Sauce Soubise
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
La sauce Soubise, ou soubise, est une sauce réalisée à partir d'une base de sauce béchamel à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse[1]. Les oignons sont revenus à la poêle jusqu'à devenir translucides (sans qu'ils ne brunissent), puis mélangés à la sauce béchamel[2]. Elle accompagne des plats de viande ou de légumes. De nombreuses variations existent.
Elle figure dans de nombreux livres de cuisine à partir du milieu du XIXe siècle, notamment Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (1715-1787), mais les premiers ouvrages qui la mentionnent remontent à la décennie 1830, notamment L'Art de la cuisine au XIXe siècle de Marie-Antoine Carême.
Notes et références modifier
- Hervé This, « Terminologie : "Richelieu et Soubise" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le ).
- (en) James Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Houghton Mifflin Harcourt, , p. 139.
