Sapa
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Le sapa (ou saba en italien) est un sirop sucré obtenu à partir de raisin. On en trouve en Émilie-Romagne, dans les Marches et en Sardaigne.
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Élaboration
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Le sapa est obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par cuisson à basse température jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux [1].
Parfois, dans le sud de l'Italie, ce sont les figues qui sont utilisées pour produire de le sapa [1].
Histoire
modifierLa production du sapa a commencé il y a plusieurs siècles. Il était consommé par les Romains dans l'antiquité, et Ludovico Ariosto le mentionne dans son poème Satira III en 1518 [2],[3].
Utilisation
modifierLe sapa est associé à la cuisine des Abruzzes, où il est connu sous le nom de mosto cotto, mais il est aussi utilisé dans d'autres régions italiennes (Émilie-Romagne, Marches et Sardaigne). Le sapa est utilisé comme condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce pour plat ou édulcorant pour gâteau. Dilué dans l'eau, il donne une boisson rafraîchissante. Il sert à la fabrication du vinaigre balsamique par fermentation. En Sardaigne, le sapa peut aussi être obtenu à partir de figue de Barbarie. En Bourgogne, il est connu sous le nom de « raisiné ».
Confusions
modifierLe sapa est parfois confondu avec le vinaigre balsamique. Cependant, le sapa ne possède pas les mêmes traditions dans sa fabrication que le vinaigre balsamique qui possède un âge minimum de 12 ans pour pouvoir porter l'appellation. Le sirop italien possède également un prix bien inférieur [1.1].
Notes et références
modifier- 1 2 (en-US) Jennifer Mathews, « What Is Saba And How Do You Use It? », sur Food Republic, (consulté le )
- ↑ Fin de l'article.
- ↑ (en) « Saba, a thousand-year history for a unique product », sur Guerzoni, (consulté le )
- ↑ « Satire / SATIRA III | Ludovico Ariosto », sur www.ludovicoariosto.org (consulté le )
