Wikipédia

Phioutte

Le phioutte (aussi orthographié ''phut'' en anglais ou ''fjut'' en polonais) est un jus épais et sucré (sirop) obtenu à partir de betteraves sucrières, dont le principal ingrédient est le saccharose[1]. C’est un produit traditionnel caractéristique des régions polonaises de Kujawy [1] et de Bory Tucholskie [2]. Sa consistance rappelle celle du miel liquide[3], tandis que son goût évoque le caramel [4] avec une note acidulée[5]. La couleur du phioutte est brun foncé, semblable à celle du miel de sarrasin [5] ou du Coca-Cola, mais elle peut parfois apparaître dans une teinte plus jaune doré [6], ambre doré ou rougeâtre comme la fraise en raison de la différence dans le rapport entre la betterave sucrière et les autres additifs.

Pot avec phioutte
Pain avec phioutte

Le sirop est produit artisanalement en Kujawy, région où la culture de la betterave sucrière est une tradition ancestrale. Ce sirop épais était autrefois donné aux enfants en guise de friandises. Il servait notamment à tartiner le pain. On l'ajoutait également aux tartes [1], aux frites, au Coca-Cola et aux Żółciochy, ces sandwichs jaunes traditionnels de Kujawy, préparés avec du pain Kajzerka polonais, du fromage, du jaune d'œuf, de la mayonnaise, du curcuma et de la moutarde douce, ou, dans certaines variantes, une sauce moutarde au miel. Aujourd'hui, il est servi avec du lait, du thé, de la gelée de lait (pudding) et entre dans la composition de gâteaux[7], de crêpes [1], de naleśniki et de Żółciochy. Il sert aussi à sucrer le lait et le thé, en remplacement du sucre ou du miel, et entre dans la composition de crèmes glacées et de desserts[8]. Certaines personnes l'utilisent également comme pâte à tartiner sur du pain.

Le phioutte a été inscrit sur la liste des produits traditionnels par le ministère de l'Agriculture et du Développement rural le 27 juillet 2012 [6]. Conformément à la réglementation du ministère, le sirop est préparé comme suit : les betteraves lavées sont d'abord râpées ou coupées en petits morceaux, puis placées dans une casserole où elles sont cuites à la vapeur pendant environ 5 heures. Pour éviter qu'elles ne brûlent, on ajoute un peu d'eau. Après la cuisson à la vapeur, le jus est recueilli et la pulpe restante est pressée dans un pressoir spécial. Le jus égoutté et le jus extrait du pressoir sont ensuite bouillis ensemble pendant 12 heures supplémentaires. Cent kilogrammes de betteraves sucrières permettent d'obtenir environ 50 litres de jus, et ce jus permet d'obtenir environ 5 litres de phioutte [1].

Avant d'être inscrit sur la liste du Ministère en 2012, le phioutte traditionnel avait remporté le prestigieux prix « Smaki Roku » (Saveurs de l'année) en 2011 lors des festivals gastronomiques régionaux. Ce prix a permis de sortir la recette de l'oubli et de la faire connaître dans des émissions matinales nationales telles que Pytanie na śniadanie. Il figure également dans la collection « Arche du goût » de Slow Food.

Le nom fiut est couramment anglicisé en « phut », en français « phioutte ». Les noms régionaux polonais pour phioutte incluent fjut et cyrop[1].

