« Café » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
article déchu |
|||
Ligne 1 :
{{Voir homonymes|café (homonymie)|kawa}}
{{Infobox Boisson
| nom = Café
| nom alternatif =
| image = A small cup of coffee.JPG
| taille image =
| légende = Tasse de café noir.
| pays = [[Éthiopie]] ([[histoire de la caféiculture]])
| ville d'origine = Région de [[Kaffa]]
| société = [[Économie du café]]
| distributeur =
| quantité produite = Environ 10 millions de tonnes annuelle de grains de café
| conditionnement =
| slogan =
| création =
| fin =
| type = [[Boisson énergisante]] [[psychotrope]] [[stimulant]]e
| ingrédients = [[Graine]]s [[Torréfaction|torréfiées]] de [[caféier]]
| degré d'alcool =
| couleur = [[Café (couleur)|Couleur café]]
| parfum =
| variante =
| site =
}}
[[Fichier:Coffee beans2.jpg|vignette|Grains de café [[Torréfaction|torréfiés]].]]
[[Fichier:Grains de caffé.jpg|vignette|Grains de café.]]
Le '''café''' (de l'[[arabe]] قهوة : ''qahwa'', « boisson stimulante ») est une [[boisson énergisante]] [[psychotrope]] [[stimulant]]e, obtenue à partir des [[graine]]s [[Torréfaction|torréfiées]] de diverses [[Liste de variétés de caféier|variétés de caféier]], de l'[[arbuste]] [[caféier]], du genre ''[[Caféier|Coffea]]''. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la [[caféine]] les plus consommées dans le monde, avec le [[thé]] et le [[maté]].
La [[Caféiculture|culture du café]] est très développée dans de nombreux pays à [[climat tropical]] d'[[Amérique]], d'[[Afrique]] et d'[[Asie]], dans des [[plantation]]s qui sont cultivées pour les marchés d'[[exportation]] du [[commerce international]]. Il représente souvent une contribution majeure pour l'économie des pays producteurs ([[économie du café]]).
== Botanique : caféiers ==
[[Fichier:Coffee Bean Structure.svg|vignette|redresse|Structure du [[Fruit (botanique)|fruit]] et de la [[graine]] du caféier<br>
1 : sillon central ; 2 : [[Grain (céréale)|grain]] de café ([[endosperme]]) ; 3 : peau du grain ([[Tégument (botanique)|tégument]] ou baugue) ; 4 : parchemin (endocarpe) ; 5 : couche de [[pectine]] ; 6 : [[pulpe]] (mésocarpe) ; 7 : peau du fruit (exocarpe).]]
[[Fichier:Coffee Flowers.JPG|vignette|gauche|[[Fleur]]s de caféier (''Coffea arabica'').]]
[[Fichier:FruitColors.jpg|vignette|gauche|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de [[maturation]].]]
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre ''[[Caféier|Coffea]]'', de la famille des [[Rubiaceae|Rubiacées]]. Les espèces ''[[Coffea arabica]]'' (historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) et ''[[Coffea canephora]]'' (ou caféier ''robusta''), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson<ref>{{Ouvrage|titre=Les plantes|éditeur=Québec Amerique|année=2005|passage=112|isbn=}}</ref>. D'autres espèces du genre ''Coffea'' ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion : ''[[Coffea liberica]]'' ou l'hybride ''arabica x robusta'' (l'[[arabusta]]).
Les caféiers sont des arbustes à [[Plante sempervirente|feuilles persistantes]] et opposées, qui apprécient généralement un certain [[Ombre|ombrage]] (ce sont à l'origine plutôt des espèces de [[sous-bois]]). Ils produisent des [[fruit (botanique)|fruits]] charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés ''[[cerise]]s de café'', à deux [[Noyau (fruit)|noyaux]] contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une [[drupe]] [[Polyspermie|polysperme]])<ref>{{Lien web |titre=Le caféier |url=http://www.filetbleu.com/cafeier-4.html |site=filetbleu.com |consulté le=2022-04-05}}.</ref>. Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (''robusta''), qui donne une boisson riche en [[caféine]]. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de [[montagne]], alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de [[plaine]] et offre des [[Rendement agricole|rendement]]s plus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Coffea arabica|''arabica'']] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]]. Ce type de caféiers est [[Autopollinisation|autopollinisant]], ce qui ne facilite pas la [[Diversité génétique|diversification génétique]], contrairement au ''Coffea canephora'' (''robusta'') qui nécessite une [[pollinisation]] croisée<ref name="pls2008">Vega F, ''L'ascension du café'', Pour la Science, juin 2008, {{p.|16-19}}</ref>. Autre particularité génétique, ''C. arabica'' est l'une des très rares plantes à être [[Ploïdie|allotétraploïde]], c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 [[chromosome]]s<ref name="pls2008" />.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiées]], contenant un [[gène]] de [[toxicité]] aux [[insecte]]s ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{article |langue=en |nom=Ogita |et al.=oui |titre=RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants |périodique=Nature |volume=423 |pages=823-823 |date=19 juin 2003}}.</ref>, aucune n’est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par le [[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]] en [[Guyane française]] n'a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus<ref>{{Lien web |langue=en-US |nom= |titre=Coffee trial survives insects, but not vandals |url=https://www.newscientist.com/article/dn7438-coffee-trial-survives-insects-but-not-vandals/ |site=New Scientist |date=29 May 2005 |consulté le=2024-06-14}}</ref>.
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''[[Hemileia vastatrix]]'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de dix ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}} [http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee Research Institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[Espèce ubiquiste|ubiquiste]]. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Le [[scolyte]] du caféier (''[[Stephanoderes hampei]]'') attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance aux [[insecticide]]s augmente<ref>{{lien brisé|langue=fr |url= http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm |titre= Scolytes du café insensibles aux insecticides : le mode de transmission du gène de résistance a été identifié (Fiches d'actualité scientifique)|date=avril 1996|éditeur=[[Institut de recherche pour le développement]] (IRD)|consulté le=7 octobre 2013}}.</ref>.
== Étymologie ==
Le mot arabe {{langue|ar|قهوة}} ''qahwa'', {{refnec|prononcé « qahoua » ou « gahwa »|date=12 mars 2022}}, désigne déjà dans l'[[Arabie Heureuse]] la graine de café torréfiée et la boisson chaude préparée suivant divers procédés<ref>Esat Ayyıldız. [https://ia801502.us.archive.org/27/items/kahve_202201/Kahve%20S%C3%B6zc%C3%BC%C4%9F%C3%BCn%C3%BCn%20Etimolojisi%20ve%20Arap%20Literat%C3%BCr%C3%BCndeki%20Yans%C4%B1malar%C4%B1.pdf “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”]. ''International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book''. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.</ref>. Selon certains géographes, le mot serait associé à la province éthiopienne de [[Kaffa]], d'où le plant de caféier est originaire<ref>{{ouvrage | langue=fr | titre=Dictionnaire enjoué des cultures africaines | auteur1=[[Alain Mabanckou]] | auteur2= [[Abdourahman Waberi]] | éditeur=Fayard | année= 2019| passage=73-75 | titre chapitre=Café | lire en ligne= https://books.google.fr/books?id=qMi0DwAAQBAJ&pg=PP1&dq=Dictionnaire+enjou%C3%A9+des+cultures+africaines&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjAksLbwsTnAhUHAGMBHSAFCzQQ6AEIKTAA#v=snippet&q=Caf%C3%A9%20&f=false}}</ref>. Selon d'autres avis, il pourrait être relié au mot ''kahoueh'' signifiant « ce qui donne de l'appétit » et aurait ainsi la même origine que le mot arabe pour « [[vin]] » ; le vin était connu dans le monde arabe antique et le même nom aurait été donné au café, boisson nouvelle, peut-être en raison d'une ressemblance (couleur ou amertume)<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Gilles Ménage|titre=Dictionnaire étymologique de la langue française|volume=1|éditeur=Briasson|année=1750|pages totales=726|passage=280|lire en ligne={{Google Livres|RdY-AAAAcAAJ|page=280|surligne=étymologie du mot café arabe turc}}}}.</ref>.
Quoi qu'il en soit, la matière torréfiée et la boisson se répandent dans le monde arabo-musulman, et le mot y garde généralement une forme arabe similaire. Dans l'[[Empire ottoman]], le mot arabe adopté en [[turc]] se prononce rapidement « kahvé ». Les échanges méditerranéens contrôlés par l'Empire ottoman expliquent la forme ''caffè'' en italien, initialement à [[Venise]], port d'importation, puis les formes françaises ''cavé'' ou ''café'' attestées en 1610, voire encore ''cafeh'' en 1651. Le premier établissement autorisé dans le [[royaume de France]] à servir cette boisson est ouvert en 1654 à [[Marseille]], autre grand port d'importation, et il se nomme simplement « café », à l'instar des établissements vénitiens. Une ambassade ottomane apporte officiellement l'art de déguster le café à la [[cour de France]] à [[Versailles]] en 1669. Le « café préparé à la turque » est à la mode. Le mot [[cafetière]], désignant le récipient contenant le café, est attesté en 1685, dans l'ouvrage ''De l'usage du caphé, du thé et du [[chocolat]]e'' édité par le marchand d'[[épice]]s protestant, [[Philippe Sylvestre Dufour]].
Le mot français « café » est donc apparu après 1600 par emprunt à la langue italienne du grand commerce maritime. Il est rapidement polysémique, puisqu'il désigne la matière torréfiée relativement conservable en sac, le breuvage préparé et le lieu de consommation. Les [[botaniste]]s s'empressent de décrire l'arbre producteur de graines et ses plantations, [[Antoine de Jussieu]] le dénomme « cafier » en 1715. Mais cet arbuste est dénommé le « caféier » de manière explicite par l'apothicaire et botaniste [[Claude-Joseph Geoffroy|Geoffroy]] en 1743. Pour imposer ce dernier choix, il faut attendre la recommandation de l'[[Académie française]] de [[1835]]<ref>[http://www.cnrtl.fr/etymologie/caf%C3%A9ier CNRTL]</ref>.
La forme arabe ''qahoua'' est commune dans les dialectes du [[Maghreb]] avant 1830. Après l'annexion de l'[[Algérie]] et le début difficile de la colonisation, la boisson nommée « qahoua » apparaît dans le lexique et les expressions populaires des occupants français vers 1863. L'usage [[Argot|argotique]] préfère le mot algérien ''qahoua'', il est déjà commun en Algérie et attesté par l'argot militaire d'Afrique en 1888. La boisson connaît en effet un grand succès chez les soldats et légionnaires français, et s'est maintenu par effet de retour dans le langage familier en France<ref name="costentin">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean Costentin|responsabilité1=Pr|auteur2=Pierre Delaveau|responsabilité2=Pr|titre=Café, thé, chocolat Les bienfaits pour le cerveau et le corps|éditeur=Odile Jacob|année=2010|pages totales=272|isbn=}}</ref>.
''Café'' est un des rares termes « universels » : sous différentes formes, il est utilisé dans pratiquement toutes les langues où la boisson est connue, à l'exception... des langues éthiopiennes ! En amharique ou en omoro, il est appelé ''buna''<ref>{{Chapitre|langue=fr|titre chapitre=café|titre ouvrage=Wiktionnaire|date=2021-08-13|lire en ligne=https://fr.wiktionary.org/w/index.php?title=caf%C3%A9&oldid=29591856|consulté le=2021-10-01}}</ref>.
== Histoire ==
{{Article détaillé|Histoire de la caféiculture}}
=== Origine en Éthiopie
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]]<ref group="N">ou selon la version d'A. Chevallier (''[https://books.google.fr/books/about/Du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=nJ0UAAAAYAAJ Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications], Baillière, 1862) du [[Yémen]].''</ref> (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les [[chèvre]]s qui en avaient consommé. Une autre version de la légende soutient que ce [[berger]], ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un [[Poêle (chauffage)|poêle]], aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à [[Rome]] par Antoine [[Faustus Nairon]] ([[Maronite]] et professeur de langues orientales à Rome) en [[1671]] dans l'un des premiers traités sur le café ''De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus'', a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d'un café diffusé dans le [[Proche-Orient]] arabe par les [[Soufisme|soufis]]<ref>{{Ouvrage|auteur1=G.-E. Coubard d'Aulnay|titre=Monographie du café : ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés|éditeur=Bouchard-Huzard|année=1843|passage=11-12|lire en ligne=https://books.google.fr/books/about/Monographie_du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=WqQUAAAAYAAJ}}</ref>. D'ailleurs, un autre récit légendaire attribue la découverte du caféier au Cheikh [[Abou Hassan al-Chadhili|Abou Hassan al-Shâdhili]], soufi retiré dans une montagne et qui se nourrissait de « l'arbre de café »<ref>{{Ouvrage|auteur1=Michel Tuchscherer|titre=Le commerce du café avant l'ère des plantations coloniales : espaces, réseaux, sociétés ({{sp-|XV|-|XIX}})|éditeur=Institut français d'archéologie orientale|année=2001|passage=8|isbn=}}</ref>.
En réalité, les études génétiques sur le caféier ''[[Coffea arabica]]'' suggèrent qu'il est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]] où les ancêtres des [[Oromos]] consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la [[Préhistoire]] et n'aurait été transféré qu'au {{s-|VI}}, au [[Yémen]], dans l'[[Arabie Heureuse]], vers le port de [[Mocha (Yémen)|Moka]]<ref>{{Ouvrage|auteur1=Michelle Jeanguyot|auteur2=Martine Séguier-Guis|auteur3=Daniel Duris|titre=Terres de café|éditeur=Éditions Quae|année=2003|passage=17|isbn=}}</ref>.
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaire {{Passage contradictoire|et date peut-être du {{s-|X}}, plus sûrement du {{s-|XIII}}|date=1 octobre 2021}}, torréfiaient probablement les grains du café dans des [[braise]]s, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du [[cacao]] chez les [[Aztèques]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Bennett Alan|nom1=Weinberg|auteur2=Bonnie K. Bealer|titre=The World of Caffeine : The Science and Culture of the World's Most Popular Drug|éditeur=Routledge|année=2001|passage=3-4|isbn=|lire en ligne=https://books.google.fr/books/about/The_World_of_Caffeine.html?hl=fr&id=Qyz5CnOaH9oC}}</ref>.
