Pâte levée feuilletée
La pâte levée feuilletée, ou PLF[1] est une préparation de pâte à pain feuilletée typique de la pâtisserie française. Surtout connue pour être la pâte à croissant. Elle tire son caractère distinctif de l'application de la technique du tourage au beurre à une pate à pain, générant ainsi un feuilletage et un alvéolage caractéristiques. Elle peut être qualifiée de variante feuilletée de la pâte à pain traditionnelle.
| Lieu d’origine |
.svg){kind=small} France |
|---|---|
| Date | XVIIe siècle |
| Place dans le service | Pâtisserie |
| Ingrédients | Farine, eau, sel, beurre, levure, sucre |
Utilisation
modifierLa pâte levée feuilletée s’utilise presque exclusivement en pâtisserie française. Elle est surtout connue pour être la base du croissant et du pain au chocolat mais elle est également utilisée pour confectionner le pain au raisin ou l’abricotine[2].
Plusieurs spécialités régionales en font aussi usage :
En Bretagne, le kouign-amann est un gâteau traditionnel fait en pâte levée feuilletée[3].
Dans le Sud de la France, la fougasse du Languedoc, ou se fait en pâte levée feuilletée à laquelle on incorpore des grattons de porc ou de canard[4].
Kouign-amann
Fougasse de Nîmes
Pains au chocolat
Histoire
modifierEn 1612, Claude Gellée, connu comme peintre sous le nom de « Le Lorrain », est apprenti boulanger. Ayant oublié d'ajouter le beurre dans une pâte à brioche destinée à son père, il décide d'incorporer le beurre en une seule pièce au centre de la pâte déjà pétrie. Par la suite, il procéda à des étalages et pliages successifs, dans le but d'assurer une distribution homogène du beurre au sein de la pâte. Lors de la cuisson, le résultat obtenu dépassa toutes les attentes, donnant naissance à la catégorie des pains feuilletés[5].
La première recette détaillée de pâte feuilletée élaborée selon la technique française du tourage, a été documentée en 1651 par François Pierre de La Varenne dans son ouvrage intitulé Le Cuisinier français[6].
L'évolution de la pâte levée feuilletée a été marquée par des améliorations successives apportées par des chefs-cuisiniers notables. Parmi eux, Marie-Antoine Carême a particulièrement contribué à affiner et perfectionner la technique[7].
Références
modifier- ↑ Pâte Pâte_feuilletée Pâte_levée Pâte_salée Pâte_sucrée Pâtisserie, « Pâte levée feuilletée (PLF), croissants », sur Bloc-Notes Culinaire (consulté le ).
- ↑ (en) Librairie Larousse, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated, National Geographic Books, (ISBN 978-0-307-46491-0, lire en ligne).
- ↑ Rodolphe LANDEMAINE, Le petit manuel de la viennoiserie, Marabout, (ISBN 978-2-501-15556-4, lire en ligne).
- ↑ « Les secrets de la fougasse aux grattons du Languedoc-Roussillon », sur TF1 INFO, (consulté le ).
- ↑ Bernard Galliot, Dictionnaire du restaurateur, Editions BPI, , 452 p. (ISBN 978-2-85708-891-2, lire en ligne).
- ↑ La Varenne (1618-1678) Auteur du texte, Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,..., (lire en ligne).
- ↑ Vincent Boué et Hubert Delorme, Le grand livre de la gastronomie française, Flammarion, (ISBN 978-2-08-041281-2, lire en ligne).
