Salmis

Le salmis, abréviation de salmigondis, est une sauce accompagnant généralement le gibier à plume, mais aussi les petits et gros gibiers à poils. C'est un ragoût de viande sautée ou rôtie.

Définition

Salmis de caille.

Sauce au vin pour salmis.

Le Littré (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ».

Le salmis de gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc).

Références littéraires

Dans l'opéra Don Giovanni, joué en 1787, le lapereau est préparé en salmis ; il apparaît dans la scène de l'invitation du Commandeur. Dans Les Enfants du capitaine Grant, ouvrage de Jules Verne, paru en 1867, il est décrit un salmis de perdrix. Dans Le Roi Carotte, d'Offenbach, le chef de la police propose lors du dernier acte de réduire le roi en salmis.

Gibiers en salmis

Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix (rouge ou grise), le canard (col-vert), le faisan, la bécasse, la caille, l'étourneau sansonnet, le lièvre ou encore le chevreuil.

Voir aussi

Articles connexes

• Salmis de palombe
• Vin et cuisine

Liens externes

• Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, 1856 (lire en ligne), p. 281.