Sel de gusano
Le sel de gusano ou sel de ver (en espagnol sal de gusano, littéralement « sel de ver »), parfois précisé sel de ver d'agave, est une épice traditionnelle de la gastronomie de Oaxaca (es)[1]. Il est composée de sel marin, de gusanos de maguey (es) grillés et moulus et de piments secs[2],[3],[4].
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Fabrication
modifierLes gusanos rojos de maguey, gusanos chinicuiles ou belatobes (en langue zapoteca) (aussi bien les espèces Comadia redtenbacheri que Xyleutes redtenbacheri), des chenilles, sont récoltés entre les mois de juillet et septembre quand ils abondent dans les Agaves[5]. Après avoir été netttoyés et séchés au soleil, ils sont rôtis dans un comal et réduit en poudre avec un métate. Cette poudre est mélangée avec du sel et des piments secs grillés, des chile de árbol par exemple[3].
Utilisation
modifierLe sel de gusano, dans quelques régions de Oaxaca, sert à assaisonner des soupes[4]. Son utilisation la plus courante est pour assaisonner des quartiers d'orange mangés accompagnés d'un verre de mezcal[6].
Notes et références
modifier- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Sal de gusano » (voir la liste des auteurs).
- (es) Abisaí J. García-Mendoza, María de Jésus Ordóñez Díaz et Miguel Briones-Salas, Biodiversidad de Oaxaca, UNAM, (ISBN 978-970-32-2045-8, lire en ligne)
- « Sal de gusano », Larousse Gastronomique (consulté le )
- (es) « Reviviendo la milenaria tradición de la sal de gusano », Animal Gourmet, (consulté le )
- (es) « ¿Sabes cómo se elabora la sal de gusano? », El Universal, (consulté le )
- Ramos-Elorduy et José Manuel Pino Moreno, « Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles de México », Revista de la Sociedad Química de México, vol. 45, no 2, , p. 66-76 (lire en ligne)
- (es) Yuri de Gortari et Edmundo Escamilla, Mezcal, nuestra esencia, Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal, (ISBN 978-607-95041-6-8, lire en ligne)
