Penicillium camemberti
Penicillium camemberti est une espèce de champignons ascomycètes. Il est utilisé pour la fabrication du camembert et du brie. C'est lui qui produit la croûte du fromage faite de filaments blancs (moisissure).
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Ascomycota |
| Sous-division | Pezizomycotina |
| Classe | Eurotiomycetes |
| Sous-classe | Eurotiomycetidae |
| Ordre | Eurotiales |
| Famille | Trichocomaceae |
| Genre | Penicillium |
Ce champignon est également utilisé pour la préparation de camembert végétal (végane)[1].
Diversité génétique
modifierDu fait d'une forte sélection génétique des souches par la filière agroalimentaire, certains scientifiques s'inquiètent du risque de dégénérescence de ce ferment indispensable aux fromages à croute fleurie[2],[3].
Santé
modifierIl peut produire de l'acide cyclopiazonique, une mycotoxine dangereuse pour la consommation humaine et animale[4].
Synonymes
modifier- Penicillium candidum Roger
- Penicillium biforme Thom
- Penicillium caseicola Bainier
Dans la littérature, on trouve des variantes orthographiques comme camemberti (nom officiel publié et conforme au génitif latin), camenbertii ou camenberti.
Liens externes
modifier- (en) Référence Index Fungorum : Penicillium camemberti
- (en) Référence Catalogue of Life : Penicillium camemberti Thom 1906
- (en) Référence NCBI : Penicillium camemberti (taxons inclus)
Références
modifier- « Un camembert vegan français est né, mais il ne peut pas s'appeler fromage », sur www.20minutes.fr (consulté le )
- « Le roquefort et le camembert en voie d'extinction ? », sur CNRS Le journal (consulté le ).
- https://www.inee.cnrs.fr/fr/cnrsinfo/domestication-des-champignons-affinant-les-fromages-et-les-saucissons-par-des-genes
- Holzapfel 1968. Tetrahedron 24:2101 - 2119
Bibliographie
modifier- Claude Moreau, « Nomenclature des Penicillium utiles à la préparation du Camembert », dans Le Lait, INRA Editions, (lire en ligne), p. 219-233.