===
[[Fichier:Cafe origine0.jpg|thumb|Zone d'origine du café.]]
La diffusion du café se répand d'abord {{Passage contradictoire|probablement au {{s-|XII}} ou au {{s-|XIII}} au Yémen|date=1 octobre 2021}}, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie « revigorant », dans les monastères [[soufis]] où l'on dispose au {{s-|XV}} des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier<ref>{{en}}Bennett Alan Weinberg, op. cité, {{p.|3}}</ref>. Les {{Référence nécessaire|données [[Archéologie|archéologiques]] disponibles|date=février 2013}} aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le {{s-|XV}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. <!--Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le {{s-|XII}}, en [[Arabie]].-->
En 1685, Philippe Sylvestre Dufour<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Philippe Sylvestre|nom1=Dufour|titre=Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate|éditeur=Adrian Moetjens|année=1685}}[https://books.google.com/ebooks?id=6G4-AAAAcAAJ&dq=inauthor%3A%22Philippe%20Sylvestre%20Dufour%22&as_brr=0&ei=bqUuTY3CG8jiUPba1a4F&hl=fr&source=webstore_bookcard]</ref>, un marchand d'épices français, écrivait ''{{citation|De tous les endroits du monde, je ne pense pas qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yémen... Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte à [[Mocha (Yémen)|Moka]], à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la [[Mer Rouge]], où on le charge sur de petites barques pour Gedda ([[Djeddah]])...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués ([[Suez (ville)|Suez]]), port de mer à la tête de la Mer Rouge, éloigné du [[Caire]] d'environ vingt & deux lieues, où l'on en transporte toutes les années sur des [[chameau]]x. Outre cela, il en vient... par la Caravane qui retourne de [[Médine]] avec les Pèlerins du Prophète, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à [[Damas]] et à [[Alep]]}}''.
=== Expansion dans le monde musulman ===
[[Fichier:Jew coffee-seller - Bennet James Henry M - 1875.jpg|vignette|''Vendeur juif de café'' à [[Alger]] (1875).]]
Au {{s-|XV}}, les pèlerins musulmans de retour de [[La Mecque]], introduisent le café en [[Empire perse|Perse]] et dans les diverses parties de l'[[Empire ottoman]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]], [[Syrie]], [[Turquie]]. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent au [[Caire]], à [[Constantinople]] et à [[La Mecque]] au début du {{s-|XVI}} : lieux de convivialité (on y jouait aux [[échecs]], au [[trictrac]], on y récitait des [[Poésie|poèmes]]) à prix modique, ces maisons permettaient un [[Mixité sociale|brassage social]], un échange des idées. L'[[émir]] Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de [[La Mecque]], convoqua une assemblée de [[juriste]]s et de [[médecin]]s pour décider si la boisson était conforme au [[Coran]], qui interdit toute forme d’[[Intoxication alimentaire|intoxication]]<ref name="bibra">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Ernst Von Bibra|auteur2=Ernst Bibra|responsabilité2=Freiherr von|auteur3=Jonathan Ott|titre=Plant intoxicants : a classic text on the use of mind-altering plants|éditeur=Inner Traditions / Bear & Company,|année=1995|isbn=}}[https://books.google.fr/books?id=EWqhC4djXSQC&pg=PA5&lpg=PA5&dq=Khair+Bey+coffee&source=bl&ots=PZQTVyWXlt&sig=1zrTiQxRhHC_z0mxSVEgSG1QDGQ&hl=fr&ei=AiIvTcjqNoiAhAeW-aznCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=Khair%20Bey%20coffee&f=false]</ref>. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi [[Haram (sacré)#L'interdit de l'alcool|« enivrant » que le vin]], l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères<ref name="coubard">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=G.-E. Coubard d'Aulnay|titre=Monographie du café, ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés|éditeur=Bouchard-Huzard|année=1843}}[https://books.google.com/ebooks?id=WqQUAAAAYAAJ&hl=fr&printsec=frontcover&output=reader]</ref>.
Mais le [[sultan]] du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à [[Allah]]. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent<ref group="N">« L'an 941 de l'hégire (1534 de l'ère chrétienne), un fanatique déclama avec tant de force dans la mosquée contre le Café, que le peuple, animé par les paroles du prédicateur, se porta en foule vers les Cafés, brisa les meubles qui les décoraient, et les vases qui servaient à distribuer la liqueur, frappa les buveurs, et donna la bastonnade aux marchands.
La ville fut divisée en deux factions. Les partisans du Café soutenaient que c'était un breuvage pur, d'un usage très sain, qui porte à la gaîté, qui facilite le chant des louanges de Dieu... Les adversaires du Café, enfin, poussèrent les choses jusqu'à dire que c'était une sorte de vin » (Coubard d'Aulnay 1843)</ref>{{,}}<ref name="bibra" />.
<gallery mode="packed">
Fichier:Koffiehuis in Egypte, KITLV 402734.tiff|Maison de café en Egypte (v. 1878).
Fichier:Le Café maure Lazerges.jpg|''Le Café maure'' par [[Hippolyte Lazerges|H. Lazerges]] (1887).
Fichier:Café maure à Halfaouine.jpg|Café maure à [[Halfaouine]] (v. 1900).
Fichier:Palestinian women grinding coffee beans.jpg|Mouture du café au pilon en [[Palestine (région)|Palestine]] (1905).
Fichier:Kahvihuone.jpg|Café en Palestine (vers [[1900]]).
</gallery>
[[Fichier:View of Constantinople by Jean Pascal Sébah (1905).png|thumb|Maison de café à Constantinople 1905.]]
Le succès du ''caffé de Moka'' gagna ensuite la [[Turquie]] et surtout [[Constantinople]], après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman [[Selim Ier|Selim {{Ier}}]]. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous [[Soliman le Magnifique]]. {{citation|Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des [[derviche]]s... Les [[Turcs (peuple)|Turcs]] s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de ''Kawha-Kanés'', où l'on distribuait le Café}} (Coubard d'Aulnay<ref name="coubard" /> 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que {{citation|le café grillé était un [[charbon]] et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet.}} ({{p.|22}}). Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois, il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diable<ref group="N">« Ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées, les flèches de divination ne sont qu'une abomination, œuvre du Diable » (sourate 5.90)</ref> ou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire<ref name="bibra" />. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Leonhard Rauwolf]], fut le premier [[Occident|Occidental]] à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'[[encre]], utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'[[estomac]]. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en [[porcelaine]] qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}} Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
=== Introduction en Europe et en Amérique ({{s-|XVII}}) ===
{{Article détaillé|Histoire de la caféiculture}}
[[Fichier:CoffeePeddler.jpg|vignette|redresse|Un marchand de café ambulant au {{s-|XVIII}} à Paris.]]
Le café arrive en [[Europe]] aux alentours de 1600 introduit par les marchands [[Venise|vénitiens]]. Dès 1615, il était régulièrement consommé à [[Venise]] (où est le ''[[Caffè Florian]]'', fondé en 1720, le plus ancien d'Italie encore en activité) en provenance d'Égypte<ref name="costentin" />.
On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des [[moine]]s pour les mêmes raisons qu'il l'est des [[imam]]s : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. En 1650, un pèlerin musulman à [[La Mecque]], ''Baba Budan''<ref>{{en}} [http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante au ''[[Royaume de Mysore|Mysore]]'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.
Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des [[philosophe]]s et lettrés. Les [[pamphlet]]s et [[libelle]]s sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de [[Crime de lèse-majesté|lèse-majesté]] contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les [[flux]] d'idées alimentés par le café modifieront profondément le [[Royaume-Uni]]. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre [[compagnie d'assurances]] [[Lloyd's of London]] est à l'origine un café fondé en 1688 : le [[Lloyd's Coffee House]].
[[Fichier:François Boucher 002.jpg|vignette|gauche|''Le Déjeuner'', [[François Boucher]], 1739.]] En 1644, le négociant marseillais Pierre de La Roque avait apporté quelques balles de café à Marseille<ref>Gilles Bouvenot, « L'entrée du café à Marseille en 1644 et le débat médical qui s'ensuivit », ''Bull. Acad. Natle. Méd'', 2016, 200, {{n°|8-9}}, p. 1700-1719 {{lire en ligne|lien=http://www.academie-medecine.fr/lentree-du-cafe-en-france-par-marseille-en-1644-et-le-debat-medical-qui-sensuivit/}}</ref>. Au milieu du {{s-|XVII}}, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au [[Levant (Proche-Orient)|Levant]] commencèrent à ramener des balles de café<ref>{{Ouvrage
| langue=en
| auteur1=Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer Auteur)
| titre=The World of Caffeine : The Science and Culture of the World's Most Popular Drug
| éditeur=Routledge
| année=2001
| pages totales=384
| isbn=
}}</ref>. En quelques années, un groupe de marchands et de [[pharmacien]]s s'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de la [[Sublime Porte]], [[Soliman Aga]], auprès de [[Louis XIV]], pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des [[Mille et Une Nuits]] du [[café à la turque]]. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui fut brocardé par [[Molière]] dans ''[[Le Bourgeois gentilhomme]]''<ref name="costentin" />.
À Paris, le premier café parisien est fondé en 1672 près du [[Pont Neuf]] par un [[Arménie|Arménien]] du nom de Pascal, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665<ref name="NDM161">{{Article|langue = fr|prénom1 = Maxime|nom1 = Yevadian|titre = Le café est-il turc ou arménien|périodique = Nouvelles d'Arménie Magazine|numéro = 161|mois = mars|année = 2010|pages = 80|consulté le = 12 mars 2010}}</ref>. Le ''[[Café Procope]]'' ouvre en [[1686]]. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson, en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par un [[Filtre (physique)|filtre]]. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le [[Siècle des lumières]]. [[Voltaire]] consomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la [[Révolution française|Révolution]], Paris compte plus de deux mille cafés<ref>{{Article|langue=fr|prénom1=Michèle|nom1=Barrière|titre=Le café|périodique=Historia|mois=novembre|année=2011|pages=23|issn=0750-0475}}</ref>.
En France, à l'[[époque moderne]], le café est le plus souvent préparé en [[décoction]], à la manière du [[café turc]]. Les dictionnaires, les traités et les encyclopédies de l'époque recommandent de mélanger entre une once de café (environ 30 g) par tasse et une once par livre d'eau (environ un demi-litre), puis de porter le liquide à [[ébullition]] dans une cafetière. La préparation est laissée sur le feu environ un quart d'heure ; on la mélange à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter qu'elle déborde ou on rajoute de l'eau froide pour diminuer l'ébullition. Enfin, il convient de tirer le café au clair, en le laissant reposer un moment afin que le café moulu se dépose au fond de la cafetière, on propose même dans les ouvrages du {{s-|XVIII}} d'y ajouter un peu de [[sucre]] ou de la [[poudre]] de bois de [[cerf]] afin de [[Précipité|précipiter]] plus rapidement le marc au fond du récipient<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Pierre-Joseph Buc'hoz|titre=Dissertations sur le tabac, le café, le cacao et le thé|éditeur=|lieu=Paris|année=1788|passage=p.83|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k98018514.r=dissertations%20sur%20le%20tabac%2Cle%20caf%C3%A9%20et%20le%20cacao?rk=64378;0}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Lottin le jeune|titre=Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation|éditeur=|lieu=Paris|année=1772|passage=109|lire en ligne=https://fr.wikisource.org/wiki/Dictionnaire_portatif_de_cuisine,_d%E2%80%99office,_et_de_distillation/CAF%C3%89}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Charles-Joseph Panckoucke|titre=Encyclopédie méthodique|éditeur=|année=1783|passage=p. 234|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=ZBocQcgwEfMC&pg=PA234}}</ref>.
Pour le refroidir plus rapidement, le café d'une tasse peut être versé dans la [[soucoupe]] puis bu dans cette dernière, il s'agissait d'une pratique populaire qui se répandit néanmoins parmi les élites<ref>{{Article|langue=fr-FR|prénom1=Anne|nom1=Nercessian|titre=Boire le thé "à la mode des marchands"|périodique=Revue des études slaves|volume=83|numéro=2|date=2012|doi=10.3406/slave.2012.8234|lire en ligne=https://www.persee.fr/doc/slave_0080-2557_2012_num_83_2_8234|consulté le=2018-03-30|pages=871–874}}</ref>.
En [[Belgique]], c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de [[Freÿr]] en présence de [[Louis XIV]] dont les troupes se battaient à [[Dinant]], lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi « ''Traité du café'' » entre la France et l'[[Espagne]] le 25 octobre 1675.
L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café ''[[Demel (pâtisserie)|Demel]]'', le ''[[Café Landtmann]]'' et le ''[[Café Central]]'') commence avec la [[bataille de Vienne]] de 1683 juste après laquelle un Polonais du nom de Kulczycki ouvre un café dans la maison qui lui a été offerte par le roi de [[Pologne]], [[Jean III Sobieski]] en récompense pour ses services d'espion auprès des Turcs<ref>{{Lien web|langue=polonais|titre=O tym jak Polak otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu i wymyślił kawę z mlekiem (Comment un Polonais ouvrit le premier café de Vienne et inventa le café au lait)|url=http://historia.org.pl/2011/06/22/o-tym-jak-polak-otworzyl-pierwsza-kawiarnie-w-wiedniu-i-wymyslil-kawe-z-mlekiem/|site=historia.org.pl|consulté le=8 janvier 2017}}.</ref>. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, l'on saisit des sacs de [[fève]]s vertes qui se révèlent être du café et que Kulczycki met à profit sans rencontrer d'abord beaucoup de succès en raison de l'acidité du breuvage, qu'il a alors l'idée de couper de [[miel]] ou de [[lait]]. En 1680(?), le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan<ref name="NDM161" />.
