Le poisson cru, plat traditionnel du Pacifique
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Le poisson cru au lait de coco (appelé i‘a ota en tahitien, ‘ota ika aux Tonga, ou encore sous d’autres noms selon les archipels), est une spécialité culinaire traditionnelle de tout le Pacifique insulaire. Ce plat consiste en du poisson cru mariné dans du jus de citron puis mélangé avec du lait de coco.
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| Autre(s) nom(s) | Kokoda' (aux Fiji), ota ika (aux Tonga) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Tonga, Pacifique, Fiji, îles Cook, Îles Marquises, Tahiti, Samoa, Hawaï, Wallis-et-Futuna, Nouvelle-Calédonie, Kiribati, Tuvalu, Nauru, Tokelau, Vanuatu |
| Place dans le service | entrée, plat principal |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Poisson cru, jus de citron, lait de coco |
| Mets similaires | Carpaccio, ceviche, blaff de poissons, poké, ika mata, kinilaw, ota 'ika, kelaguen (en), laksa, sashimi, tartare de saumon |
| Accompagnement | cuisine du Pacifique, légumes, riz |
| Classification | cuisine du Pacifique, de Nouvelle-Calédonie, plat à base de poisson cru |
Il s’agit d’un mets typique et identitaire de la culture océanienne, préparé dans pratiquement toutes les îles du Pacifique. Chaque archipel possède plusieurs variantes qui reflètent ses ressources locales, ses goûts et ses traditions : certains ajoutent des légumes, d’autres des fruits tropicaux ou des condiments.
Bien qu’il présente certaines similitudes avec le ceviche sud-américain, il ne doit pas être confondu avec celui-ci. Le poisson cru au lait de coco appartient pleinement au patrimoine culinaire du Pacifique, et non à une seule île en particulier.
Description
modifierCe plat est généralement préparé dans le Pacifique à partir de thon cru très frais mais d’autres poissons, comme le mahi mahi (dorade coryphène), la bonite, le barracuda, le mérou, le wahoo, le marlin bleu, le voilier ou la carangue peuvent aussi être utilisés. Dans certaines variantes tongiennes, des fruits de mer comme les crevettes, la langouste, le poulpe ou les moules entrent également dans la préparation.
Exemple de la recette tongienne (ota 'ika)
modifierAux Tonga, une version très répandue se prépare ainsi.
Ingrédients :
- 450 g de thon, marlin ou vivaneau
- 2 poivrons verts
- 3 tomates
- 6 oignons verts
- 7 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de sel
- 47 cL de lait de coco
- 12 cL d'eau
Préparation :
Le poisson cru, bien nettoyé, est découpé en dés. On le mélange au sel et au jus de citron, puis on le laisse reposer pour qu’il « cuise » légèrement. On ajoute ensuite les légumes coupés en dés, puis on incorpore le lait de coco et un peu d’eau. Le plat est servi frais et doit être consommé rapidement afin de préserver la saveur et la texture du poisson.
Le filet de poisson cru, parfaitement nettoyé, est découpé en dés puis assaisonné avec du sel et du jus de citron ou de lime. Il est ensuite réservé pendant un temps variable (environ une vingtaine de minutes) au réfrigérateur, où il est « cuit » par l’acidité des agrumes. Juste avant d’être servi, on y ajoute du lait de coco frais. Le ‘ota 'ika se consomme rapidement afin de préserver toute la fraîcheur et la saveur du poisson.
Ota 'ika des Tonga.
Ceviche (côte Pacifique d'Amérique latine).
Cette recette a été adaptée sous les influences métropolitaines et chinoises locales en diverses variantes. Les recettes d'inspiration chinoise sont cuisinées avec des légumes comme la laitue, les carottes, le céleri ou le concombre. Des préparations plus occidentales incluent par exemple de l'oignon ou de l'ail pressé. Il peut être comparé au ceviche de la côte pacifique d'Amérique latine ou à de nombreuses variantes dont le poké de la cuisine hawaïenne, l'ika mata de la cuisine des îles Cook et des îles du Pacifique, le kinilaw de la cuisine philippine, le blaff de poissons des cuisines antillaise et guyanaise, le carpaccio de poisson de la cuisine italienne.
- Quelques variantes
- Ota 'ika des Tonga.
Ce plat n’est pas cuisiné que par une île en particulier dans le Pacifique, car il existait déjà dans l’ensemble des îles, y compris en Nouvelle-Calédonie, sous différentes formes traditionnelles. Lorsque les colons français sont arrivés, ils ont remarqué la ressemblance de ce mets avec la version tahitienne qu’ils connaissaient déjà et l’ont alors appelé « salade tahitienne ». Cette appellation, donnée par les colons, est restée en Nouvelle-Calédonie, même si ce plat fait partie du patrimoine culinaire de tout le Pacifique.
Intoxication alimentaire
modifierLa consommation de produits alimentaires crus (crudivorisme) ou à peine cuits par des marinades de citron, peut présenter des risques d'intoxication alimentaire plus ou moins sévères si le poisson n'est pas très frais et bien préparé. La cuisson des aliments ou congélation des produits frais pendant sept jours participe à améliorer l'hygiène alimentaire en détruisant germes et autres parasites[1],[2],[3].
Notes et références
modifier- ↑ « Intoxication par le poisson : quels sont les dangers ? », sur doctissimo.fr (consulté en ).
- ↑ « Poisson cru et mollusques : attention aux intoxications alimentaires », sur topsante.com (consulté en ).
- ↑ « Intoxication alimentaire », sur sante-sur-le-net.com (consulté en ).
