Pommes de terre amères
Les pommes de terre amères (appelées papas amargas, choquepito et ococuri en espagnol ; luki en aymara ; ruku en quechua)[1] sont des variétés agricoles de pommes de terre issues d'hybrides entre plusieurs espèces de Solanum, cultivées dans l'altiplano andin, en Bolivie et au Pérou. Elles se caractérisent par leur résistance au gel durant la période de végétation et par leur teneur élevée en glycoalcaloïdes leur conférant un goût amer. Elles tiennent une importance majeure dans l'alimentation des communautés paysannes andines, en étant à la base du chuño, un procédé de conservation qui les désamérise.
Espèces et variétés
modifierIl semble que la domestication des pommes de terre amères ait commencé il y a environ 8 000 ans et qu'elles soient largement utilisées depuis au moins 3 000 ans. Malgré leur importance agricole, ces cultures n’ont fait l'objet d'aucune étude à l'époque de la colonisation et après. Ce n'est qu'à partir des années 1920 que l'expédition russe organisée par Nikolaï Vavilov établit une description détaillée de ces variétés à partir de spécimens prélevés autour du lac Titicaca. Fin du XXe siècle, il existe une vaste collection de pommes de terre amères à Cuzco et à Puno, dans le sud du Pérou, tandis qu'une collection provenant du haut plateau bolivien est conservée à la station expérimentale de Patacamaya[1].
Botaniquement, ces pommes de terre amères appartiennent aux hybrides Solanum ×juzepczukii, qui présente la plus grande variabilité et Solanum ×curtilobum à la teneur en glycoalcaloïdes inférieure. Il en existe de nombreuses variétés agricoles adaptées aux diverses conditions climatiques et pédologiques. Les tubercules varient en taille et en forme, allant de la forme arrondie (variété Piñaza) à la forme elliptique, oblongue ou allongée-oblongue (variété Luki), ainsi qu'en couleur allant du violet au blanc. Le cycle de croissance varie considérablement, allant de cinq à huit mois. La variété Piñaza est l'une des plus précoces, avec une durée de végétation de 150 jours alors que la variété Ruki est la plus tardive, pouvant atteindre 195 jours. Les variétés de Solanum ×juzepczukii sont mieux adaptées aux sols peu profonds que celles de Solanum ×curtilobum, dont les racines sont plus longues[1].
Les principales variétés de pommes de terre amères sont les suivantes[1] :
- Solanum ×juzepczukii : Ruki, Luki, Piñaza, Locka, Parko, Keta, Kaisallu ;
- Solanum ×curtilobum : Choquepito, Ococuri.
Agriculture
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Les papas amargas sont seulement cultivées en Bolivie et au Pérou, sur les hauts plateaux entre 3 000 et 4 300 mètres d'altitude, dans l'écorégion de la puna qui se caractérise par des températures moyennes pendant la période de croissance estivale comprises entre 6 et 14 °C, avec des précipitations variant selon la région et l'année entre 400 et 1 400 mm, réparties sur cinq à six mois. Le gel nocturne qui survient pendant la phase de croissance estivale, y limite fortement la production alimentaire, la température pouvant descendre jusqu’à -5 °C certaines années. Cette région est aussi caractérisée par son rayonnement solaire intense pendant la journée[1].
La culture des pommes de terre amères nécessite des sols riches en matière organique (3 à 5 %) et ayant bénéficié d'une période de jachère ou d'une rotation adéquate. Les meilleurs rendements sont obtenus sur des sols qui ont été en jachère pendant trois à quatre ans et sur lesquels ont été épandues de la fumure, principalement du fumier de mouton. Le sol est préparé à l'aide d'outils tels que le chakitaklla ou la charrue à pied. La période de semis qui dépend fortement des précipitations s'étale de septembre à novembre sur deux ou trois dates afin de réduire les risques de gelée sévère tardive. La culture est buttée une ou deux fois. La période de tubérisation coïncide avec le début de la floraison, environ sept à neuf semaines après la levée, et dure environ quatre semaines ; une période durant laquelle la plante est la plus sensible[1].
Au XXe siècle, les surfaces cultivées varient d'une année à l'autre selon la disponibilité d'une quantité suffisante de semences. Elles sont estimées au milieu des années 1990 à 15 000 hectares au Pérou et 10 000 en Bolivie, généralement dans de petites parcelles isolées. Arbizu & Tapia estiment en 1994 que cette surface de production pourrait facilement être doublée[1].
La pomme de terre amère prédomine sur les terres où l'élevage constitue l'activité principale et où l'on trouve des pâturages naturels. De ce fait, ces terres peuvent être soumises à un système de rotation des cultures avec le canihua ou des plantes fourragères telles que l'orge ou l'avoine, incluant une période prolongée (jusqu’à six ans) de jachère. Dans les zones présentant une topographie très accidentée, la rotation inclut d’autres cultures adaptées à ces conditions, avec des tubercules tels que l'oca et l'ulluco ou des mélanges de ces espèces[1].
En raison de leur port prostré, les patates amères sont sensibles aux nématodes (Nacobbus aberrans), au charançon andin ainsi qu'à la galle verruqueuse[1].
Usages
modifierLa principale contrainte de ces variétés de pommes de terre réside dans leur teneur en glycoalcaloïdes, qui leur confère un goût amer. Outre la solanine et la chaconine, on y trouve notamment la tomatine, la mysine et la solamargine. Cependant, ces teneurs présentent une grande variabilité selon les cultivars[1].
Ces glycoalcaloïdes et leur goût amer sont éliminés grâce au chuño, un procédé traditionnel de conservation longue des tubercules par plusieurs expositions aux gelées nocturnes, épluchage et séchage au soleil jusqu'à 30 jours, qui les rend comestibles. Il s'agit d'un travail long, exigeant en main-d'œuvre et aux conditions très difficiles. Deux formes culinaires existent, le chuño noir et le chuño blanc, tous deux très riches en énergie. Le chuño blanc, qui est préparé avec les plus gros tubercules, est de préférence consommé lors des jours de fête. Il atteint un prix élevé sur les marchés des villes, où il entre dans la composition de divers plats régionaux[1].
Au XVIIe siècle, le missionnaire jésuite Bernabé Cobo rapporte que cet aliment constitue la denrée de base du haut plateau andin. Il en va de même dans les années 1990, où entre août et mars, le chuño noir peut représenter 70 % de l’alimentation des populations rurales du haut plateau péruvien et bolivien[1].
Le processus de formation du tocosh par fermentation des tubercules dans de l'eau d'une source ou d'une rivière pendant plusieurs mois est également utilisé afin de les désamériser.
Notes et références
modifier- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 C. Arbizu & M. Tapia (CIP. Lima, Peru), Cultures marginalisées : 1492 : une autre perspective, Numéro 26 de la collection FAO, production végétale et protection des plantes, Rome, Hernandez Bermejo J.E., Leon J., FAO, , 354 p. (ISBN 92-5-203217-7, lire en ligne), p. 167 (version en anglais)
