Serge Vieira
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Serge Vieira, né le à Clermont-Ferrand et mort le à Chaudes-Aigues, est le chef cuisinier étoilé du restaurant éponyme Serge Vieira, situé au château de Couffour, et lauréat 2005 du Bocuse d'or.
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Sergio Dejalma Vieira |
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Biographie
modifierEnfance
modifierFormation
modifierIl obtient un CAP puis un BEP mais se voit refuser l'entrée au Lycée hôtelier de Chamalières[5]. Il fait alors ses débuts à Chamalières chez le chef Dominique Robert à «La Gravière» à partir de 1993 et jusqu'en 1997[6],[2]. Il poursuit ensuite sa formation comme chef de partie chez le chef Bernard Andrieu à Clermont-Ferrand (-) puis au «Château de Marçay» à Chinon (mai-)[6]. Il enchaîne les restaurants trois étoiles, à commencer par trois années à Saint-Père-sous-Vézelay sous le chef Marc Meneau de «L’Espérance» comme chef de partie à partir de [6]. Régis Marcon le prend ensuite pendant trois ans à Saint-Bonnet-le-Froid au restaurant L’Auberge des Cimes comme second à partir de [6].
Bocuse d'Or et 2 étoiles
modifierEn 2005, il remporte le Bocuse d'Or, préparé avec l'aide des conseils de Régis Marcon[5]. À partir de ce moment, il parcourt le monde pour des stages professionnels et différentes prestations. En 2009, il décide de s'installer dans le Cantal et ouvre, le , un restaurant portant son nom au château de Couffour à Chaudes-Aigues[4].
La cuisine de Serge Vieira se caractérise par l'absence de plat-signature. Pour lui, « Le plat-signature est une prison. Je veux que les gens viennent chez nous parce qu'ils ne savent pas ce qu'ils vont déguster. Le renouveau est primordial »[7].
Ouverture du Sodade
modifierEn 2019, il ouvre un deuxième établissement, formé d'un hôtel quatre étoiles et d'un restaurant brasserie de 50 à 60 couverts baptisé «Sodade» rappelant ses origines portugaises[2],[1]. Il choisit de mettre à la tête de cet établissement le chef Aurélien Gransagne qui deviendra finaliste du concours de Meilleur ouvrier de France[5]. Il préside l'équipe de France du Bocuse d'Or[3]. Il a aussi aidé et entraîné l'équipe d'Australie pour les Bocuse d'Or[4]. Il aide le chef Davy Tissot à remporter le Bocuse d'Or 2021[4]. En , son restaurant Château de Couffour est labellisé gastronomie durable[8].
Investissement caritatif
modifierTrès investi, Serge Vieira a organisé le tournoi des étoilés, un tournoi de football auquel près de 500 chefs étoilés ont participé et dont les profits sont destinés à l'association «Les enfants du jardin»[9].
Vie privée
modifierIl rencontre sa future épouse, Marie-Aude au Château de Marçay alors qu'elle y était stagiaire en cuisine. Marie-Aude Vieira est fille de chevriers et le couple a deux enfants[1]. Marie-Aude Vieira est distinguée en d'un Service Award par le Guide Michelin[10].
Publications
modifier- Serge Vieira et Catherine Guérin (préf. Marc Meneau et Régis Marcon, photogr. Pierre Soissons), Émotion culinaire, Quelque part sur terre... éditions, 296 p. (ISBN 978-2-918581-15-4). Cet ouvrage comprenant 53 recettes a obtenu le prix Gourmand World Cookbook Awards 2017 dans la catégorie livre de Chefs[11], et le Prix spécial du jury Pierre-Christian Taittinger récompensant la qualité photographique[12].
Décoration
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Chevalier de l'ordre national du Mérite ()- Chevalier de l'Ordre français du rayonnement gastronomique (remis à titre posthume en [13])
Références
modifier- 1 2 3 Durand 2019.
- 1 2 3 « Mort du chef étoilé Serge Vieira, Bocuse d’or 2005, à l’âge de 46 ans », sur Le Parisien, (consulté le )
- 1 2 « Serge Vieira, chef doublement étoilé, est mort à l’âge de 46 ans », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- 1 2 3 4 Romani 2023.
- 1 2 3 4 Gilles Lalloz, « Clermontois, double étoilé dans le Cantal, Bocuse d'or... qui était le chef Serge Vieira, figure de la gastronomie française ? », La Montagne, (lire en ligne, consulté le )
- 1 2 3 4 Degioanni 2010, p. 62.
- ↑ Ulla Majoube, « Serge Vieira: "Le plat-signature est une prison" », L'Express, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ Yann Bayssat, « Cantal : Marie-Aude Vieira, cheffe d'entreprise deux étoiles », La Montagne, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ V. P., « Tournoi des étoilés : à Saint-Flour, les chefs chaussent les crampons pour la bonne cause », sur France3, (consulté le )
- ↑ Mickaël Chailloux, « Guide Michelin 2020 : les nouveaux restaurants étoilés en Auvergne », sur France Bleu, (consulté le )
- ↑ « Serge Vieira - émotion culianire » (consulté le )
- ↑ Véronique Yang, « Prix Antonin Carême ou comment réunir Gastronomie et Littérature », sur Impact European, (consulté le )
- ↑ Marco Polisson, « Auvergne. L’émouvante cérémonie d’adieu au Chef Serge Vieira - », sur Lyonpeople.com, (consulté le )
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierBibliographie
modifier- Bernard Degioanni, « L'Auvergne dans le sang », L'Hôtellerie Restauration, no 3184, , p. 62-63 (lire en ligne, consulté le )
- Hugo Romani, « Le chef Serge Vieira, Bocuse d’or 2005, est mort à 46 ans », Le Point, (lire en ligne, consulté le )
- Jacky Durand, « Serge Vieira, sur l’écume des jours », Libération, (lire en ligne, consulté le )
