Sirop de betterave sucrière
Le sirop de betterave sucrière, couramment appelé sirop de betterave grâce à l’absence de confusion avec la betterave rouge transformée en jus de légume, est un sirop obtenu par concentration du jus pressé des lanières de betterave sucrière cuite à l’eau. Visqueux et de couleur brun foncé, il est de saveur douce et légèrement épicée.
Terminologie
modifierDe par son origine naturelle, le sirop de betterave se distingue radicalement du golden syrup britannique qui est un dérivé artificiel d’un co-produit de sucrerie.
Fabrication
modifierLa campagne de betteraves dure de début octobre à la mi-décembre. Pendant ce laps de temps a lieu la fabrication du sirop pour l’année.
Les premières étapes de la fabrication du sirop de betterave ressemblent à celles de la fabrication de sucre, mais au lieu d’être chaulé et carbonaté, le jus est concentré dans son intégralité. Une étape de filtration à mi-parcours assure la pureté du produit final avec 78 % de matière sèche au minimum, tartinable à 18 °C.
Utilisation
modifierLe sirop de betterave entre dans la composition de pâtisseries, et il est consommé directement sur des tartines. Dilué dans l’eau ou dans des laits végétaux, il donne une boisson douce et complète. Des cuisines régionales l’utilisent aussi comme ingrédient[1].
Valeurs nutritionnelles
modifierMoyennes pour 100 g, soumises à variations :
| Énergie | 1 267 kJ (299 kcal) |
| Protides | 2,3 g |
| Lipides | < 0,1 g |
| Fer | 13 mg |
| Magnésium | 90 mg |
La présence de nombreux autres minéraux et oligo-éléments est aussi à noter[réf. nécessaire].
Composition chimique
modifierValeurs moyennes :
| Matière sèche | 78 % minimum |
| Acides | 0,6 % |
| Taux de cendres | 1,5 % |
| pH (solution 1:2) | 4,7 |
| Densité à 20 °C | 1,4 g/cm3 |
| Viscosité à 20 °C | 40 000 mPa s |
Notes et références
modifier- ↑ Des exemples sont cités dans l’original allemand de cet article : Zuckerrübensirup.