En Allemagne, c'est en 1671 que le premier café ouvre, à [[Hambourg]] ; à Vienne en 1683 et à [[Leipzig]] en 1694<ref>Hans-Erich Bödeker, « Le café allemand au {{s-|XVIII}}, une forme de sociabilité éclairée », Revue d'Histoire Moderne et Contemporaine, 1990, {{n°|37-4}}, page 574.</ref>.
Au milieu du {{s-|XVIII}}, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, [[Johann Sebastian Bach]] compose la [[Schweigt stille, plaudert nicht|cantate BWV 211]] dite du « café ».
Le café traverse l'[[Océan Atlantique|Atlantique]] en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à [[Boston]]. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la [[Boston Tea Party]] en 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
Le café commence à être cultivé dans les [[Empire britannique|colonies anglaises]], en particulier à [[Sri Lanka|Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
Les Hollandais rapportèrent des caféiers de [[Batavia (Indes néerlandaises)|Batavia]] dans les serres d'Amsterdam.
Le bourgmestre d'[[Amsterdam]], M. Bancras, offrit un jeune caféier à [[Louis XIV]] en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du [[Jardin du Roi (Versailles)|Jardin du Roi]] et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des « îles de l'Amérique ». Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la [[fièvre jaune]] quelques jours après son arrivée à la Martinique.
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à [[Gabriel de Clieu]], capitaine d'infanterie, fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Michelle Jeanguyot|auteur2=Martine Séguier-Guis|auteur3=Daniel Duris|titre=Terres de café|éditeur=Éditions Quae|année=2003|pages totales=141|isbn=}}</ref>. Les plants furent plantés sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]]. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un [[cyclone]] eut détruit les plantations de [[cacaoyer]]s. Les planteurs en envoyèrent à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint-Domingue]] et à la [[Guadeloupe]], où il fut cultivé avec succès, ainsi qu'en [[Guyane]].
L'implantation des caféiers aux [[Mascareignes]] a suivi une autre voie. D'abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l'[[île de Bourbon]] (La Réunion actuelle) par la [[Compagnie des Indes]] en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.
Le roi [[Louis XV de France|Louis XV]] était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la [[cour de France|cour]]<ref name="tabledesrois">{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Marie-Blanche|nom1=de Broglie|titre=À la table des rois|sous-titre=Histoire et recettes de la cuisine française de François {{1er}} à Napoléon III|éditeur=Le Pré aux Clercs|année=1997|mois=septembre|jour=26|isbn=}}</ref>. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du [[Trianon]] qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée<ref group="N">son prédécesseur Louis XIV préférait le chocolat</ref>, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l'eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Marc Vasseur|titre=Jean-Jacques Rousseau dans son assiette|sous-titre=les plaisirs de la table au temps des Lumières|éditeur=La Lettre Active|lieu=Saint-Cloud|année=2012|pages totales=159|isbn=979-10-91007-02-3}}</ref>.
La première plantation au [[Brésil]] est établie en 1727 par [[Francisco de Mello Palheta]], après sa visite comme ambassadeur à monsieur [[Louis Guillouet d'Orvilliers|d’Orvilliers]], gouverneur de la Guyane. Après les discussions sur le tracé des frontières, on rapporte que Madame d'Orvilliers se montra très reconnaissante d'une escapade dans les jardins avec le bouillant Francisco, au point de lui confier quelques graines de café<ref>{{Lien web|langue = français|titre = Cafeologie|url = http://www.toutsurlecafe.fr/histoire/p3.htm|site = toutsurlecafe.fr}}.</ref>. Sa production reposa sur la pratique de l'[[esclavage]], qui ne sera aboli qu'en 1888.
=== Vogue du café en Occident jusqu'à nos jours ===
[[Fichier:Cafeine consommation.png|vignette|gauche|Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (en brun) ou de [[thé]] (en vert) ainsi que la somme des deux (en blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas {{unité|15|mg}}/jour/{{hab.}} pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et {{unité|50|mg}}/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.]]
Au cours du {{s-|XVIII}}, la boisson connaît un grand succès en [[Europe]], et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au {{s-|XIX}}, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[Racine (botanique)|racine]] de [[chicorée]].
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Production de café au Vietnam|Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le [[Bourbon pointu]] (cultivé dans l'île française de [[La Réunion]]), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ {{unité|459|euros}} le kilogramme, c'est trois fois plus que le [[Jamaica Blue Mountain|Blue Mountain]] provenant de la [[Jamaïque]].
[[Fichier:Evolution conso cafe US.png|vignette|Consommation de caféine aux États-Unis.]]
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les [[Pays-Bas]], les [[Scandinavie|pays scandinaves]] et la [[Finlande]]<ref>{{lien web |titre=À la découverte de la passion finlandaise pour le café|url=https://finland.fi/fr/culture/a-la-decouverte-de-la-passion-finlandaise-pour-le-cafe |site=voicilafinlande |date=18-06-2015 |consulté le=12-07-2020}}.</ref>.
L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux [[États-Unis]] est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
== Culture et préparation des grains ==
[[Fichier:From coffee bean to instant coffee 01.jpg|vignette|Un grain de café.]]
=== Plantations ===
[[
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, le plus souvent en dessous de cinq hectares<ref>{{fr}} [http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref>.
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à {{unité|2000|m}} d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le [[maïs]], le [[manioc]] ou la [[banane plantain]]. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de [[pesticide]]s et d’[[engrais]]<ref>{{fr}}F. Meienberg & M. Zufferey, ''Le café transgénique : une menace pour les petits paysans'', [[Déclaration de Berne]] & [[Swissaid]], 2001</ref>.
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la [[cueillette]], très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de {{nombre|230000}} à {{nombre|300000}} le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à trois millions le nombre de personnes employées.
[[Fichier:Carte Coffea robusta arabic.svg|vignette|upright=2|Répartition géographique des différentes cultures :<br> '''r''' : robusta, '''a''' : arabica, '''m''' : robusta & arabica.]]
Un jeune [[caféier]] est productif trois à quatre ans après plantation. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La [[Houppier|cime]] est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
=== Récolte et préparation des grains ===
[[
[[
==== Récolte ====
Lorsque les [[Fruit (botanique)|fruits]] parviennent à [[maturité]], six à huit mois après la [[Fleur|floraison]] pour l'arabica, neuf à onze mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées, la ''cueillette'' ou l'''[[Éraflage|égrappage]]'' :
# La ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
# L'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[Potentiel hydrogène|amers]] (à cause des fruits encore verts).
Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussi [[Kopi Luwak]], au Viêt Nam, en Indonésie et aux [[Philippines]], qui est extrait des excréments d'une [[civette]] locale. Cette pratique est dénoncée comme particulièrement cruelle envers les animaux par l'unité de recherche universitaire {{Lien|langue=en|trad=WildCRU|fr=WildCRU|texte=WildCRU}}<ref>http://www.worldanimalprotection.org/sites/default/files/int_files/pdfs/ten_of_the_worlds_cruellest_attractions.pdf</ref>. Dans la même idée, le café [[éléphant]] est produit en [[Thaïlande]] par extraction des excréments d'éléphant (« black ivory » soit « [[Ivoire]] noir »), son prix atteignant mille euros le kilo<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=INSOLITE. 18 • Le café d’éléphant, ce n’est pas de la crotte |url=https://www.courrierinternational.com/article/2012/12/06/18-le-cafe-d-elephant-ce-n-est-pas-de-la-crotte |site=Courrier international |date=2012-12-05 |consulté le=2024-06-14}}</ref>.
==== Séchage ou lavage ====
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la [[chair]] d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[Potentiel hydrogène|
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[Capteur photographique|capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
<gallery mode="packed">
File:Girls cleaning coffee.JPG|Lavage à la main des grains de café en 2014 en [[Éthiopie]].
Fichier:Coffee drying panama.jpg|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]].
Fichier:Coffee Processing Seperation vats.jpg|Triage des grains par séparation dans des vases d'eau.
Fichier:Cofffeebeans aging a.jpg|Grains à différentes étapes du séchage.
</gallery>
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme [[combustible]].
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
==== Décaféination ====
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du [[charbon activé]], et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant,
==== Torréfaction ====
{{Article détaillé|Torréfaction}}
[[Fichier:Machine à torréfier.png|vignette|redresse|Machine à torréfier vers 1930.]]
[[Fichier:Coffee roasting grades.png|vignette|gauche|upright=1.3|Niveaux de torréfaction :<br>blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir.]]
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de [[brûlage]] ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[Cannelle (couleur)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200|°C}}, les [[huile]]s sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Ligne 164 ⟶ 233 :
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Jusqu'au {{
==== Mouture ====
{| align="right" style="background-color:#FFF7EA;margin-left: 8px;" border="0" "
|''Antonia, moud' ton café, Tonia, ''<br>''Antonia, moud' ton café na boire un coup…''<br>chanson populaire réunionnaise
|}
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la [[mouture]] est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
Le café moulu
[[
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la [[Meule à grains|meule de pierre]] ou au [[Mortier et pilon|mortier et au pilon]]. L'invention et la fabrication du [[moulin à café]], inspirées des [[Moulin à poivre|moulins à poivre]], accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le {{s-|XVII
=== Variétés ===
{{Article détaillé|
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
== Consommation ==
{{Article détaillé|Liste des boissons au café|Appellation des boissons au café par pays}}
=== Préparation de la boisson ===
[[Fichier:Kaffepåse - 2023.jpg|vignette|redresse|Sac spécial pour le café avec fermeture éclair et valve unidirectionnelle qui libère l'humidité pour éviter la [[moisissure]].]]
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée, à côté de l'[[Expresso|espresso]] italien très concentré, il existe des [[dilution]]s plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à une [[tisane]].
==== Instantané ====
{{Article détaillé|Café instantané}}
Le café instantané est une préparation de café [[Lyophilisation|lyophilisée]] ou [[atomisation (agroalimentaire)|atomisée]]. La poudre obtenue est à [[Dissolution (chimie)|dissoudre]] simplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
==== Décoction ====
Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du [[café turc]] (ou ''café oriental'', ou ''café grec'', selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ
==== Infusion ====
[[Fichier:French press.jpg|vignette|redresse|Cafetière à [[Piston (mécanique)|piston]] permettant l'infusion du café.]]
Cette méthode requiert l'usage d'une [[cafetière à piston]]. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du [[Marc de café|marc]] de la boisson en l'isolant au fond du récipient. Il existe une autre méthode d'infusion, nommée le [[:en:Coffee_cupping|Cupping]] (ou dégustation à la Brésilienne) qui se fait, cette fois-ci, dans une tasse prévue pour cette pratique de dégustation, sans filtration du marc. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
==== Lixiviation ====
==== Percolation ====
[[
C'est le procédé utilisé par les [[Moka (cafetière)|cafetières italiennes]]. Il s'agit d'une [[lixiviation]] à [[Vapeur d'eau|vapeur]] forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la [[verseuse]]. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des [[Plaque de cuisson|plaques]] (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon).
==== Percolation sous haute pression ====
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un [[expresso]] (
=== Service ===
[[Fichier:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|vignette|gauche|Café crème avec [[crème chantilly]].]]
[[Fichier:Espresso.jpg|vignette|Expresso.]]
[[Fichier:Wiener Melange 0363wien img 9691.jpg|vignette|redresse|Café viennois.]]
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème et parfois accompagné d'un petit carré de chocolat appelé napolitain. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi très chaud, mais ne devrait pas être bu trop chaud, car cela est source d'un risque accru de [[cancer de l’œsophage]] (comme dans le cas du [[thé]] ou d'autres boissons)<ref>Tran GD, Sun XD, Abnet CC, Fan JH, Dawsey SM, Dong ZW, Mark SD, Qiao YL, Taylor PR (2005) Prospective study of risk factors for esophageal and gastric cancers in the Linxian general population trial cohort in China. Int J Cancer. ;113:456–463.</ref>{{,}}<ref>Islami F, Boffetta P, Ren JS, Pedoeim L, Khatib D, Kamangar F (2009) High-temperature beverages and foods and esophageal cancer risk - a systematic review. Int J Cancer. ;125:491–524.</ref>{{,}}<ref>Islami F, Pourshams A, Nasrollahzadeh D, Kamangar F, Fahimi S, Shakeri R, Abedi-Ardekani B, Merat S, Vahedi H, Semnani S, Abnet CC, Brennan P, Møller H, et al. (2009) Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study. BMJ. ;338:b929.</ref>{{,}}<ref>Wu M & al. (2009) Green tea drinking, high tea temperature and esophageal cancer in high- and low-risk areas of Jiangsu Province, China: a population-based case-control study. Int J Cancer. ;124:1907–1913</ref>.
Des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané en raison de sa saveur forte et amère ; il se cultive et peut être source d'[[addiction]].
Il existe une [[Liste des boissons au café|liste considérable de boissons au café]], parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
* le [[café au lait]], ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
* le ''[[latte macchiato]]'' (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
*
*
* [[Fichier:Arabic Coffee.jpg|vignette|Service d'un café arabe avec son verre d'eau fraîche ([[Libye]]).]]le ''[[cappuccino (boisson)|cappuccino]]'', c'est un expresso dans une tasse double, où l'on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait ;
* l'[[Café américain|americano]] consiste à rajouter sept fois son volume d'eau chaude à un [[expresso]] (suppression de la mousse contrairement au [[Long black|Long Black]]) ;
* le
* le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le café Hélène, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[Nutella]] ;
* le [[café liégeois]], une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l'''[[Irish coffee]]'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café (et sa variante avec du [[Calvados (eau-de-vie)|calvados]], le café [[Normandie|normand]]) ;
* Moins courant : il existe aussi le ''French coffee'' avec du [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], l'''Italian coffee'' avec de l'[[amaretto]], le ''[[Hasselt]] Koffie'' avec du [[genièvre (boisson)|genièvre]] et le [[champoreau]] ;
* le [[café viennois]], ou espresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du [[Babeurre|lait chaud battu]] avec de la crème fouettée et le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en [[copeau]]x ;
* le [[brûlot charentais]], café flambé au cognac ;
* le [[café Touba]], épicé.