Étymologie

modifier

Le terme régional « phioutte » désignant le sirop de betterave sucrière trouve son origine dans le dialecte cujave et provient probablement d'analogies avec sa consistance épaisse, « étirée » ou visqueuse [9]. Le « f » initial est absent de la plupart des mots slaves, mais il est présent dans ce mot car il s'agit d'une onomatopée. « Fiut » imite le bruit d'étirement du phioutte. Les habitants décrivent la consistance élastique du phioutte par l'expression « był taki fiuuuuu…t ciągliwy » (« c'était tellement phiouuuuu....tte élastique ») [6]. Ce mot onomatopéique est probablement apparenté au mot dialectal « fiucić » (« étirer ») [10]. Le symbole ᘚ est utilisé pour désigner le phioutte en Cujavie. Il est utilisé comme marque sur les étiquettes de bocaux pour signifier « phioutte » et sous la forme « zᘚ » dans les restaurants pour signifier « avec phioutte » ( z signifie « avec » en polonais). Le mot « fiut » est également utilisé dans le dialecte Bory Tucholskie, avec exactement la même signification qu'en dialecte kuyavian, c'est-à-dire pour désigner la confiture de betteraves[2]. L'orthographe alternative avec « j » ( « fjut ») est probablement apparue pour distinguer ce mot du terme argotique péjoratif « fiut »[11].

Composition et propriétés nutritionnelles

modifier

La betterave est principalement composée de saccharose [1] et de mélasse [12] de betterave sucrière [1]. Des variantes plus rares peuvent contenir de la mélasse de Saccharum officinarum, une variété de canne à sucre, ou de caroube, un arbuste [12]. Outre sa saveur sucrée, la betterave est remarquable pour sa valeur nutritive. Elle est riche en vitamines, notamment en vitamines C, B1, carotène et P. De plus, elle fournit de nombreux macro- et micro-éléments, tels que du calcium, du magnésium, du sodium et du potassium en grande quantité, ainsi que deux métaux rares : le rubidium et le césium [13]. Elle contient également du cadmium, un élément chimique bénéfique pour la santé. La betterave joue un rôle important dans la lutte contre le cancer. Sa couleur rouge provient des anthocyanes, qui ont un effet thérapeutique sur les tumeurs malignes [13]. La betterave est très riche en acide folique. Le phioutte possède des propriétés thérapeutiques reconnues, potentiellement bénéfiques pour les personnes souffrant de fatigue, d'anxiété, d'insomnie ou d'un manque persistant de joie. Le phioutte conserve les propriétés nutritionnelles et curatives de la betterave[13]. Il aide également les personnes atteintes d'anémie , car il favorise la production de globules rouges.

La betterave sucrière, ingrédient principal du phioutte, est une bonne source de composés bioactifs. En 2022, dix composés phénoliques majeurs ont été identifiés dans le phioutte, dont l'épicatéchine (un nutriment utilisé pour prévenir l'atrophie musculaire), l'acide gallique (un bon liant protéique) et le quercétine-3-O-rutinoside (une substance bénéfique pour la santé qui favorise la santé vasculaire). Outre le saccharose, ingrédient principal, les sirops à base de betterave sucrière comme le phioutte sont riches en glucose et en fructose.

Le phioutte est également bon pour les diabétiques et les femmes enceintes[1]. Il ne contient aucun ingrédient artificiel, est entièrement naturel et ne nécessite aucune pasteurisation. Un produit similaire au phioutte est désormais considéré comme un superaliment en raison des nombreux bienfaits de la betterave sucrière pour la santé. Une étude menée en 2025 par le scientifique Ahmet Görgülü a proposé une méthode « zéro déchet » consistant à cuire et à broyer la betterave entière (au lieu d'en extraire seulement le jus) afin de créer un produit sirupeux (une version « moderne » du phioutte) qui conserve des niveaux de fibres et de vitamines bien supérieurs aux méthodes traditionnelles. Le phioutte est également riche en minéraux.

