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Le '''gibier''' désigne l'ensemble des [[Animal sauvage|animaux sauvages]] terrestres<ref group=alpha>On ne considère pas comme gibier les [[poisson]]s, les [[fruit de mer|fruits de mer]] ([[crustacé]]s, [[Fruit de mer#Coquillages, mollusques à coquille, bivalves|coquillages]]{{etc.}}) ni les [[mammifère marin|mammifères marins]].</ref> [[Chasse|chassés]] pour consommer ou vendre leur [[viande]], dite {{citation|[[viande de brousse]]}} en zone [[tropical]]e.
[[Fichier:Giuseppe Recco 001.jpg|vignette|250px|Nature morte au gibier et corne de poudre, de [[Giuseppe Recco]] (Italie, fin {{s-|XVII}}).]]
[[Fichier:Perdix perdix (Marek Szczepanek).jpg|vignette|250px|La [[perdrix]] fait partie des espèces-gibier qui ont localement disparu, ou fortement régressé, du fait de la pression de chasse.]]
[[Fichier:Game birds Borough Market.jpg|vignette|250px|Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage, tués en abattoirs, ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à [[Borough Market]] à Londres.]]
Certaines viandes de gibier sont considérées comme présentant certaines qualités nutritionnelles ou diététiques supérieures à celles issues d'animaux d'élevage (moins grasses), avec toutefois des risques différents du point de vue des [[maladies zoonotiques]] (communes à l'animal et à l'homme, transmissible de l'un à l'autre) et des [[parasitose]]s<ref>G. Bouvier, H. Burgisser, P. A. Schneider, « Observations sur les maladies du gibier, des oiseaux et des poissons », ''Schweizer Archiv für Tierheilkunde'', {{numéro|99}}, 1957.</ref> et, localement, du point de vue de la [[bioaccumulation]] ou bioconcentration de polluants divers (dont le [[plomb]] issu des munitions, pesticides agricoles pour des animaux qui se sont nourris dans les champs, radionucléides pour des animaux contaminés par les retombées d'accidents nucléaires, etc.).
L'[[Office international des épizooties]]<ref group=alpha>Aujourd'hui [[Organisation mondiale de la santé animale]].</ref> notait en [[1997]] : {{citation|On dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’Union européenne<ref group=alpha>Notamment en France, pays de l'Union européenne où le nombre de chasseurs est le plus élevé.</ref> ; en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes}}<ref name=":0">{{Article|auteur=Y. Lecocq|titre=Viande de gibier sauvage et santé publique |sous-titre= la perspective européenne|périodique=Rev. Sci. Tech. Office International des Épizooties|lien périodique=Office international des épizooties|année=1997|pages=579-585}}</ref>. Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux de [[santé publique]], de la santé animale et de l'inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.
Si, dans les pays riches, la part globale du gibier diminue dans l'alimentation courante (au profit d'une consommation de luxe, de retour de chasse ou de fête{{référence souhaitée}}), en raison de l'urbanisation croissante, le commerce de [[viande de brousse]] augmente en zone tropicale<ref name=Bahuchet99/> notamment en Afrique centrale<ref>{{Lien web|url=http://www.fao.org/DOCREP/003/Y1515b/y1515b12.htm|titre=Les produits forestiers non ligneux en Afrique : un aperçu régional et national|auteur=Sven Walter|mois=août|année=2001|éditeur=Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture|consulté le=29/10/2008}}</ref>.
En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions<ref group=alpha>Certaines espèces sont localement ou temporairement protégées.</ref> qui varient selon les pays, le [[braconnage]] persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en [[Ontario]]<ref>{{Lien web|url=http://www.mnr.gov.on.ca/fr/Business/Enforcement/2ColumnSubPage/STEL02_174025.html|titre=Identification de l’ADN et lutte contre le braconnage|éditeur=gouvernement de l'Ontario, Canada|consulté le=29/10/2008}}</ref>, utilisent des analyses [[ADN]] pour assigner avec certitude des [[Bois (cervidé)|mues]], ou de la viande à une population ou à un [[Bois (cervidé)|trophée]], ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage<ref>F. Haÿez, « Quand l’ADN parle… », ''Chasse et Nature'', {{vol.|98}}, {{numéro|9}}, 2006, {{p.|24-28}} (5 p., 7 fig.).</ref>.
== Le mot et le concept de gibier ==
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