=== Composition chimique ===
{{Article détaillé|Composé phénolique du café}}
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de [[glucide]]s, essentiellement des [[polysaccharide]]s<ref name="brune">{{Bruneton}}</ref>. Les [[protéine]]s représentent de {{nobr|10 à 12 %}} et les [[lipide]]s de {{nobr|10 à 18 %}}.
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de {{nobr|5 à 9 %}} de la masse sèche) aux propriétés [[antioxydant]]es et la [[caféine]] (de {{nobr|0,5 à 3,5 %}}) aux propriétés stimulantes. Un café instantané peut avoir {{unité|4,0|g}} de caféine pour {{unité|100|g}}.
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]s sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des [[pigment]]s se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name="brune" />, formé d'[[alcool (chimie)|alcools]], de [[Phénol (groupe)|phénols]], d'[[aldéhyde]]s, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes, etc. De l'[[acrylamide]] est formé lors de la torréfaction.
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre {{nobr|35 et 40 %}} pour une torréfaction poussée<ref>{{Article|nom=Robert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer|titre=Effect of roasting on degradation and structural features ofpolysaccharides in Arabica coffee beans|périodique=Carbohydrate Research|volume=337|année=2002| pages=421-431}}</ref>. Dans ce dernier cas, les [[arabinogalactane]]s sont les plus dégradés (60 %) puis viennent les [[mannane]]s (36 %) et enfin la [[cellulose]] connait une dégradation négligeable.
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques<ref name="shah">{{Shahidi}}</ref>. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d'arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta<ref name="ky">{{Article|nom=C. L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon and M. Noirot|titre=Caffeine, trigonelline, chlorogenicnext term acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions|périodique = Food Chemistry|volume=75|numéro=2|année=2001|pages=223-230}}</ref> : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le [[saccharose]] donne des composés à valeur aromatique, comme les [[furane]]s, [[aldéhyde]]s et [[acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La [[trigonelline]], un [[alcaloïde]] comme la caféine, contribue à la formation de furanes, [[pyrazine]], alkyl-pyridines et [[pyrrole]]s ; sa déméthylation donne l'[[Vitamine B3|acide nicotinique]] (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des [[lactone]]s amères.
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré que ''C. arabica'' contenait plus de saccharose et de trigonelline et que ''C. canephora'' était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align="center"
|-----
| align="center" bgcolor="#ffff00" colspan="5" |'''Grain de café vert'''<br> (mg/{{unité|100|g}} de matière sèche<ref name="ky" />)
|----
| ||[[saccharose]] <br>[[Fichier:Sucrose.svg|100px]]
|[[trigonelline]]<br>[[Fichier:Trigonelline.svg|50px]]
|[[acides chlorogéniques]]<br>[[Fichier:Chlorogenic-acid-2D.svg|110px]]
|[[caféine]]<br>[[Fichier:Koffein - Caffeine.svg|80px]]
|----------
!''C. arabica''
| bgcolor="#f0c300" |{{formatnum:9230}}
| bgcolor="#f0c300" |1 190||4 100||{{formatnum:1220}}
|---------
|'''''C. canephora'''''||{{formatnum:5450}} ||{{formatnum:1010}}
| bgcolor="#f0c300" |{{formatnum:11300}}
| bgcolor="#f0c300" |{{formatnum:2540}}
|}
Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits ([[composé phénolique du café]]). Le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde<ref name="perro">{{Article|nom=D'après l'analyse comparée de Daniel Perrone {{et al.}} en 2008, Carmen Marino Donangelo, Adriana Farah|titre=Fast simultaneous analysis of caffeine, trigonelline, nicotinic acid and sucrose in coffee by liquid chromatography–masss pectrometry|périodique=Food Chemistry|volume=110|année=2008|pages=1030-1035}}</ref>. De même, la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané :
<center>instantané ({{nombre|2163}}) > assemblage ({{nombre|1456}}) > arabica (843) > décaféiné (20)<br> (en mg/{{unité|100|g}} de matière sèche des grains torréfiés<ref name="perro" />)</center>
La composition moyenne du café commercial est faite de :
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| align="center" bgcolor="#ffff00" colspan="4" |'''Grain de café torréfié'''<br> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0103 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau]] : {{unité|5.5|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|4.0|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|19.8|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|1660|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|14.6|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|15.4|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|60.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|40.4|g}}
|-----
|}
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine.
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| align="center" bgcolor="#ffff00" colspan="4" |'''Café, boisson'''<br> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0105 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau]] : {{unité|99.4|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|0.4|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|0.4|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|2|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|0.1|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|0.0|g}}
|-----
| align="center" bgcolor="#ffff00" colspan="4" | [[oligo-élément]]s
|-----
| [[potassium]] : {{unité|66|mg}}
| [[magnésium]] : {{unité|6|mg}}
| [[phosphore]] : {{unité|2|mg}}
| [[calcium]] : {{unité|2|mg}}
|-----
| [[sodium]] : {{unité|0|mg}}
| [[cuivre]] : {{unité|0|mg}}
| [[manganèse]] : {{unité|80|µg}}
| [[sélénium]] : {{unité|0.05|µg}}
|-----
| align="center" bgcolor="#ffff00" colspan="4" | [[vitamine]]s
|-----
|[[vitamine C]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine B1]] : {{unité|0|µg}}
| bgcolor="#bef574" | [[Riboflavine|vitamine B2]] : {{unité|10|µg}}
| [[vitamine B3]] : {{unité|700|µg}}
|-----
| [[vitamine B5]] : {{unité|4|µg}}
| [[vitamine B6]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine B9]] : {{unité|0.25|µg}}
| [[vitamine B12]] : {{unité|0|µg}}
|-----
| [[vitamine A]] : {{unité|0.0|RE}}
| [[rétinol]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine E]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine K]] : {{unité|0|µg}}
|-----
|}
Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
<center>
{| class="wikitable" style="text-align:center align="center"
| align="center" bgcolor="#aa80ff" colspan="2" |'''Les composés phénoliques du café arabica (boisson)'''<ref>[http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?compound_id=668 Phenol Explorer INRA]</ref>
|-----
| align="center" bgcolor="#aa80ff" colspan="2" |'''Acides-phénols'''
|---------
|[[acide 5-caféylquinique]]<br>acide chlorogénique||{{unité/2|43.09|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4-caféylquinique||{{unité/2|19.00|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 4-férulylquinique||{{unité/2|13.26|mg||100ml|-1}}
|--------
|acide 5-férulylquinique||{{unité/2|4.64|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 3,4-dicaféylquinique||{{unité/2|3.53|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 3,5-dicaféylquinique||{{unité/2|2.65|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4,5-dicaféylquinique||{{unité/2|1.54|mg||100ml|-1}}
|----
|Total||{{unité/2|87.71|mg||100ml|-1}}
|------
| align="center" bgcolor="#aa80ff" colspan="2" |'''Autres polyphénols'''
|---------
|[[pyrocatéchol|Catéchol]] (1,2-dihydrobenzène) ||{{unité/2|0.54|mg||100ml|-1}}
|----------
|Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzène||{{unité/2|0.39|mg||100ml|-1}}
|---------
|3-méthylcatéchol||{{unité/2|0.11|mg||100ml|-1}}
|-------
|4-éthylcatéchol||{{unité/2|0.13|mg||100ml|-1}}
|}
</center>
Une grande tasse de café arabica ({{unité|20|cL}} d'eau et {{unité|4,0|g}} de café instantané) procure d'après ces données environ {{unité|175|mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100|mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à {{unité|200|mg}}<ref>{{Article|nom=Adriana Farah, Carmen marino Donangelo|titre=Phenolic compounds in coffee|périodique=Braz. J. Plant Physiol.|volume=18|numéro=1|année=2006|pages=23-36}}</ref>.
Ainsi, la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient {{unité|323|mg}}/g<ref name="chu">{{Article|nom=Yi-Fang Chu,Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou|titre=Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-kB inhibition, and stimulation of glucose uptake|périodique=Food chemistry|volume=124|année=2011|pages=914-920}}</ref>, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec le [[vin rouge]], des boissons ayant la plus grande activité antioxydante<ref group="N">Chu et als (2011) ont mesuré un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}} obtenu par gramme de matière sèche tirée d'environ 100 ml de café filtre. Compte tenu des nombreux paramètres variables, on peut considérer que les 100 ml de café pèsent {{unité|100|g}} et utiliser la base de données de l'USDA (2010) qui utilisent ces unités. Cette base donne un indice ORAC total de {{unité/2|4523|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge cabernet sauvignon et {{unité/2|2670|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge de merlot et de {{unité/2|1253|μmol TE||100g|-1}} pour une infusion de thé vert</ref>. Avec un indice [[ORAC (indice)|ORAC]] total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}}, il se trouve au niveau du vin rouge de [[merlot]], du jus de [[myrtille]]s et très au-dessus du [[thé vert]]<ref>valeur moyenne d'ORAC total tirées de la table {{Article|langue=en|nom1=Nutrient Data Laboratory, USDA|titre=Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods|périodique=ORAC Report|année=2010|page=38|url texte=http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf|format=pdf}}</ref>.
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café ({{unité|10|cL}} d'eau). Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation<ref name="bell">{{Article|nom=Leonard N. Bell, Clinton R. Wetzel, Alexandra N. Grand|titre=Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques|périodique=Food Research International|volume=29|numéro=8|année=1997}}</ref>. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). En moyenne c'est {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456)<ref>{{Article|nom=Carla Isabel Rodrigues {{et al.}}, Liliana Marta, Rodrigo Maia, Marco Miranda, Miguel Ribeirinho, Cristina Máguas|titre=Application of solid-phase extraction to brewed coffee caffeine and organic acid determination by UV/HPLC|périodique=Journal of Food Composition and Analysis|volume=20|numéro=5|année=2007|pages=440-448}}</ref>. Les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}<ref name="bell" />. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises<ref group="N">La valeur supérieure 808 est obtenue à partir de {{unité|16|g}} de café moulu pour {{unité|355|ml}} d'eau, ce qui compte tenu des habitudes françaises est une valeur plutôt faible ; en France on fait des cafés « plus forts » qu'aux États-Unis</ref>, on trouve {{unité|60|mg}} de caféine pour une petite tasse de café ({{unité|7,5|cL}}). L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus en [[Australie]]<ref>{{Article|nom=Ben Desbrow, Roger Hughes, Michael Leveritt, Pieter Scheelings|titre=An examination of consumer exposure to caffeine from retail coffee outlets|périodique=[[Food and Chemical Toxicology]]|volume=45|numéro=9|année=2007|pages=1588-1592}}</ref>, aboutit à {{unité|106|mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}. <br>Selon l’emballage d'un café instantané, une consommation modérée c’est d’{{nobr|1 à 4 tasses par jour}} ({{unité|80 à 320|mg}}<ref name="costentin" /> de caféine par {{unité|24|heures}}).
=== Activité antioxydante et antiradicale ===
La méthode ORAC (oxygen radical absorbance capacity) est l'une des méthodes les plus utilisées pour la détermination de l'activité antioxydante<ref name="yashin">{{article|nom=Alexander Yashin, Yakov Yashin, [...], and Boris Nemzer|titre=Antioxidant and Antiradical Activity of Coffee|périodique=Antioxidants (Basel)|volume=2|numéro=4|année=2013|pages=230-245|url texte=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4665516/?report=reader}}</ref>. Une nouvelle génération de test ORAC, nommée total ORAC pour les aliments et la nutrition (Total ORAC FN) a été introduite par les Brunswick Laboratories (Norton, [[Minnesota|MN]], USA) en 2008. L'analyse par cette méthode des grains de café a donné des valeurs très supérieures au test ORAC classique<ref name="mullen">{{article|nom=Mullen W, Nemzer B, Ou B, Stalmach A, Hunter J, Clifford MN, Combet E.|titre=The antioxidant and chlorogenic acid profiles of whole coffee fruits are influenced by the extraction procedures|périodique=J Agric Food Chem|volume=59|numéro=8|année=2011}}</ref>. Les différentes techniques d'extraction (à l'[[éthanol]], en une ou plusieurs étapes) et de préparation des fruits (lyophilisés ou séchés à l'air) ont donné des ''activités antioxydantes différentes fortement corrélées aux teneurs en acides chlorogéniques''. Les extraits de café obtenus par extraction à l'éthanol en plusieurs étapes présentent une teneur en acides chlorogéniques et une activité ORAC totale supérieures à celles des extraits en une étape, à celles des fruits lyophilisés ou séchés à l'air.
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|--align="center"
|colspan="5" bgcolor=#fF0C300 | Activité ORAC totale des fruits de café<ref name="mullen" /><br>en μmole Trolox equivalent/g
|--align="center"
| Extraction || éthanol en plus. étapes || une étape || lyophilisation || séchage
|--align="center"
|Ac. chlorogéniques tot. || 76,5 % || 45,0 % || 8,79 % || 4,53 %
|--align="center"
| Total ORAC FN || 64 354 || 28 237 || 4 768 || 3 439
|}
Les activités antioxydantes du café, du [[cacao]] et du [[thé]], évaluées par le modèle de l'oxydation ''[[in vitro]]'' des [[lipoprotéines de basse densité]] LDL<ref name="richelle">{{article|nom=Richelle M, Tavazzi I, Offord E.|titre=Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (coffee, cocoa, and tea) prepared per cup serving|périodique=J Agric Food Chem|volume=49|numéro=7|année=2001|pages=3438-42}}</ref>, quoique très variables, vont en décroissant, dans l'ordre café soluble > cacao > thé vert > thé noir
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|--align="center"
|colspan="5" bgcolor=#fF0C300 | Activité antioxydante mesurée par le temps de latence de l'oxydation du LDL<ref name="richelle" />
|--align="center"
! Café soluble !! Cacao !! Thé vert !! Thé noir
|--align="center"
| 292-948 || 217-444 || 186-338 || 67-277
|}
Les grains de café Robusta vert présentaient une activité antioxydante deux fois plus élevée que celle de l'Arabica, mais après une [[torréfaction]] légère, cette différence s'estompe, et elle s'inverse même après une forte torréfaction. En conclusion, ces boissons couramment consommées ont une activité antioxydante importante, la plus élevée étant celle du café soluble.