Histoire

modifier

Avant le début du XIXe siècle, la betterave sucrière était peu répandue. Sa popularité croissante est due au chimiste allemand Franz Karl Achard, qui découvrit un procédé de fabrication du sucre à partir de cette plante[5]. Avec la diffusion de la production de betterave sucrière à des fins industrielles au XIXe siècle, les populations locales commencèrent à développer des méthodes artisanales de transformation de la betterave en sucre. En 1801, le roi Frédéric-Guillaume III de Prusse inaugura la première sucrerie dans le village de Konary, près de Wołów, en Basse-Silésie (Pologne). L'usine connut un grand succès et la culture de la betterave sucrière se développa rapidement[5]. De nombreuses et vastes plantations de canne à sucre virent le jour en Couïavie et en Poméranie, régions bénéficiant de sols fertiles et d'un climat favorable[5]. Les enfants raffolaient des sucreries et, à cette époque, le miel était utilisé comme friandise[5]. Cependant, le miel était un produit de luxe [5] et très cher. C'est pourquoi le phioutte a été développé comme substitut bon marché au miel [5], fabriqué à partir de la betterave sucrière, une plante commune et abondante [5]. De nombreuses sucreries sont apparues dans les années 1830, ce qui a contribué à populariser la culture de la betterave sucrière. Parmi ces sucreries, on peut citer Cukrownia Pelplin, Cukrownia Świecie nad Wisłą et Cukrownia Nakło nad Notecią (anciennement Cukrownia Rudki), toutes situées en Poméranie, en Pologne [6]. Ces sucreries s'approvisionnaient en betteraves sucrières dans toute la Poméranie centrale, notamment à Bory Tucholskie et Kociewie, où de nombreuses variétés de phioutte sont cultivées[6]. À Ziemia Chełmińska se trouvait l'une des plus anciennes usines sucrières, la troisième en Europe – Cukrownia Chełmża[6].

En 1947[5], un prêtre nommé Bernard Sychta décrivait Bory Tucholskie [10] et dans la description il était question d'un condiment local appelé fjut (« phioutte ») [10],[6]

Actuellement, la seule personne qui fabrique le sirop de manière traditionnelle sans machines modernes et qui le vend encore est Marzena Przytarska[14].

Nouvelles découvertes scientifiques

modifier

Des recherches sur la betterave sucrière — ingrédient de base du sirop de phioutte — ont révélé des caractéristiques génétiques inattendues : contrairement aux attentes scientifiques initiales selon lesquelles le gène de la floraison (montée en graines) de la betterave sucrière serait similaire à celui de la plante modèle Arabidopsis thaliana, les chercheurs ont identifié un gène distinct, nommé BvBTC1. Ce gène régule de manière unique le processus de floraison de la plante et présente une divergence évolutive par rapport aux autres espèces. La cartographie génomique a révélé que les betteraves sucrières possèdent un nombre étonnamment faible de gènes codant pour des facteurs de transcription, comparé à d’autres plantes à fleurs, ce qui suggère qu’elles pourraient dépendre de mécanismes de contrôle transcriptionnel encore inconnus.

Méthode de production

modifier

Voici la méthode de production, telle qu'expliquée par Grażyna Szelągowska, Marzena Przytarska [14] et Jeremiasz Przytarski [10] au Festival des Saveurs de Gruczno :

Tout d’abord, les betteraves sucrières sont lavées. Au cours de cette étape, les feuilles sont retirées (soit en les déchirant, soit en les coupant)[10].

Ensuite, les betteraves sont grattées pour enlever toute trace de terre qui y était collée et qui n'avait pas pu être éliminée par le lavage[10]. Les betteraves lavées sont ensuite transférées dans une trancheuse à betteraves spéciale (en polonais : krajalnica [10] ou szatkownica [14] ), et coupées en petits morceaux appelés wiórki (« copeaux, lamelles ») [10]

Les betteraves sucrières coupées sont transférées dans un grand cuiseur vapeur (en polonais : parnik ), où elles cuisent à la vapeur et commencent à rendre leur jus. La cuisson à la vapeur dure environ 4 heures [14]. Lorsque les cuiseurs vapeur ne sont pas disponibles, diverses autres méthodes peuvent être utilisées, comme le feu de bois, le charbon ou, plus récemment, l’électricité.

