de fête, lorsqu'ils ne travaillaient pas. Parmi la grande variété de gâteaux, on trouve les molletes, qui sont des morceaux de pain sucré recouverts de farine tamisée, simulant un volcan enneigé.

Honduras

Dans le Copán, à l'ouest du Honduras, on prépare un dessert à base de pain au jaune d'œuf sucré très semblable aux torrijas de la zone centrale, mais avec un fourrage, constitué de l'intérieur du pain lui-même, qui est retiré et mélangé à des épices douces comme le clou de girofle et la cannelle. Les pains sont farcis et enveloppés dans de l'œuf battu, puis frits et, après les avoir passés dans de l'eau chaude (pour enlever la graisse), ils sont cuits un peu plus, trempés dans du miel de panela ou dulce de rapadura, qui n'est rien d'autre que le produit solidifié de la canne à sucre sous sa forme moins raffinée.

Molete portugaise

Bifana portugaise

Les nom locaux varient: Molete ou Bijou au nord, Papo seco au centre et au sud et Carcaça à Lisbonne, triguinho et moletinho à Braga, Bico à Mira et Coimbra, vieirinha à Caldas da Rainha. L'origine du nom est confuse, souvent on l'attribue à un Général français imaginaire (le Général Moulet) qui aurait rationné le pain lors de l'occupation française ou encore à un boulanger des troupes impériales de Soult que aurait fait connaitre le pain mollet par opposition au pain dur (pain de maïs) plus tard connu à Porto sous le nom de molete. Une origine castillane est possible, le terme est mentionné dans la charte de Monção du roi Manuel Ier (1512) et dans Dictionarium ex Lusitanico in Latinium Sermonem (1562) en latin molliculus panis .

Le molete portugais se fait avec plus ou moins de lait. La croute est croquante et dorée, souvent marquée d'une incision. Ce sont des pains individuels un peu plus cuits que les molletes espagnols à four autour de 230 °C, mais qui restent eux aussi mous. L'usage est typiquement un sandwich garni de porc, la bifana.

Anthologie

• Francisco Caudet. Los Mejores refranes espagnols. Madrid. ME Editores 1994 (p 390).

« Pan mollete bien se mete.

(Un molette moelleux fait toujours plaisir).

Pan mollete calentito y con aceite.

(Pain mollete juste chaud et avec de l'huile d'olive !) »

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine andalouse ,
• Tramezzino, Manteca colorá, bifana, Campero malagueño, Mollete de Bornos, Mollete de Antequera.

Liens externes

• (es) Balnearios con encanto El País Aguilar 2001: «Plus qu'un simple pain, le mollete est une famille de pains aux styles variés : les molletes d'Antequera, d'Écija, de Marchena, ou encore les molletes portugais, reconnaissables à leur creux au centre».
• (es) Recette de mollete maison illustrée