L'activité antioxydante doit être distinguée de l'activité antiradicalaire. L'activité antiradicalaire se caractérise par la capacité des composants à réagir avec les [[radicaux libres]] alors que l'activité antioxydante représente la capacité d'inhiber le processus d'[[oxydation]]<ref name="yashin" />. Après séparation par [[Chromatographie d'exclusion stérique|filtration sur gel]] de café torréfié Robusta, les mesures ont montré que la fraction ayant la plus forte activité antiradicalaire était celle contenant le plus l'acide 5-O-caféoylquinique ([[acide chlorogénique]])<ref>{{article|nom=Daglia M, Racchi M, Papetti A, Lanni C, Govoni S, Gazzani G.|titre=In vitro and ex vivo antihydroxyl radical activity of green and roasted coffee|périodique=J Agric Food Chem|volume=52|numéro=6|année=2004|pages=1700-4}}</ref>. Ces études ont établi un lien direct entre la consommation de café et la réduction du risque de maladies neurodégénératives, dont la [[maladie de Parkinson]].
Une autre méthode, dite méthode ampérométrique (AM), consiste à mesurer le [[courant électrique]] qui se produit pendant l'oxydation du produit à analyser ([[analyte]]), sur la surface de l'électrode de travail<ref name="yashin" />. Le signal est enregistré sous forme de courbes de sortie différentielles. Des antioxydants bien connus, comme la [[quercétine]], la [[dihydroquercétine]], le {{lien|mexidol | trad=Emoxypine | lang=en}}, le [[trolox]], l'[[acide gallique]], etc. peuvent être utilisés comme substances de référence. La méthode ampérométrique présente l'avantage d'être rapide, de se faire en temps réel, d'être précise et reproductible. C'est la seule méthode qui permet de mesurer directement tous les antioxydants d'un échantillon.
Une première base de données a été constituée par Yashin, Nemzer et al.<ref>{{article|nom = Yakov I. Yashin, Boris V. Nemzer, [...], and Polina A. Fedina|titre=Creation of a Databank for Content of Antioxidants in Food Products by an Amperometric Method|périodique=Molecules|volume=15|numéro=10|année=2010|url texte=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6259240/?report=reader}}</ref> (2010) du contenu en antioxydant total de {{unité|1140|aliments}} et boissons, déterminés par la méthode ampérométrique. Énormément de facteurs influent sur le contenu en antioxydant total de chaque aliment. Pour le café, citons la variété du caféier, la zone géographique d'origine, le sol, l'altitude, la méthode de traitement après la récolte, etc. Pour des cafés fournis par la compagnie “Freshly Roasted Coffee”, les auteurs ont obtenu les valeurs suivantes :
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|--align="center"
|colspan="5" bgcolor=#fF0C300 | Contenu antioxydant total (TAC) en mg/g
|--align="center"
| Guatemala<br>Maragogype || Éthiopie<br>Yirgacheffe || Mexique || Costa Rica
|--align="center"
| 32,1 || 28,6 || 24,1 || 23
|}
=== Propriétés ===
==== Propriétés stimulantes et addictives ====
[[Fichier:Koffein - Caffeine.svg|vignette|gauche|La molécule de [[caféine]].]]
{{Article détaillé|Caféine#Principaux effets de la caféine{{!}}Caféine - Principaux effets de la caféine}}
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10|mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café<ref name="costentin" />, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà<ref group="N">Pour Costentin & Delaveau (2010) {{citation|Il semble qu'il suffise de consommer {{unité/2|100|mg||j|-1}} de caféine pour que l'on devienne un candidat éventuel à ces manifestations physiques d'abstinence et qu'une faible dose de caféine suffise alors à corriger ces troubles d'abstinence}}</ref>), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine. En effet, peu de temps après l'avoir ingéré, le café passe au travers de notre [[intestin grêle]] et se dissout dans le sang. Par sa nature soluble, il peut pénétrer et se dissoudre dans les liquides à base d'eau (donc dans le sang) et dans les graisses, c'est ainsi qu'il arrive à passer la barrière hémato-encéphalique et à entrer dans le [[cerveau]]. La molécule du café étant proche de celle de l’[[adénosine]] (responsable de la sensation de fatigue), elle va se positionner sur les récepteurs qui lui sont normalement attribués, puis les bloquer.
Parallèlement, quand ces récepteurs sont bloqués, certaines substances du cerveau comme la [[dopamine]] sont d'autant plus efficaces, et le surplus de molécules d'adénosine restant en libre circulation dans l'environnement amplifie la sécrétion d’[[adrénaline]]. La caféine est donc un révélateur de stimulants. Cette perturbation du fonctionnement naturel des molécules et de leurs récepteurs va entraîner un dérèglement à plus long terme avec une surproduction de certaines molécules pour contrer les effets secondaires. On comprend ainsi pourquoi dès que l'on arrête de consommer du café, cela entraîne une nouvelle perturbation du fonctionnement du cerveau<ref>{{Article|langue=en| auteur1=Joseph Stromberg| titre=This Is How Your Brain Becomes Addicted to Caffeine| périodique=Smithsonian| url texte=https://www.smithsonianmag.com/science-nature/this-is-how-your-brain-becomes-addicted-to-caffeine-26861037/ | jour=9 | mois=août | année=2013}}</ref>.
La caféine intensifie la transmission [[dopamine]]rgique dans le [[noyau accumbens]], effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau<ref name="costentin" />, la caféine et les [[méthylxanthine]]s « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ».
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue,
L'[[Coffea arabica|arabica]], plus onéreux que le [[Coffea canephora|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
==== Propriétés gustatives ====
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la [[muqueuse]] nasale soit directement, par le [[nez]], soit [[Rétro-olfaction|rétronasalement]] par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
On dénombre au moins huit cents [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café<ref name="pls2008" />. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le [[gaïacol]] et le [[4-éthylgaïacol]] ([[Phénol (groupe)|phénoliques]] et [[épice|épicés]]), la [[Diacétyle|2,3-butadione]] (arôme de [[beurre]]), la [[2-méthoxy-3-isobutylpyrazine]] ([[sol (pédologie)|terreux]]), le [[méthional]] ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le [[2-furfurylthiol]] (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
==== Propriétés thérapeutiques ====
Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Franck Senninger]]|titre=Les incroyables vertus du café|sous-titre=what else !|éditeur=Éditions Jouvence|lieu=Genève-Bernex (Suisse)/Saint-Julien-en-Genevois|année=2011|pages totales=124|isbn=978-2-88353-975-4}}</ref>. La caféine augmente la [[pression artérielle]]<ref>[
La caféine du café a des effets sur le [[système cardiovasculaire]] : stimulation du [[cœur]] et augmentation de la [[fréquence cardiaque]]. Le café possède par ailleurs un effet [[hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}} European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref> et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant, une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension<ref>{{en}} Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718</ref>. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système
Globalement, la consommation modérée de café (trois à cinq tasses par jour) semble diminuer le risque de survenue de [[maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]], la mortalité globale et la mortalité cardiaque<ref>Crippa A, Discacciati A, Larsson SC, Wolk A, Orsini N. [http://aje.oxfordjournals.org/content/early/2014/08/22/aje.kwu194 ''Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: A dose-response meta-analysis''], Am J Epidemiol. 2014</ref>, une plus forte consommation annulant ce bénéfice<ref>Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, van Dam RM, Hu FB, [http://circ.ahajournals.org/content/129/6/643.abstract ''Long-term coffee consumption and risk of cardiovascular disease: A systematic review and a dose–response meta-analysis of prospective cohort studies''],
Circulation, 2014;129:643-659</ref>.
Le café apporte aussi des [[minéraux]] ([[potassium]]), de la [[vitamine B3]]. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines [[Vitamine B|vitamines B]] et du [[fer]].
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de [[diabète de type II]]<ref>{{en}} Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104.</ref>. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé<ref>Huxley R, Man Ying Lee C, Barzi F et Als. [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/169/22/2053?home ''Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus''], Arch Intern Med, 2009;169:2053-2063</ref>. Le café inhibe<ref name="chu" /> le facteur de transcription [[NF-κB]] dont l'activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l'[[insuline]] (caractéristique du diabète de type II).
Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d'[[acide chlorogénique]]. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang<ref>{{Article|nom=McCarty MF.|titre=A chlorogenic acid-induced increase in GLP-1 production may mediate the impact of heavy coffee consumption on diabetes risk|périodique=Medical Hypotheses|volume=64|numéro=4|année=2005|pages=848-53}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} Johnston K. L. et Clifford, M.N.; Morgan, L.M., « ''Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine'' »., [[American Journal of Clinical Nutrition]], Vol 79, Tome 4, pages 728–733, [[2003]], [http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/4/728 Voir] ({{PMID|14522730}})</ref>. Il a été observé que le café accroît la production d'une hormone intestinale, l'[[incrétine]] GLP-1, en raison de l'effet inhibiteur de l'acide chlorogénique sur l'absorption du glucose. L'incrétine libérée dans le sang va stimuler la production [[Pancréas|pancréatique]] d'[[insuline]]<ref>{{Article|nom=R.M. van Dam|titre=Coffee and type 2 diabètes: from beans to beta-cells|périodique=Nutrition, Metabolism & Cardiovascular diseases|volume=16|année=2006|pages=69-77}}</ref>.
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de [[Goutte (maladie)|goutte]] chez les hommes a aussi été suggérée<ref>''Arthritis & Rheumatism, '' [http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/114269884/ABSTRACT « ''Coffee consumption and risk of incident gout in men: A prospective study'' »], Volume 56, Issue 6, Pages 2049 - 2055</ref>. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de
La caféine a des effets bénéfiques dans la prévention de la [[maladie de Parkinson]] par des effets neuroprotecteurs contre la dégénérescence des [[neurone]]s [[dopaminergique]]s<ref>{{Article|langue=en|auteur=Rui D.S. Prediger|titre=Effects of caffeine in Parkinson's disease : from neuroprotection to the management of motor and non-motor symptoms|périodique=Journal of Alzheimer's Disease|date=2010|volume=20|pages=205-220|url texte=http://iospress.metapress.com/content/g013h22312v3u1p4/fulltext.pdf}}</ref>.
Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'[[antioxydant]]s comme l'[[acide chlorogénique]] dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux [[radicaux libres]]<ref>{{Article|langue=en-US|prénom1=|nom1=|titre=Coffee as a Health Drink? Studies Find Some Benefits|périodique=The New York Times|date=2006-08-15|issn=0362-4331|lire en ligne=https://www.nytimes.com/2006/08/15/health/nutrition/15coff.html|consulté le=2024-06-14}}</ref>. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux [[polyphénol]]s contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose »<ref>{{fr}} [http://www.asic-cafe.org/pdf/abstract/15_047.pdf The Pro- and Antioxidative Effects of Coffee and Its Impact on Health]</ref>.
Une revue des travaux<ref>{{Article|nom=Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, Feeley M.|titre=Effects of caffeine on human health.|périodique=Food Additives and Contaminants|volume=20|numéro=1|année=2003|pages=1-30}}</ref> de 2003 avait conclu qu'aucun effet néfaste n'existaient sous {{unité|400|mg}} par jour<ref group="N">équivalent {{unité|6|mg}} par kg de poids corporel</ref> et de {{unité|300|mg}} pour les femmes enceintes. Ceci n'a pas été confirmé par une étude plus récente et ayant porté sur {{unité|59123|femmes}} ayant eu un bébé à la suite d'une grossesse sans complication : la caféine selon cette étude est bien facteur de risques de réduction de taille du bébé même à la dose qu'il n'est pas recommandé de dépasser en Europe du Nord ({{unité|200|mg/j}}<ref name="JournEnv2013">Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref>) et plus encore à la dose de {{unité|300|mg}}/J que l'[[OMS]] considérait comme sans risque.
Cette étude, et une autre étude de 2011, ont cependant confirmé l'absence de risque de [[prématurité]] à ces doses<ref>Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba (2011), ''Maternal caffeine intake and its effect on pregnancy outcomes '' ; European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology Volume 160, Issue 2, February 2012, Pages 156–160 ; {{ISSN|1741-7015}} ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301211511006439 résumé]) ;</ref>.
Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. Par exemple, la caféine du café allonge le temps de grossesse par rapport à la moyenne (durée accrue de 8 h pour {{unité|100|mg}}/jour ingérés de caféine provenant du café), mais pas celle provenant d'autres sources<ref>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref>.
On peut noter que la caféine est la seule molécule [[psychotrope]] dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la [[Food and Drug Administration|FDA]] aux États-Unis.
===
[[Fichier:Café de Flore.jpg|vignette|Le ''[[Café de Flore]]'' à [[Quartier Saint-Germain-des-Prés|Saint-Germain-des-Prés]] à [[Paris]].]]
[[Fichier:Tête-à-tête (8811335840).jpg|vignette|redresse|gauche|Café pris durant une conversation entre [[Mark Rutte]] et [[Angela Merkel]].]]
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. En revanche, un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
[[Fichier:Cafetariat ambulant.jpg|vignette|Vente de café dans les rues d'Abidjan, en Côte d'Ivoire.]]
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[cafés-concerts]], les [[manga café|manga-cafés]], les [[Coffee shop (Pays-Bas)|coffee-shop]], les [[cybercafé]]s... etc. De nos jours, au {{s-|XXI}}, dans le milieu du travail, la « pause café » est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristique ''[[Caméra Café (série télévisée, 2001)|Caméra Café]]'' où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
=== Autres usages du café ===
L'extrait de café est employé en [[confiserie]] et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s, [[tiramisu]]… ainsi que pour confectionner le [[Moka (pâtisserie)|moka]] traditionnel (un [[biscuit de Savoie]] enrobé d'une épaisse couche de [[crème au beurre]], au [[sucre]] et au café).
