Saucisson d'âne

Le saucisson d'âne ou saucisson à l'âne est une charcuterie préparée avec de la viande d'âne, généralement associée à de la viande et du gras de porc. Il existe sous différentes formes selon les régions et les époques. Contrairement à une idée répandue au début du XXI^e siècle, la fabrication de saucissons à base de viande d'âne en France est attestée au moins depuis le XIX^e siècle et qui pourrait remonter au moins au XVII^e siècle si la recette originel du saucisson d'Arles était déjà à la viande d'âne (comme au XIX^e siècle).

Histoire

La consommation de viande d'âne et son utilisation en charcuterie sont anciennes en France. Dans la septième édition de son Histoire naturelle des drogues simples, publiée en 1876, le pharmacien et professeur Nicolas-Jean-Baptiste-Gaston Guibourt indique, dans son article consacré à l'âne, que « la viande d'âne a été utilisée » et qu'en France « on abat un nombre considérable d'ânes pour en faire du saucisson ».

La production de saucisson d'âne a baissé au fil du temps. Le recul de l'élevage et de l'utilisation de l'âne français est massif après 1945. La motorisation agricole et l'abandon des usages de travail provoquent un effondrement des effectifs, particulièrement marqué dans les années 1950. La production de saucisson d'âne aussi avant de devenir anecdotique en France dans les années 1970-1980. Les effectifs remontent ensuite entre 1985 et 1994, essentiellement dans le cadre de la sauvegarde des races et de nouveaux usages de l'animal. Ce qui est suivit directement d'une présence commerciale de saucisson à l'âne nettement visible à nouveau à partir des années 1990–2000, il y a eu une réapparition des produits avec plusieurs variantes, dont des saucisson à l'âne fumée « corse » qui sont une production touristique récente.

Le saucisson d'Arles

L'un des exemples historiques les mieux documentés en France est le saucisson d'Arles, également appelé sosisol ou saucissot d'Arle, inventé en 1655. Sa recette ancienne employait notamment de la viande d'âne, de mule ou de cheval, associée à du porc et à d'autres viandes.

Une étude historique consacrée au saucisson d'Arles indique que la viande d'âne, de mule ou de cheval fut progressivement remplacée par celle du porc et du bœuf entre 1883 et 1888. L'ancienne recette correspondait alors à une forme de charcuterie différente de celle commercialisée ultérieurement sous l'appellation « façon Arles ».

La même étude montre qu'au tournant du XX^e siècle, le « saucisson d'Arles » évolue vers une forme de charcuterie sèche. L'expression commerciale « façon Arles » apparaît alors, tandis que les versions utilisant encore de la viande d'équidé disparaissent progressivement au profit de recettes à base de porc et de bœuf.

L'existence du saucisson d'âne est également attestée dans la littérature française de la fin du XIX^e siècle. Dans Madame Meuriot : mœurs parisiennes, publié en 1891, Paul Alexis met en scène un personnage originaire d'Arles qui rapporte de Paris un « véritable » « saucisson d'âne », présenté comme une spécialité arlésienne.

Variantes et évolution

La composition du saucisson à l'âne n'est pas uniforme. Les recettes historiques associent notamment la viande d'âne à du porc et à son gras, tandis que certaines préparations anciennes ou régionales pouvaient également utiliser de la viande de cheval ou de mulet.

Il convient également de distinguer les préparations anciennes ou artisanales des produits industriels commercialisés à l'époque contemporaine. Ces derniers peuvent contenir une proportion relativement faible de viande d'âne et utiliser de la viande importée.

En Corse

Nature

Contrairement à la croyance commune, qui constitue une légende forgée pour le tourisme local, ce saucisson ne contient jamais, ou presque, de viande d'âne corse, mais est fabriqué à partir d'un mélange industriel entre de la viande de porc et de la viande d'ânes importée d'Amérique du Sud. Certains sites marchands proposent ce produit sous l'appellation plus juste de « saucisson à l'âne » : il résulte d'un mélange entre 80 % de viande de porc et 19 % de viande d'âne, lui conférant un goût particulier.

Histoire

Le saucisson d'âne vendu en Corse comme produit régional ne constitue pas une spécialité traditionnelle de la charcuterie corse. La commercialisation de ce produit sous une présentation corse est documentée depuis la fin du XX^e siècle et surtout au début du XXI^e siècle.

L'origine du saucisson d'âne corse est difficile à déterminer, plusieurs sources parlent d'une réponses à une demande des touristes vers la fin du XX^e siècle début du XXI^e siècle.

Une légende attribue cette demande à l'album Astérix en Corse de 1973 qui parlerait de saucisson corse à l'âne. Cependant il n'y a pas de tel référence dans l'album, mais il y le personnage de Figatellix et fait référence au figatellu, spécialité charcutière corse, saucisse de foie de porc noir, qui parle d'un conflit en raison de l'échange d'un âne, et le personnage Ocatarinetabelatchitchix mange a un moment un saucisson noir lui rappelant le pays. Il est possible qu'il y ai eu une confusion laissant penser que les figatelli sont des saucisson à l'ânes, cette confusion est d'ailleurs présente dans un article publié dans Le Monde le 16 février 1982, consacré notamment à la victoire de Marie-Cécile Gros-Gaudenier en Coupe du monde de descente, le journal décrit une personne comme étant « sec comme un figatelli (saucisson d'âne corse) ».

Les Corses ne consomment en réalité traditionnellement pas de viande d'âne, animal qu'ils considèrent comme un compagnon de travail. Selon Corse-Matin, dans les années 1930, les ânes de travail corses étaient re-vendus en Sardaigne, d'où par la suite des saucissons d'ânes ont été importés, créant la confusion. Ces animaux étaient aussi vraisemblablement revendus en Italie continentale, où la production de saucisson d'âne est une spécialité dans certaines régions.

D'après les vendeurs de charcuterie corse, l'ancrage de ce mythe du saucisson d'âne est tel qu'en période estivale, des touristes leur demandent cette fausse spécialité quotidiennement. Cela favorise la commercialisation de ce produit. Dans le parc naturel d'Olva, près de Sartène, un panneau explicatif dément que le saucisson d'âne soit une spécialité locale, seul l'emballage étant produit en Corse.

Certains éleveurs d'ânes français souhaitent relancer la filière du saucisson avec les races locales (2018), de manière à lutter contre l'importation de viande d'âne pour la fabrication du saucisson : en effet la destination boucherie est rarement sinon jamais indiquée pour les ânes français.

Circuits de fabrication et de vente

Le « saucisson d'âne » peut être fabriqué en Ardèche, ou ailleurs dans le sud de la France, mais la plupart de ces saucissons sont fabriqués en Italie. Ce saucisson est souvent vendu sur des étals de marchés, dans des grandes surfaces et dans certaines épiceries en tant que produit typiquement corse. Les véritables producteurs de charcuterie corse tentent de lutter contre cette fraude, qui constitue une forme d'appropriation de la tradition culinaire corse.

Référence culturelle

Cette croyance touristique et la commercialisation de ce produit, qui ne fait pas partie de la charcuterie corse traditionnelle, font l'objet d'une satire dans la série de bande dessinée Petru Santu.

Dans le film EO de Jerzy Skolimowski, un des personnages affirme qu'on fait du salami avec de la viande d'âne.^{[réf. nécessaire]}

Voir aussi

• Saucisson
• Saucisson d'Arles
• Viande d'âne
• Charcuterie