Le jus, ainsi que de petits morceaux de betteraves sucrières cuites à la vapeur, sont pressés dans un pressoir à betteraves polonais spécial (en polonais : prasa [10], dialectalement aussi presa [10],[14] ), où le jus qui se trouve encore à l'intérieur de la betterave est pressé [10] à travers une étamine en lin [14]

Ensuite, les betteraves pressées sont jetées et le jus est cuit dans une casserole [10] pendant plus de douze heures [12]. Douze heures constituent une durée de cuisson de référence courante [6], bien que non universelle. Environ 40 [10] à 50 [1] litres de jus permettent d'obtenir 5 litres de sirop appelé phioutte [10]. 1,5 tonne de betteraves permettrait quant à elle de produire 300 litres de ce sirop[14].

Le phioutte est ensuite transféré dans un bocal[10],[14].

Le processus est très laborieux et prend beaucoup de temps. Les parties non sirupeuses restantes des betteraves après la production de phioutte peuvent être utilisées comme matières premières pour les produits chimiques et les polymères biodégradables, utilisés pour le pavage des routes.

Variantes du phioutte

modifier

La variété standard est simplement appelée phioutte (en anglais : phioutte, en polonais : fiut, orthographe alternative : fjut, terme dialectal cyrop dérivé du mot allemand zuckersirup, prononcé avec l’ accent polonais local comme cukersiroup et abrégé en cyrop [6],[15] ). Elle est fabriquée à partir de betteraves sucrières. On l’appelle parfois fiut kujawski (« phioutte de Koujawie ») ou czarny fjut (« le phioutte noir ») pour la distinguer du phioutte de Kociewie [10]. Cette variété a été enregistrée en 2012 par Marzena Przytarska, représentant la méthode de production pure à base de betterave sucrière des régions de Koujawye/Bory-Tucholskie [6]. Son goût rappelle celui du caramel.

Il existe une variante appelée Kociewian phioutte (en polonais : fiut kociewski [16], fjut kociewski ), préparée avec un mélange de sucre [10] et de babeurre [17] au lieu de betteraves sucrières, et servie avec des crêpes appelées ruchanki [17] ou ruchańce [18]. L’orthographe « ruchanki » est plus courante lorsqu’elle est servie avec le phioutte Kociewien[17], et « ruchańce » est plus fréquente avec le phioutte noir [18]. Cependant, les deux orthographes désignent le même type de crêpe, appelée racuchy en polonais standard. L’usage n’est pas uniforme : on peut parfois trouver « ruchańce » avec le phioutte Kociewien [19] ou « ruchanki » avec le phioutte noir. Les ruchanki sont parfois décrites comme ressemblant à des beignets. Sa consistance est similaire à celle du miel [17], tandis que sa saveur rappelle celle du krówka (caramel mou polonais) [10]. On l'appelle familièrement miód z maślanki (« miel au babeurre ») [16],[20],[21] ou nutella prababci (« Nutella de grand-mère ») [22]. Il a été officiellement ajouté à la liste bien plus tard, en juin 2023 (enregistré par Magdalena Potulska de Świecie).

D'autres variantes peuvent inclure la caroube, la canne à sucre[12], la betterave potagère [13], la carotte [5] ou la prune [5]. Le terme « gala » est parfois employé avec « phioutte » pour désigner spécifiquement la variété à base de prune [5],[6], mais même dans ce cas, il s'agit toujours d'un type particulier de phioutte, et non d'un condiment à part entière. Cette variété « gala » est très similaire au powidl ou au beurre de prune[6].

Tendre-au-miel du Somerset.

Un produit similaire, appelé « tendre-au-miel »(en anglais : honey tender), est une spécialité régionale du Somerset, en Angleterre. Le tendre-au-miel se distingue du phioutte par sa composition : le phioutte est fabriqué exclusivement à partir de jus de betterave sucrière, tandis que le tendre-au-miel est un mélange de jus de betterave sucrière et de miel, traditionnellement du miellat. Cependant, d’autres variétés de miel sont désormais utilisées comme substituts, la production de miellat étant faible en raison de l’utilisation croissante de pesticides sur les terres agricoles pour lutter contre les pucerons producteurs de miellat.