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s, de certaines boissons énergisantes ou de certains [[médicament]]s. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la [[liqueur de café]]. En [[Éthiopie]], les [[Chamanisme|chamans]] le recommandent à titre médicinal pour traiter les maux de tête, de ventre ou musculaires. L'[[écorce]] humidifiée, elle, est appliquée sur les [[plaie]]s, et la graine bleue doit être croquée en cas d'[[insomnie]]<ref>[[GEO (magazine)|GEO]] {{n°|390}} d'août 2011 {{p.|61}}</ref>.
Le café a un fort pouvoir [[désodorisant]]. On peut par exemple placer un peu de café moulu ou de [[marc de café]] dans son réfrigérateur pour le débarrasser de ses mauvaises odeurs. Certaines entreprises de [[textile]] intègrent du marc de café à leurs tissus pour leur donner un pouvoir désodorisant<ref>[http://www.marcelgreen.com/article/le-marc-de-cafe-textile-davenir-2051#.V9aw1PmLS70 Le marc de café, textile d'avenir.]</ref>.
== Effets sur la santé ==
Une [[méta-analyse]] de 2017 a révélé que la consommation de café est généralement sans danger dans les limites de consommation habituelles et qu'elle est plus susceptible d'améliorer la santé que de causer des dommages à des doses de 3 ou 4 tasses de café par jour. Les exceptions comprennent un risque accru de [[fracture]]s osseuses chez les femmes et un risque accru chez les femmes enceintes de perte [[Fœtus|fœtale]] ou de poids inférieur à la normale du bébé à la naissance<ref name="poole">{{article| auteurs = Poole R, Kennedy OJ, Roderick P, Fallowfield JA, Hayes PC, Parkes J | titre = Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes | journal = BMJ | volume = 359 | pages = j5024 | date = novembre 2017 | pmid = 29167102 | pmc = 5696634 | doi = 10.1136/bmj.j5024 }}{{libre accès}}</ref>. Une étude de 2021 indique qu'une consommation excessive (de l’ordre de {{nb|6 tasses}} par jour) serait corrélée avec une augmentation du risque de [[démence]]<ref>Jonathan Paiano, ''[https://trustmyscience.com/consommation-excessive-cafe-reduit-volume-cerveau-augmente-risque-demence/ Une consommation excessive de café réduit le volume du cerveau et augmente le risque de démence]'', Trust my science, 24 juillet 2021</ref>{{,}}<ref name="KP2021">Kitty Pham {{etal}}, ''High coffee consumption, brain volume and risk of dementia and stroke'', 2021. {{DOI|10.1080/1028415X.2021.1945858}}</ref>.
=== Digestion ===
Une étude de 1999 a montré que le café ne provoque pas d'[[indigestion]], mais peut favoriser le [[Reflux gastro-œsophagien|reflux gastro-intestinal]]<ref name=":02">{{article|nom1=Boekema|prénom1=P. J.|nom2=Samsom|prénom2=M.|nom3=van Berge Henegouwen|prénom3=G. P.|nom4=Smout|prénom4=A. J.|date=1999|titre=Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review|journal=Scandinavian Journal of Gastroenterology. Supplement|volume=34|numéro=230|pages=35–39|issn=0085-5928|pmid=10499460|doi=10.1080/003655299750025525}}</ref>. Deux revues d'études cliniques sur des personnes se remettant d'une [[chirurgie]] [[abdo]]minale, [[Côlon|colorectale]] et [[Gynécologie|gynécologique]] ont montré que la consommation de café était sûre et efficace pour améliorer la fonction gastro-intestinale postopératoire<ref name="Cornwall">{{article| nom1=Cornwall | prénom1=Hannah L. | nom2=Edwards | prénom2=Ben A. | nom3=Curran | prénom3=John F. | nom4=Boyce | prénom4=Stephen | titre=Coffee to go? The effect of coffee on resolution of ileus following abdominal surgery: A systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials | journal=Clinical Nutrition | année=2019 | volume=39 | numéro=5 | issn=0261-5614 | doi=10.1016/j.clnu.2019.06.003 | pages=30258–4|pmid=31253438}}</ref>{{,}}<ref name="Eamud">{{article| nom1=Eamudomkarn | prénom1=Nuntasiri | nom2=Kietpeerakool | prénom2=Chumnan | nom3=Kaewrudee | prénom3=Srinaree | nom4=Jampathong | prénom4=Nampet | nom5=Ngamjarus | prénom5=Chetta | nom6=Lumbiganon | prénom6=Pisake | titre=Effect of postoperative coffee consumption on gastrointestinal function after abdominal surgery: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials | journal=Scientific Reports | volume=8 | numéro=1 | date=2018-11-26 | issn=2045-2322 | pmid=30478433 | pmc=6255780 | doi=10.1038/s41598-018-35752-2 | page=17349}}</ref>.
=== Mortalité ===
En 2012, la ''National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study'' a analysé la relation entre la consommation de café et la [[mortalité]]. Ils ont constaté qu'une consommation plus élevée de café était associée à un risque de décès plus faible et que ceux qui buvaient du café vivaient plus longtemps que ceux qui n'en buvaient pas. Cependant, les auteurs ont noté que « [leurs] données ne permettent pas de déterminer s'il s'agit d'un résultat [[Causalité|causal]] ou associatif »<ref name="NEJM">{{article|nom1= Freedman |prénom1= N. D. |nom2= Park |prénom2= Y. |nom3= Abnet |prénom3= C. C. |nom4= Hollenbeck |prénom4= A. R. |nom5= Sinha |prénom5= R. |titre= Association of Coffee Drinking with Total and Cause-Specific Mortality |doi= 10.1056/NEJMoa1112010 |journal= New England Journal of Medicine |volume= 366 |numéro= 20 |pages= 1891–1904 |année= 2012 |pmid= 22591295 |pmc= 3439152}}</ref>. Une méta-analyse de 2014 a montré que la consommation de café (4 tasses/jour) était inversement associée à la mortalité toutes causes confondues (risque inférieur de 16 %), ainsi qu'à la mortalité due aux maladies cardiovasculaires en particulier (risque inférieur de 21 % pour la consommation de 3 tasses/jour), mais pas à la mortalité due au cancer<ref>{{article|nom1=Crippa|prénom1=Alessio|nom2=Discacciati|prénom2=Andrea|nom3=Larsson|lien auteur3=Susanna Larsson|prénom3=Susanna C.|nom4=Wolk|prénom4=Alicja|nom5=Orsini|prénom5=Nicola|titre=Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: a dose-response meta-analysis|journal=American Journal of Epidemiology|date=15 octobre 2014|volume=180|numéro=8|pages=763–75|doi=10.1093/aje/kwu194|pmid=25156996<!--|doi-access=free-->}}</ref>. D'autres méta-analyses ont corroboré ces résultats, montrant qu'une consommation plus élevée de café (2 à 4 tasses par jour) était associée à une réduction du risque de décès, toutes causes confondues<ref name="bjn">{{article| titre=Coffee consumption and total mortality: a meta-analysis of twenty prospective cohort studies | prénom1=Youjin | nom1=Je | prénom2=Edward | nom2=Giovannucci | journal=British Journal of Nutrition | année=2014 | volume=111 | numéro=7 | pages=1162–73 | doi=10.1017/S0007114513003814 | pmid=24279995| url=http://nrs.harvard.edu/urn-3:HUL.InstRepos:41392106 <!--| doi-access=free--> }}</ref>{{,}}<ref name="phn">{{article| titre=Association of coffee drinking with all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis | nom1=Zhao | prénom1=Y. | nom2=Wu | prénom2=K. | nom3=Zheng | prénom3=J. | nom4=Zuo | prénom4=R. | nom5=Li | prénom5=D. | journal=Public Health Nutrition | année=2015 | volume=18 | numéro=7 | pages=1282–91 | doi=10.1017/S1368980014001438 | pmid=25089347}}</ref>. Une étude de cohorte prospective largement citée, portant sur dix pays européens en 2017, a confirmé le lien entre la consommation de café et la réduction du risque de décès par diverses sources<ref>{{article|nom1=Gunter|prénom1=Marc J.|nom2=Murphy|prénom2=Neil|nom3=Cross|prénom3=Amanda J.|nom4=Dossus|prénom4=Laure|nom5=Dartois|prénom5=Laureen|nom6=Fagherazzi|prénom6=Guy|nom7=Kaaks|prénom7=Rudolf|nom8=Kühn|prénom8=Tilman|nom9=Boeing|prénom9=Heiner|date=2017-07-11|titre=Coffee Drinking and Mortality in 10 European Countries|journal=Annals of Internal Medicine|langue=en|volume=167|numéro=4|pages=236–247|doi=10.7326/M16-2945|pmid=28693038|pmc=5788283|issn=0003-4819}}</ref>.
===
La consommation modérée de café n'est pas un facteur de risque des [[Maladie coronarienne|maladies coronariennes du cœur]]<ref name="pmid18707777">{{article|nom1=Wu |prénom1=Jiang-nan |nom2=Ho |prénom2=Suzanne C. |nom3=Zhou |prénom3=Chun |nom4=Ling |prénom4=Wen-hua |nom5=Chen |prénom5=Wei-qing |nom6=Wang |prénom6=Cui-ling |nom7=Chen |prénom7=Yu-ming |titre=Coffee consumption and risk of coronary heart diseases: A meta-analysis of 21 prospective cohort studies |journal=International Journal of Cardiology |volume=137 |numéro=3 |pages=216–25 |année=2009 |pmid=18707777 |doi=10.1016/j.ijcard.2008.06.051}}</ref>. Une méta-analyse de 2012 a conclu que les personnes qui buvaient des quantités modérées de café avaient un taux d'[[insuffisance cardiaque]] plus faible, l'effet le plus important étant observé chez celles qui buvaient plus de quatre tasses par jour<ref>{{article|doi=10.1161/CIRCHEARTFAILURE.112.967299|titre=Habitual Coffee Consumption and Risk of Heart Failure: A Dose-Response Meta-Analysis|année=2012|nom1=Mostofsky|prénom1=E.|nom2=Rice|prénom2=M. S.|nom3=Levitan|prénom3=E. B.|nom4=Mittleman|prénom4=M. A.|journal=Circulation: Heart Failure|volume=5|numéro=4|pages=401–05|pmid=22740040|pmc=3425948}}</ref>. Une méta-analyse de 2014 a conclu que les maladies cardiovasculaires, telles que les coronaropathies et les [[Accident vasculaire cérébral|accidents vasculaires cérébraux]], sont moins probables avec trois à cinq tasses de café non décaféiné par jour, mais plus probables avec plus de cinq tasses par jour<ref name="Ding2014">{{article| auteurs = Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, van Dam RM, Hu FB | titre = Long-term coffee consumption and risk of cardiovascular disease: a systematic review and a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies | journal = Circulation | volume = 129 | numéro = 6 | pages = 643–59 | date = février 2014 | pmid = 24201300 | pmc = 3945962 | doi = 10.1161/circulationaha.113.005925 }}</ref>. Une méta-analyse de 2016 a montré que la consommation de café était associée à un risque réduit de décès chez les patients qui ont eu un [[infarctus du myocarde]]<ref>{{article|nom1=Brown|prénom1=OI|nom2=Allgar|prénom2=V|nom3=Wong|prénom3=K-Y K|titre=Coffee reduces death after myocardial infarction: a meta-analysis|journal=Coronary Artery Disease|volume=27|numéro=7|doi=10.1097/MCA.0000000000000397|pmid=27315099|année=2016|pages=566–72|url=http://eprints.whiterose.ac.uk/102280/1/Coffee_reduces_death_risk_after_acute_myocardial_infarction_a_meta_analysis_final_edition_1.docx}}</ref>.
La consommation de quatre tasses de café ou plus par jour n'affecte pas le risque d'[[hypertension]] par rapport à la consommation de peu ou pas de café ; cependant, la consommation d'une à trois tasses par jour peut présenter un risque légèrement accru<ref name="pmid21450934">{{article| auteurs = Zhang Z, Hu G, Caballero B, Appel L, Chen L | titre = Habitual coffee consumption and risk of hypertension: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies | journal = The American Journal of Clinical Nutrition | volume = 93 | numéro = 6 | pages = 1212–19 | date = juin 2011 | pmid = 21450934 | doi = 10.3945/ajcn.110.004044<!--| doi-access = free--> }}</ref>.
La méthode de préparation du café joue un rôle majeur dans l'élévation du taux de cholestérol sanguin qui a été mesurée à travers plusieurs études récentes<ref>{{Article|langue=en|prénom1=C.|nom1=Condon|prénom2=A.|nom2=Rai|prénom3=C.|nom3=Tse|prénom4=J.|nom4=Derex-Briggs|titre=34 High intake of coffee positively correlated with total and LDL cholesterol in healthy young adults|périodique=Heart|volume=104|numéro=Suppl 7|date=2018-10-01|issn=1355-6037|issn2=1468-201X|doi=10.1136/heartjnl-2018-ICS.34|lire en ligne=https://heart.bmj.com/content/104/Suppl_7/A25.2|consulté le=2023-09-19|pages=A25–A26}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Åsne Lirhus|nom1=Svatun|prénom2=Maja-Lisa|nom2=Løchen|prénom3=Dag Steinar|nom3=Thelle|prénom4=Tom|nom4=Wilsgaard|titre=Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015–2016|périodique=Open Heart|volume=9|numéro=1|date=2022-04-01|issn=2053-3624|pmid=35537850|doi=10.1136/openhrt-2021-001946|lire en ligne=https://openheart.bmj.com/content/9/1/e001946|consulté le=2023-09-19|pages=e001946}}</ref>. En effet, les méthodes de préparation sans filtre (espresso, cafetière à piston, café grecque et turc notamment) conduisent à une plus grande teneur en diterpènes (kahwéol et cafestol), facteurs d'augmentation du cholestérol, par rapport au café filtre<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Rob|nom1=Urgert|prénom2=Guido|nom2=van der Weg|prénom3=Truus G.|nom3=Kosmeijer-Schuil|prénom4=Peter|nom4=van de Bovenkamp|titre=Levels of the Cholesterol-Elevating Diterpenes Cafestol and Kahweol in Various Coffee Brews|périodique=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=43|numéro=8|date=1995-08|issn=0021-8561|issn2=1520-5118|doi=10.1021/jf00056a039|lire en ligne=https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00056a039|consulté le=2023-09-19|pages=2167–2172}}</ref>. Il est désormais établi que le [[cafestol]] est la molécule augmentant le plus fortement le taux de cholestérol sanguin parmi toutes les molécules présentes dans l'alimentation humaine<ref>{{Article|prénom1=Marie-Louise|nom1=Ricketts|prénom2=Mark V.|nom2=Boekschoten|prénom3=Arja J.|nom3=Kreeft|prénom4=Guido J. E. J.|nom4=Hooiveld|titre=The cholesterol-raising factor from coffee beans, cafestol, as an agonist ligand for the farnesoid and pregnane X receptors|périodique=Molecular Endocrinology (Baltimore, Md.)|volume=21|numéro=7|date=2007-07|issn=0888-8809|pmid=17456796|doi=10.1210/me.2007-0133|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17456796/#:~:text=Cafestol,%20a%20diterpene%20present%20in,known%20in%20the%20human%20diet.|consulté le=2023-09-19|pages=1603–1616}}</ref>.
