« Safran (épice) » : différence entre les versions

Le safran possède une chimie très complexe avec une centaine de composés identifiés à ce jour<ref name=":0" />, et peut-être jusqu'à {{unité|150|composés}} volatils et non-volatils<ref name="abdullaev">{{Article |langue=en |prénom1=F. I. |nom1=Abdullaev |titre= Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.) |périodique= Experimental Biology and Medicine|volume=227 |numéro=1 |date=2002 |pages=p.1 |pmid=11788779 |lire en ligne=http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/227/1/20 }}. </ref>. La plupart des composés aromatiques du safran dérivent de [[caroténoïde]]s<ref name=":0" />, incluant [[zéaxanthine]], [[lycopène]], ainsi que des α- et β-[[carotène]]s. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine. Cette crocine est un [[ester]] di-(β-D-gentiobiosyl) trans-[[crocétine]] ([[nomenclature IUPAC]] : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que la [[crocine]] à l'origine de l'arôme du safran est un [[ester]] [[gentiobiose|digentiobiose]] de la [[crocétine]], un [[caroténoïde]]<ref name="abdullaev" />. Les crocines elles-mêmes sont une série de [[caroténoïde]]s [[hydrophilie|hydrophiles]], qui sont soit des [[ester]]s [[polyène]]s [[Glucide|monoglycosylés]] ou [[Glucide|diglycosylés]] de la [[crocétine]]<ref name="abdullaev" />. La [[crocétine]] est un [[polyène]] de [[diacide carboxylique]] [[Système conjugué|conjugué]] [[Hydrophobie (physique)|hydrophobe]], et donc liposoluble. L'[[estérification]] de la [[crocétine]] avec deux [[gentiobiose]]s (des [[glucide|sucres]] hydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en résultant est un [[pigment]] [[caroténoïde]] compris à hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les deux [[gentiobiose]]s [[esterification|estérifiées]] font de l'α-crocine un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau, comme les plats à base de [[riz]]<ref name="McGee1" />.▼