Ce que l'on sait peu, c'est que la chanteuse Hélène Ségara a séjourné dans le Somerset et a beaucoup mangé de sirop tendre-au-miel et est tombée amoureuse de son goût. Elle fait quelques références au Somerset et au tendre-au-miel dans ses vers français ajoutés à la chanson Vivo per lei. Dans le vers "Qu'elle me déchire ou qu'elle soit tendre", le mot "tendre" fait référence au tendre-au-miel. Dans le vers "Un arc-en-ciel dans notre chambre", le mot "arc-en-ciel" est choisi en raison de la similitude phonétique avec "tendre-au-miel". La phrase suivante "Elle est musique et certains jours, quand notre cœur se fait trop lourd" est une copie directe de sa réaction lors de sa première tentative de tendre-au-miel dans le Somerset avec un groupe de jeunes Anglais, qui a été citée ainsi: "C'est délicieux, et certains jours, quand notre cœur se fait trop lourd, cette douceur est un vrai réconfort.".

Disponibilité

modifier

Marzena Przytarska vend actuellement des phioutte qu'elle fabrique elle-même dans le village de Przyrowa, près de Gostycyn. Ses produits sont disponibles en ligne. On peut également les trouver dans les épiceries et les petits marchés de la région, notamment dans les villages polonais d' Unisław, Minikowo, Borówno (comté de Golub-Dobrzyń, Grudziądz et Toruń

Références

modifier
  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 « Ta nazwa budzi kontrowersje. Skąd wziął się fiut w naszym regionie? »
  2. 1 2 « Fiut - Słownik gwary borowiackiej »
  3. ↑ « Ruchanki i fjuty, czyli... Osobliwe nazwy polskich dań »,
  4. ↑ « Fjut - czyli tradycyjny polski syrop. Jak go przygotować i skąd pochodzi? »,
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 « Ruchanki z fjutem i inne pyszności - Moja mała naukowa ojczyzna », YouTube,
  6. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 « Fjut/Cyrop - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl »
  7. ↑ « Fiuty, sery i smażone ogórki w krainie dobrego smaku »,
  8. ↑ « Na Dolnym Śląsku zajadają się fjutem, na Lubelszczyźnie jest jeszcze ciekawiej. "Czego to ludzie nie wymyślą" »,
  9. ↑ « KUJAWSKIE RUCHAŃCE Z FJUTEM :) | weganon.pl » [archive du ]
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 « Fjut, czyli syrop z buraka czy z maślanki. Przysmak naszych dziadków », YouTube,
  11. ↑ « Ruchanki z fjutem ale prosze się nie bulwersować chodzi o potrawy regionalne. Słownik na Fali », YouTube,
  12. 1 2 3 4 « Wyborcza.pl »
  13. 1 2 3 4 « Fiut, czyli sok z buraków – potęguje ukrwienie oraz zmniejsza ryzyko raka »,
  14. 1 2 3 4 5 6 7 8 « Fjut, czyli syrop z buraka cukrowego », YouTube,
  15. ↑ « Wyborcza.pl »
  16. 1 2 « IX Festiwal Smaku /Gruczno »,
  17. 1 2 3 4 « Fjut kociewski wpisany na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych »
  18. 1 2 « Kujawskie ruchańce z fjutem — bezwstydnie pyszny przepis z książki Weganona »,
  19. ↑ « Poznaj tradycyjne potrawy z Pomorza. Część z nich wprawi w osłupienie »,
  20. ↑ « Kolejny produkt wpisany na listę wyrobów regionalnych. Nie tylko nazwa intryguje »,
  21. ↑ « Ruchanki z fjutem | Powiat Świecki »,
  22. ↑ « Ruchanki z fjutem, ślepe śledzie i bómbómy z dekla. Oto pomorskie przysmaki, obok których nie można przejść obojętnie »,

Voir aussi

modifier
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Phioutte&oldid=238332717 ».