=== Santé mentale ===
Selon le [[National Health Service|NHS]] britannique, le fait d'éviter de consommer du café peut réduire l'[[anxiété]]<ref name="nhs2019">{{lien web| titre=Self-help: Generalised anxiety disorder in adults | éditeur=National Health Service, UK| date=19 décembre 2018 | url=https://www.nhs.uk/conditions/generalised-anxiety-disorder/self-help/ | consulté le=27 janvier 2019}}.</ref>. La [[caféine]], principal ingrédient actif du café, est associée à l'anxiété<ref name="Winston_2005">{{article|auteurs=Winston AP |titre=Neuropsychiatric effects of caffeine |journal=Advances in Psychiatric Treatment |année=2005 |volume=11 |numéro=6 |pages=432–439 |doi=10.1192/apt.11.6.432<!--|doi-access=free--> }}</ref>{{,}}<ref>{{article| auteurs = Vilarim MM, Rocha Araujo DM, Nardi AE | s2cid = 5364016 | titre = Caffeine challenge test and panic disorder: a systematic literature review | journal = Expert Review of Neurotherapeutics | volume = 11 | numéro = 8 | pages = 1185–95 | date = août 2011 | pmid = 21797659 | doi = 10.1586/ern.11.83 }}</ref>. À fortes doses, généralement supérieures à 300 mg, la caféine peut à la fois provoquer et aggraver l'anxiété<ref name="pmid12204388">{{article| auteurs = Smith A | titre = Effects of caffeine on human behavior | journal = Food and Chemical Toxicology | volume = 40 | numéro = 9 | pages = 1243–55 | date = septembre 2002 | pmid = 12204388 | doi = 10.1016/S0278-6915(02)00096-0 }}</ref>. Pour certaines personnes, l'arrêt de la consommation de caféine peut réduire considérablement l'anxiété<ref name="pmid2727208">{{article| auteurs = Bruce MS, Lader M | titre = Caffeine abstention in the management of anxiety disorders | journal = Psychological Medicine | volume = 19 | numéro = 1 | pages = 211–4 | date = février 1989 | pmid = 2727208 | doi = 10.1017/S003329170001117X }}</ref>. Le [[trouble anxieux]] induit par la caféine est une sous-classe du trouble anxieux induit par une substance ou un médicament<ref name="Addicott">{{article| nom=Addicott | prénom=Merideth A. | titre=Caffeine Use Disorder: A Review of the Evidence and Future Implications | journal=Current Addiction Reports | volume=1 | numéro=3 | date=28 mai 2014 | issn=2196-2952 | pmid=25089257 | pmc=4115451 | doi=10.1007/s40429-014-0024-9 | pages=186–192}}</ref>. Les populations qui pourraient être les plus touchées par la consommation de caféine sont les adolescents et les personnes souffrant déjà de troubles anxieux<ref name="O’Neill2016">{{article| nom1=O’Neill | prénom1=Casey E. | nom2=Newsom | prénom2=Ryan J. | nom3=Stafford | prénom3=Jacob | nom4=Scott | prénom4=Talia | nom5=Archuleta | prénom5=Solana | nom6=Levis | prénom6=Sophia C. | nom7=Spencer | prénom7=Robert L. | nom8=Campeau | prénom8=Serge | nom9=Bachtell | prénom9=Ryan K. | titre=Adolescent caffeine consumption increases adulthood anxiety-related behavior and modifies neuroendocrine signaling | journal=Psychoneuroendocrinology | volume=67 | date=1 janvier 2016 | issn=0306-4530 | pmid=26874560 | pmc=4808446 | doi=10.1016/j.psyneuen.2016.01.030 | pages=40–50}}</ref>. Les recherches préliminaires ont indiqué la possibilité d'une relation bénéfique entre la consommation de café et la réduction de la dépression<ref name="poole" />{{,}}<ref name="Wang_2016">{{article| auteurs = Wang L, Shen X, Wu Y, Zhang D | s2cid = 23377304 | titre = Coffee and caffeine consumption and depression: A meta-analysis of observational studies | journal = The Australian and New Zealand Journal of Psychiatry | volume = 50 | numéro = 3 | pages = 228–42 | date = mars 2016 | pmid = 26339067 | doi = 10.1177/0004867415603131 }}</ref>{{,}}<ref name="Grosso_2016">{{article| auteurs = Grosso G, Micek A, Castellano S, Pajak A, Galvano F | titre = Coffee, tea, caffeine and risk of depression: A systematic review and dose-response meta-analysis of observational studies | journal = Molecular Nutrition and Food Research | volume = 60 | numéro = 1 | pages = 223–34 | date = janvier 2016 | pmid = 26518745 | doi = 10.1002/mnfr.201500620 }}</ref>. Les recherches préliminaires à long terme, y compris l'évaluation des symptômes de la démence et des troubles cognitifs, n'ont pas permis de conclure que le café avait un effet sur les personnes âgées, principalement en raison de la mauvaise qualité des études<ref name="poole" />{{,}}<ref>{{article|journal=J Nutr Health Aging |année=2015|volume=19|numéro=3|pages=313–28|doi=10.1007/s12603-014-0563-8|titre=Coffee, tea, and caffeine consumption and prevention of late-life cognitive decline and dementia: a systematic review |prénom1=Francesco |nom1=Panza |prénom2=V. |nom2=Solfrizzi |prénom3=M. R. |nom3=Barulli |prénom4=C. |nom4=Bonfiglio |prénom5=V. |nom5=Guerra |prénom6=A. |nom6=Osella |prénom7=D. |nom7=Seripa |prénom8=C. |nom8=Sabbà |prénom9=A. |nom9=Pilotto |prénom10=G. |nom10=Logroscino |pmid=25732217}}</ref>. Une étude de 2021 montre toutefois une correlation entre consommation excessive de café et risque de démence<ref name="KP2021" />.
=== Maladie de Parkinson ===
Les méta-analyses ont montré de façon constante que la consommation de café à long terme est associée à un risque moindre de développer une [[maladie de Parkinson]]<ref name="poole" />.
=== Diabète de type II ===
Dans une revue systématique et une méta-analyse de 28 études observationnelles prospectives, représentant plus d'un million de participants, chaque tasse de café et de décaféiné supplémentaire consommée dans une journée a été associée, respectivement, à une réduction de 9 % et 6 % du risque de diabète de type II<ref name="Ding2014-24459154">{{article|nom1=Ding|prénom1=Ming|nom2=Bhupathiraju|prénom2=Shilpa N|nom3=Chen|prénom3=Mu|nom4=van Dam|prénom4=Rob M|nom5=Hu|prénom5=Frank B|titre=Caffeinated and Decaffeinated Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and a Dose-Response Meta-analysis|journal=Diabetes Care|date=février 2014|volume=37|numéro=2|pages=569–86|doi=10.2337/dc13-1203|pmid=24459154|pmc=3898757|nature article=Systematic Review & Meta-Analysis}}</ref>.
=== Cancer ===
Les études sur les effets de la consommation de café sur le risque de cancer concluent généralement à l'absence d'effet<ref name="xie">{{article| pmc=4179186 | titre=Coffee consumption and risk of gastric cancer: a large updated meta-analysis of prospective studies| nom1=Xie |prénom1=F. |nom2=Wang |prénom2=D. |nom3=Huang |prénom3=Z. |nom4=Guo |prénom4=Y. | journal=Nutrients | année=2014 | volume=6 | numéro=9 | pages=3734–46 | doi=10.3390/nu6093734 | pmid=25237829}}</ref>{{,}}<ref name="akter">{{article| nom1=Akter | prénom1=Shamima | nom2=Kashino | prénom2=Ikuko | nom3=Mizoue | prénom3=Tetsuya | nom4=Matsuo | prénom4=Keitaro | nom5=Ito | prénom5=Hidemi | nom6=Wakai | prénom6=Kenji | nom7=Nagata | prénom7=Chisato | nom8=Nakayama | prénom8=Tomio | nom9=Sadakane | prénom9=Atsuko | nom10=Tanaka | prénom10=Keitaro | nom11=Tamakoshi | prénom11=Akiko | nom12=Sugawara | prénom12=Yumi | nom13=Sawada | prénom13=Norie | nom14=Inoue | prénom14=Manami | nom15=Tsugane | prénom15=Shoichiro | nom16=Sasazuki | prénom16=Shizuka|url=https://academic.oup.com/jjco/article/46/8/781/1751204 | titre=Coffee drinking and colorectal cancer risk: an evaluation based on a systematic review and meta-analysis among the Japanese population | journal=Japanese Journal of Clinical Oncology | volume=46 | numéro=8 | date=2016-05-12 | issn=0368-2811 | doi=10.1093/jjco/hyw059 | pages=781–787|pmid=27174958<!--| doi-access=free--> }}</ref> ou qu'il réduit le risque de cancer<ref name="bravi">{{article| nom1=Bravi | prénom1=Francesca | nom2=Tavani | prénom2=Alessandra | nom3=Bosetti | prénom3=Cristina | nom4=Boffetta | prénom4=Paolo | nom5=La Vecchia | prénom5=Carlo | titre=Coffee and the risk of hepatocellular carcinoma and chronic liver disease | journal=European Journal of Cancer Prevention | volume=26 | numéro=5 | année=2017 | issn=0959-8278 | doi=10.1097/cej.0000000000000252 | pages=368–377|pmid=27111112}}</ref>{{,}}<ref>{{article|nom1=Tang|prénom1=Naping|titre=Coffee consumption and risk of lung cancer: A meta-analysis|journal=Lung Cancer|date=1 janvier 2010|volume=67|numéro=1|pages=17–22|doi=10.1016/j.lungcan.2009.03.012|pmid=19362749|issn=0169-5002}}</ref>. Une étude de 2011 a montré qu'une consommation régulière de café jusqu'à 6 tasses par jour réduisait le risque de plusieurs types de cancer<ref>{{article|nom1=Yu|prénom1=Xiaofeng|nom2=Bao|prénom2=Zhijun|nom3=Zou|prénom3=Jian|nom4=Dong|prénom4=Jie|titre=Coffee consumption and risk of cancers: a meta-analysis of cohort studies|journal=BMC Cancer|date=15 mars 2011|volume=11|pages=96|doi=10.1186/1471-2407-11-96|pmid=21406107|pmc=3066123|issn=1471-2407}}</ref>, mais seuls les effets sur le cancer du foie et le cancer de l'endomètre sont étayés par des preuves très évocatrices<ref>{{Article|prénom1=Long-Gang|nom1=Zhao|prénom2=Zhuo-Ying|nom2=Li|prénom3=Guo-Shan|nom3=Feng|prénom4=Xiao-Wei|nom4=Ji|titre=Coffee drinking and cancer risk: an umbrella review of meta-analyses of observational studies|périodique=BMC cancer|volume=20|numéro=1|date=2020-02-05|issn=1471-2407|pmid=32024485|pmcid=7003434|doi=10.1186/s12885-020-6561-9|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32024485|consulté le=2023-01-17|pages=101}}</ref>. Son activité anticancéreuse potentielle n'est pas complètement comprise<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Tariq|nom1=Ismail|prénom2=Sabrina|nom2=Donati-Zeppa|prénom3=Saeed|nom3=Akhtar|prénom4=Eleonora|nom4=Turrini|titre=Coffee in cancer chemoprevention: an updated review|périodique=Expert Opinion on Drug Metabolism & Toxicology|volume=17|numéro=1|date=2021-01-02|issn=1742-5255|issn2=1744-7607|doi=10.1080/17425255.2021.1839412|lire en ligne=https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/17425255.2021.1839412|consulté le=2023-01-17|pages=69–85}}</ref>. Après avoir été classé pendant {{unité|25 ans}} comme cancérigène possible (liste 2B) par le [[Centre international de recherche sur le cancer]] parce qu'il était soupçonné de favoriser le cancer de la [[vessie]], le café a finalement été retiré de la liste en juin 2016, après réexamen des études médicales sur le sujet<ref>{{Lien web|auteur= Fabien Goubet|url= https://www.letemps.ch/sciences/finalement-cafe-ne-provoque-cancer|titre= Finalement, le café ne provoque pas le cancer|périodique= [[Le Temps (quotidien suisse)|Le Temps]]|date= 2016-06-15}}.</ref>.
== Économie ==
{{Article détaillé|Économie du café}}
Avec moins de dix millions de tonnes produites annuellement, le café est un produit agricole nettement moins important en tonnage que ceux dominant le marché mondial ([[canne à sucre]], [[céréale]]s). toutefois, le prix relativement élevé de la matière première donne une valeur importante au marché du café : les échanges mondiaux de café représentent entre 10 et 15 milliards de dollars selon les années<ref name="prod">[http://www.toutsurlecafe.fr/ecconomie/p2.htm La production mondiale de café]</ref>. Plus de 2,25 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde chaque jour<ref>{{Article|langue=en|auteur=Stefano Ponte|titre=The ‘Latte Revolution’? Regulation, Markets and Consumption in the Global Coffee Chain|périodique=World Development|date=2002|volume=30|numéro=7|pages=1099|url texte=http://my.ewb.ca/site_media/static/attachments/threadedcomments_threadedcomment/42867/The%20Latte%20Revolution%20-%20Regulation%20markets%20and%20consumption%20in%20the%20global%20coffee%20chain.pdf}}</ref>.
