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=== Structure ===
Le saccharose est un [[diholoside]] formé d'une molécule de [[glucose]] et d'une molécule de [[fructose]] liées par une [[liaison osidique]] α(1↔2)β. Sa [[formule brute]] est {{fchim|C|12|H|22|O|11}} et sa [[masse molaire]] est de {{unité|342.3|g||mol|-1}}. Contrairement à la plupart des autres diholosides, le saccharose résulte de la liaison de deux [[ose]]s par leur extrémité réductrice, ce qui en fait un sucre non réducteur. Par ailleurs, seuls l'[[anomère]] α du glucopyranose et l'anomère β du fructofuranose forment le saccharose.d
Le saccharose cristallise dans le [[système cristallin monoclinique]] selon le [[groupe d'espace]] P2<sub>1</sub> avec les [[Paramètre cristallin|paramètres cristallins]] {{nobr|''a'' {{=}} {{unité|1.08631|nm}}}}, {{nobr|''b'' {{=}} {{unité|0.87044|nm}}}}, {{nobr|''c'' {{=}} {{unité|0.77624|nm}}}} et {{nobr|β {{=}} 102,938°}}<ref name="10.1107/S0365110X52001908">
{{Article
| langue = en
| nom1 = C. A. Beevers, T. R. R. McDonald, J. H. Robertson et F. Stern
| titre = The crystal structure of sucrose
| périodique = {{lang|la|Acta Crystallographica}}
| volume = 5
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| année = 1952
| pages = 689-690
| url texte = http://journals.iucr.org/q/issues/1952/05/00/a00726/a00726.pdf
| consulté le = 28 février 2016
| doi = 10.1107/S0365110X52001908
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{{Article
| langue = en
| nom1 = R. C. Hynes et Y. Le Page
| titre = Sucrose, a convenient test crystal for absolute structures
| périodique = {{lang|en|Journal of Applied Crystallography}}
| volume = 24
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| année = 1991
| pages = 352-354
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}}.</ref>.
La pureté du saccharose est mesurée par [[polarimétrie]]. Plus précisément, on mesure la rotation du [[plan de polarisation]] d'une [[lumière polarisée]] traversant une [[solution aqueuse]] de sucre. La {{Lien|trad=Specific rotation|lang=en|fr=rotation spécifique}} à {{tmp|20|°C}} mesurée à l'aide de la [[Raie d'émission|raie D du sodium]] à {{unité|589|nm}} est de +66,47°. Le saccharose commercial est contrôlé de cette façon. Il ne se détériore pas dans les conditions normales.
Le saccharose a cinq [[isomère]]s naturels qui diffèrent par la position de la [[liaison osidique]] :
* [[Tréhalulose]] ⇒ Glucose α(1→1) Fructose<ref name="DoC-2005-538">{{ouvrage |éditeur={{lang|en|CRC Press}} |titre= Dictionary of carbohydrates |ref= |volume= |auteur= Peter M. Collins |langue=en |lieu= |année=2005 |publi= |pages=1282 |format= |isbn=0-8493-3829-8 |présentation en ligne= |lire en ligne= |partie= |numéro= |chap= |passage=538}}.</ref>
* [[Turanose]] ⇒ Glucose α(1→3) Fructose<ref name="DoC-2005-948">{{ouvrage |éditeur={{lang|en|CRC Press}} |titre= Dictionary of carbohydrates |ref= |volume= |auteur= Peter M. Collins |langue=en |lieu= |année=2005 |publi= |pages=1282 |format= |isbn=0-8493-3829-8 |présentation en ligne= |lire en ligne= |partie= |numéro= |chap= |passage=948}}.</ref> ([[diholoside réducteur]])
* [[Maltulose]] ⇒ Glucose α(1→4) Fructose<ref name="Godshall-2007">{{Lien web|lang=en|url=http://www.sugarjournal.com/articles/active_subs/2007/Jan07/SJ%20Jan.07%20Expanding%20World%20of%20Nutritive.pdf|format=pdf|titre={{lang|en|The Expanding World of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners}}|id=Godshall-2007|auteur=MA Godshall|lien auteur=|date=01/2007|année=|mois=|site=http://www.sugarjournal.com|éditeur=|page=12-20|consulté le=7 novembre 2008|brisé le=}}.</ref>
* [[Leucrose]] ⇒ Glucose α(1→5) Fructose<ref name="DoC-2005-538" />(diholoside réducteur)
* [[Isomaltulose]] (Palatinose) ⇒ Glucose α(1→6) Fructose<ref name="DoC-2005-537"> {{ouvrage |éditeur={{lang|en|CRC Press}} |titre= Dictionary of carbohydrates |ref= |volume= |auteur= Peter M. Collins |langue=en |lieu= |année=2005 |publi= |pages=1282 |format= |isbn=0-8493-3829-8 |présentation en ligne= |lire en ligne= |partie= |numéro= |chap= |passage=537}}.</ref> (diholoside réducteur)
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