Son (meunerie)
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Ne doit pas être confondu avec Balle (céréale).
Le son est un coproduit constitué par les enveloppes du caryopse des céréales après séparation de l'amande.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
1. Balle.
2. Son.
3. Résidu de son.
4. Germe.
5. Albumen.
Production et composition
modifierEn meunerie, le son représente l'essentiel des « issues », c'est-à-dire des résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage. En général, le taux de blutage est de 25 %, c'est-à-dire qu'à partir de 100 kg de blé, on obtient 25 kg d'issues, son et remoulage, et 75 kg de farine blanche.
Le son est constitué par les couches externes fibreuses du grain et par une grande partie de la couche à aleurone sous-jacente. Le son contient notamment des constituants cellulosiques (fibres alimentaires), des protéines, des sels minéraux, de l'acide phytique, des acides gras (huiles) et des vitamines.
Utilisation
modifierAlimentation humaine
modifierIl entre dans la composition du pain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche.
Il est conseillé aux personnes ayant des troubles digestifs ainsi que dans le cadre de régimes amaigrissants pouvant les générer. Le son est aussi un ingrédient de céréales de petit déjeuner.
Le son de blé est utilisé dans la confection du borş acru (soupe acide), consommé dans les Balkans.
Solvay utilise l'acide férulique issu de son de riz pour produire de la vanilline[1].
La consommation quotidienne recommandée est de 10 g de fibres de son de blé (20 g de son de blé)[2].
Son de riz
modifierLe son de riz, obtenu lors du polissage du grain, contient des fibres alimentaires, des protéines, des lipides et des composés tels que le γ-oryzanol et les tocophérols. Sa composition dépend notamment de la variété de riz et du procédé de transformation[3].
Les effets métaboliques du son de riz sont étudiés chez l’humain. Une méta-analyse de huit essais randomisés publiée en 2023, consacrée au son entier, ne met pas en évidence d’effet significatif sur les concentrations sanguines de cholestérol ou de triglycérides ; la certitude des résultats est jugée faible[4].
Une autre méta-analyse, publiée en 2025 et regroupant des essais sur le son, l’huile de son de riz et l’oryzanol, rapporte des améliorations de plusieurs marqueurs de pression artérielle, de glycémie et de lipides sanguins. L’hétérogénéité des préparations et des études limite cependant l’interprétation ; la certitude des résultats concernant notamment l’hémoglobine glyquée et les lipides est jugée très faible[5].
Des extraits de polysaccharides du son de riz, obtenus par traitement avec des enzymes issues du mycélium du shiitaké, sont également étudiés pour leurs propriétés immunomodulatrices. Une revue élargie publiée en 2023 décrit des travaux précliniques et des essais chez l’humain, et souligne la nécessité de recherches cliniques supplémentaires pour consolider les résultats[6].
Alimentation animale
modifierSa valeur nutritive le fait employer pour la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et volailles. Il est, du fait de sa haute teneur en fibres alimentaires, bénéfique pour la digestion des canidés.
Historique
modifierAu Moyen Âge existait le droit de brenage qui consistait en l'obligation pour les vassaux et tenanciers d'un domaine seigneurial d'héberger et nourrir les chiens du seigneur avec du son lors de ses chasses[7].
Le son était un aliment très peu apprécié au XVIIIe siècle. D'après J.-C. Valmont de Bomare : « Quoique le son soit la partie la plus maigre du froment, cependant on s'en sert pour nourrir les animaux. Dans les années où la récolte n'a pas été abondante, on ne sépare pas quelquefois le son de la farine, et les pauvres se contentent du pain fait avec cette farine, qui est beaucoup plus lourde et moins nourrissante[8]. »
Notes et références
modifier- ↑ Françoise de Vaugelas, « Vanilline : Solvay double sa production », sur usinenouvelle.com, (consulté le ).
- ↑ « Son de blé biologique 500 g », sur Folle Farine (consulté le )
- ↑ (en) Suwimol Sapwarobol, Weeraya Saphyakhajorn et Junaida Astina, « Biological Functions and Activities of Rice Bran as a Functional Ingredient: A Review », Nutrition and Metabolic Insights, vol. 14, , p. 11786388211058559 (PMID 34898989, PMCID 8655829, DOI 10.1177/11786388211058559, lire en ligne)
- ↑ (en) Zahra Hariri et al., « The effects of rice bran supplementation for management of blood lipids: A GRADE-assessed systematic review, dose–response meta-analysis, and meta-regression of randomized controlled trials », Systematic Reviews, vol. 12, , p. 65 (PMID 37046340, PMCID 10091523, DOI 10.1186/s13643-023-02228-y, lire en ligne)
- ↑ (en) Sirapatsorn Tantayakhom et al., « Effects of Rice Bran Supplementation on Metabolic Syndrome-Related Parameters: A Systematic Review and Meta-Analysis », International Journal of Molecular Sciences, vol. 26, no 18, , p. 9051 (PMID 41009614, PMCID 12469846, DOI 10.3390/ijms26189051, lire en ligne)
- ↑ (en) Soo Liang Ooi, Peter S. Micalos et Sok Cheon Pak, « Modified rice bran arabinoxylan as a nutraceutical in health and disease—A scoping review with bibliometric analysis », PLOS ONE, vol. 18, no 8, , e0290314 (PMID 37651416, PMCID 10470915, DOI 10.1371/journal.pone.0290314, lire en ligne)
- ↑ Le bren ou bran désigne le son en ancien français et en poitevin. Informations lexicographiques et étymologiques de « brenage » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- ↑ Jacques-Christophe Valmont de Bomare, Dictionnaire raisonné d’histoire naturelle, t. 8, Paris, Brunet, , p. 353.