=== Production ===
[[Fichier:CoffeeWorldYield.png|vignette|gauche|Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes selon l'OIC et la FAO).]]
Depuis le début du {{s-|XX}}, la production mondiale annuelle croissante dépasse les cent millions de [[Sac de café|sacs]], ce qui correspond à six à sept millions de tonnes, alors qu'en [[1825]], on ne produisait que cent mille tonnes. Plus de 80 % des sacs sont exportés chaque année.
Près de 90 pays exportent des cerises de café, dont 60 en développement, le café constituant l'essentiel des revenus d'exportation de pays comme le [[Burundi]], l'Éthiopie, le [[Rwanda]] ou autrefois [[Haïti]]<ref>{{Ouvrage|titre=Atlas des produits de base|éditeur=United Nations Publications|année=2004|passage=12|isbn=}}</ref>. Le plus gros producteur est de loin le [[Brésil]] (près de 30 % de la production mondiale en 2015), suivi par le [[Caféiculture au Viêt Nam|Viêt Nam]], la Colombie, l'Indonésie, l'Éthiopie<ref>Source : {{en}} [http://usda.mannlib.cornell.edu/usda/fas/tropprod//2010s/2016/tropprod-12-16-2016.pdf Coffee : World Markets and Trade], Office of Global Analysis du [[Département de l'Agriculture des États-Unis]], décembre 2015</ref>.
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] (établies sur un mode évaluatif) ou de l'[[Organisation internationale du café|OIC]] (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
La production fait vivre environ vingt-cinq millions de personnes, essentiellement des petits producteurs alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ cent à cent dix millions de personnes<ref name="prod" />.
'''Principaux pays producteurs en 2018'''<ref>{{Lien web|titre=FAOSTAT|url=http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QC/|site=fao.org|consulté le=2020-10-14}}.</ref>
{| class="wikitable gauche" style="margin-right:2em;" cellpadding="5"
!
!Pays !! Production<br><small>(en t)</small>
|-
|1
| {{BRA}} || align="right" | 3.556.638
|-
|2
| {{VIE}} || align="right" | 1.616.307
|-
|3
| {{IDN}} || align="right" | 722.461
|-
|4
| {{COL}} || align="right" | 720.634
|-
|5
| {{HON}} || align="right" | 481.053
|-
|6
| {{ETH}} || align="right" | 470.221
|-
|7
| {{PER}} || align="right" | 369.622
|-
|8
| {{IND}} || align="right" | 326.982
|-
|9
| {{GUA}} || align="right" | 245.580
|-
|10
| {{UGA}} || align="right" | 211.200
|- {{Ligne grise}}
! colspan="2" |'''Monde'''!! align="right" | 10.303.122
|-
| colspan="5" |''Source : [http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QC/ FAOSTAT]''
|}
=== Importations ===
[[Fichier:Café importé par pays en 2005(USDA).PNG|vignette|upright=1.7|Café importé par pays en 2005 (USDA). Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.]]
Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. Les [[États-Unis]] sont les plus gros consommateurs, mais l’[[Europe]] a la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à {{unité|10|kg}}, ou même plus, par habitant et par an en Finlande et dans les [[Scandinavie|pays scandinaves]]. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à {{unité|4.5|kg}}/{{hab.}} En [[Amérique centrale]], plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le [[Brésil]], augmente rapidement.
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : [[Kraft Foods|Kraft]], [[Nestlé]], [[Procter & Gamble]] et [[Jacobs Douwe Egberts]], dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de [[dollar américain|$ US]], et [[Tchibo]]<ref>{{fr}} [http://www.fsa.ulaval.ca/rdip/cal/lectures/aff_actualites/une_tasse_de_café_au_goût_.htm][[Université Laval]], Québec : Une tasse de café au goût d'injustice</ref>.
===
Le cours du café est fixé dans les [[Bourse de commerce|bourses de commerce]] internationales de matières premières : la [[New York Stock Exchange|bourse de New York]] traite essentiellement le café arabica et celle de [[Bourse de Londres|Londres]] le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des [[Produit dérivé (finance)|contrats à terme]], chaque contrat portant sur {{unité|37000|livres}} d’Arabica ({{unité|16.78|tonnes}}) ou {{unité|5|tonnes}} de robusta<ref>{{Lien web|langue = français|titre = Cours du café|url = http://www.daily-bourse.fr/cours-CAFE-commo.php|site = daily-bourse.fr}}.</ref>. Les pays exportateurs ont créé en 1993 l’[[Association des pays producteurs de café]] (ACPC), sur le modèle de l’[[OPEP]], pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC.
Malgré l’échec des accords, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries<ref>{{fr}}S. Calabre, ''Matières premières. Marchés mondiaux, déséquilibres, organisation'', Economica, 1995</ref>.
Malgré la volatilité croissante dans le cours du café, {{quand|dans les dernières années}} le prix du café a été généralement élevé par rapport {{lesquels|aux niveaux historiques}}. Cependant, ces prix élevés ne se traduisent pas forcément par de meilleurs revenus des producteurs, à cause de la hausse des coûts de production<ref>[http://agritrade.cta.int/fr/Agriculture/Produits-de-base/Cafe/Note-de-synthese-mise-a-jour-2013-Secteur-du-cafe Agritrade (2013) ''Note de Synthèse: Secteur du café. ''18 décembre 2013]</ref>.
=== Crise des années 1990 ===
L'arrivée extrêmement agressive du [[Caféiculture au Viêt Nam|Viêt Nam]] sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis [[2004]], probablement grâce à l'augmentation de la consommation en [[République populaire de Chine|Chine]], en [[Russie]] et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur [[balance commerciale]], qui a conduit à une augmentation de leur [[Dette|endettement]]. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.
=== Commerce équitable ===
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]]. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse des [[Mondialisation économique|marchés internationaux]], bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et [[entreprise familiale|entreprises familiales]].
Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil
Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
=== Café biologique ===
Un autre type de production, considérée comme plus [[éthique]], est l'[[agriculture biologique]], la seule garantie sans utilisation de [[pesticide]]s
Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
===
[[Fichier:Brazil Coffee production 2020.jpg|vignette|Les zones productrices de café au [[Brésil]] (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.]]
Les cours élevés du marché en [[1830]] incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’[[or]] à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements<ref>{{en}} Maria Teresa Ribeiro de Oliveira ''The Establishment of Railways in the 19th Century Brazil and the British Imperialism.'' In: ''Across The Border. International Railway Investments in the 19th and 20th Centuries'', 2004, Paris : International Railway History Association, 2004. v. 1. {{p.|138-150}}.</ref>.
Entre l’abolition de l’[[esclavage]] en [[1888]] (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année [[1928]], la force de travail est renforcée par une immigration massive de 3,5 millions de travailleurs<ref name="Bresileco1">{{en}} [http://countrystudies.us/brazil/60.htm Économie du café au Brésil de 1840 à 1930]</ref>. Le café représente alors 63 % des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
=== Café et changement climatique ===
Le changement climatique menace la structure de la culture du café telle qu'elle existe aujourd'hui. Depuis 1980, le café est de plus en plus exposé au risque de mauvaises récoltes synchronisées. En outre, la trajectoire du réchauffement de l'atmosphère conduit à un fort assèchement de l'air. Les principaux pays exportateurs de café (le Pérou, le Honduras, le Venezuela, l’Ethiopie, le Nicaragua, la Colombie et le Brésil ; 81 % de la production mondiale) devraient franchir un seuil de déficit de pression de vapeur (indice qui indique quelle quantité d’eau est extraite d’une plante) provoquant une chute des récoltes d'arabica<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Allons-nous devoir nous passer de café et de chocolat ? |url=https://www.nouvelobs.com/sciences/20230405.OBS71798/allons-nous-devoir-nous-passer-de-cafe-et-de-chocolat.html |site=L'Obs |date=2023-04-05 |consulté le=2023-04-05}}.</ref>.
== Succédanés ==
Parmi les [[succédanés de café]], on compte :
* la [[chicorée à café]]
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** ''[[Senna occidentalis|Cassia occidentalis]]''
Ligne 443 ⟶ 695 :
** [[Pois chiche]]s
** [[Seigle]]
** [[Soja]]<ref>{{fr}} [http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+11-20/Pas+%C3%A0+Pas+19/Un+livre+de+recettes+pour+pr%C3%A9parer+le+soja.htm Tilz : recette pour préparer un café de soja]</ref>
** Noyau de [[datte]] (''[[Phoenix dactylifera]]'')
==
{{Article détaillé|Impact du café sur l'environnement}}
===
{{...}}
===
{{Article connexe|Déforestation importée}}
{{...}}
Le café, comme d'autres produits (soja, huile de palme, cacao...) peut être issu de la [[déforestation]].
=== Règlement européen visant à bannir les produits issus de la déforestation ===
Le règlement européen visant à bannir les produits issus de la [[déforestation]] a été adopté par le Parlement européen le 19 avril 2023. Pour le café, cela concerne<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Les produits vendus dans l’Union européenne ne pourront plus provenir de la déforestation |url=https://www.editions-legislatives.fr/actualite/les-produits-vendus-dans-lunion-europeenne-ne-pourront-plus-provenir-de-la-deforestation/ |site=www.editions-legislatives.fr |date=2023-04-23 |consulté le=2024-06-14}}</ref> :
* le café, même torréfié ou décaféiné ;
* les coques et pellicules de café ;
* les [[succédanés du café]] contenant du café, quelles que soient les proportions du mélange.
== Notes et références ==
=== Notes ===
{{Références|groupe=N}}
=== Références ===
{{Références}}
{{Autres projets|commons=Coffee|wiktionary=café|wiktionary thésaurus=café (boisson)|wikiquote=Café}}
{{catégorie principale}}
{{Article audio
|fichier=Fr-Café - parties 1 & 2.ogg
|date=3 janvier 2007
|oldid=12976128
}}
== Bibliographie ==
* [[Henri Jacques-Félix]], ''Le café'', PUF, Paris, « coll. Que Sais-Je ? », 1968 (rééd. ult.)
* Pierre Massia ''et al.'', ''La Passion du Café'', Artis-Historia, 1995, {{ISBN|2-87391-113-1}}.
* Bart ''et al.'', ''Caféicultures d'Afrique orientale'', Hommes et sociétés, Éditions Karthala, 1998, {{ISBN|2-86537-828-4}}.
*Esat Ayyıldız, [https://ia801502.us.archive.org/27/items/kahve_202201/Kahve%20S%C3%B6zc%C3%BC%C4%9F%C3%BCn%C3%BCn%20Etimolojisi%20ve%20Arap%20Literat%C3%BCr%C3%BCndeki%20Yans%C4%B1malar%C4%B1.pdf “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”]. ''International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book''. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.
* Louis David et Élise Gaspard-David, « Le café à la conquête de l'Europe », ''[[Revue du Palais de la Découverte (revue)|Revue du Palais de la Découverte]]'', {{numéro|229}}, juin 1995, {{p.|13-20}}.
* Stewart Lee Allen, ''Le breuvage du diable'', traduction Anne-Marie Hussein, [[février 2001]], essai sur le thème de « Peut-on considérer le café comme un des moteurs de l’Histoire ? », Éditions Noir sur blanc, {{ISBN|2-88250-104-8}}.
* [[Frédéric Mauro]], ''Histoire du café'', Paris, Desjonquères, 2002, {{ISBN|2-84321-0-49-6}}
*Jon Thorn, ''Le café : Le guide du connaisseur'', Modus Vivendi, 2004, {{ISBN|2-89523-126-5}}. Également disponible sous le titre ''Le café - Guide du bon vivant'', Taschen 2001, {{ISBN|3-8228-1046-0}}.
* [[Laure Waridel]], ''Acheter, c'est voter - Le cas du café'', Équiterre et les Éditions Écosociété, 2005, {{ISBN|2-923165-06-3}}.
* Malecka Anna, ''How Turks and Persians drank Coffee'', Turkish Historical Review 6/ii, 2015.
* [http://www.manioc.org/patrimon/MMC16121-1 Essai sur la culture du café avec l'histoire naturelle de cette plante], Brevet (planteur à Saint-Domingue), Édition : Port-au-Prince : Imprimerie royale, 1768.
== Articles connexes ==
* [[Infusion]]
* [[Maté]]
* [[Thé]]
* [[Caféisme]]
* [[Café de terroir]]
* [[Cafédomancie]]
* [[Café (établissement)]]
* [[:Catégorie:Café dans la culture|Café dans la culture]]
* [[Histoire de la caféiculture]]
* [[Liste de variétés de caféier]]
* [[Moulin à café]] {{!}} [[Mylokaphephilie]]
* [[Organisation internationale du café]]
* [[Red-eye sauce|Red-eye sause]]
* [[Liqueur de café]]
== Liens externes ==
{{Liens}}
* [http://www.manioc.org/fichiers/V12101 Le café martiniquais un objet de patrimonialisation] (vidéo), Marie Hardy, 2011.
* [https://www.arte.tv/fr/videos/091146-023-A/le-dessous-des-cartes/ « Le café : un si long voyage »], ''Le Dessous des cartes'', ARTE, 17 octobre 2020.
* [https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-du-dimanche-26-septembre-2021 « Le café, une passion française »], ''On Va déguster'', France Inter, 26 septembre 2021.
* [https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/le-pourquoi-du-comment-science/d-ou-nous-vient-le-cafe-1688695 « D’où nous vient le café ? »], France Culture, 22 août 2023.
{{Palette|Café|Torréfacteur}}
{{Portail|Café}}
{{DEFAULTSORT:Cafe}}
[[
[[
[[Catégorie:Anxiogénique]]
| |||