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« Frite » : différence entre les versions

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{{Semi-protection longue}}
[[Image:Pommes-1.jpg|thumb|Des frites|alt=photographie présentant des frites dans une assiette blanche.]]
{{Homophone|Fritte}}
{{confusion|texte=Pour le cylindre flottant servant à apprentissage de la natation, voir [[frite (objet)]].}}
{{Infobox Mets
| nom = Frite
| image = Fries 2.jpg
| légende = Barquette de frites.
| autre nom = Patate frite ; pomme frite
| lieu origine = {{Belgique}}, {{France}}
| créateur =
| date = {{XVIIe siècle}} / {{XVIIIe siècle}}
| place service =
| température =
| ingrédients = [[Pomme de terre]], [[huile alimentaire]]
| variations = [[Cuisine de la pomme de terre]]
| accompagnement = [[Volaille]], [[sandwich]], [[steak tartare]], [[moules marinières]], etc
| classification = [[Liste de mets à base de pomme de terre]]
}}
 
La '''frite''' est un bâtonnet de [[pomme de terre]] cuit par [[friture]] dans une [[graisse animale]] ou une [[huile végétale]]. Les appellations « '''pomme frite''' » et « '''patate frite''' » sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon. La graisse ([[suif]]) de bœuf est utilisée pour la cuisson des frites en [[Belgique]] et dans le [[Nord-Pas-de-Calais|nord de la France]] (surtout sous la marque [[Blanc de bœuf]]). La frite a été créée en 1781<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Cuisine: la frite vient-elle de France ou de Belgique ? |url=https://www.rtbf.be/article/cuisine-la-frite-vient-elle-de-france-ou-de-belgique-10137480 |site=RTBF |consulté le=2023-12-24}}</ref>.
Les '''frites''', aussi appelées '''pommes frites''' ou '''patates frites''', sont des petits morceaux de [[pomme de terre]], de forme allongée, cuits en friture, anciennement (avant les [[Années 1960|années 60]]) dans de la graisse de bœuf (en [[France]]), aujourd'hui plutôt dans de l'huile végétale (par exemple d'[[arachide]]), ou encore, en [[Belgique]] notamment, dans du [[blanc de bœuf]], sinon dans de la [[graisse de canard]] dans le Sud-ouest de la France. Pas très recommandée, la cuisson à la poêle tend à disparaître et les foyers se servent généralement d'un appareil spécifique appelé [[friteuse]], qui permet en particulier de contrôler la chaleur de la cuisson, à la différence des cuissons anciennes sur le gaz.
 
La frite est devenue un des plats les plus populaires mondialement, et un des dix aliments les plus consommés au monde<ref>{{Lien web|titre=les 10 aliments les plus consommés au monde|url=http://www.canalvie.com/sante-beaute/nutrition/infos-et-conseils/aliments-plus-consommes-monde-1.1461207|site=Canal Vie|date=}}</ref>, au même titre que la [[pizza]] ou les pâtes. Elle est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde ; on en consomme {{nombre|11|millions}} de tonnes par an<ref name="planetoscope">{{Lien web|titre=Consommation mondiale de frites|url=https://www.planetoscope.com/restauration/463-consommation-de-frites-dans-le-monde.html|site=Planetoscope|date=}}</ref>. La [[Belgique]] est le plus gros exportateur mondial<ref name="planetoscope" /> et le pays où l'on en consomme le plus par habitant<ref>{{Lien web|titre=Les Belges sont les plus gros consommateurs de frites|url=http://www.sudinfo.be/id1231/article/2017-06-23/les-belges-sont-les-plus-gros-mangeurs-de-frites-surgelees-nous-battons-tous-les|site=Sud Info|date=}}</ref>.
== Usages ==
Lorsqu'elles sont coupées très fines, elles portent le nom de « pommes allumettes ». Ces dernières sont surtout utilisées dans la [[restauration rapide]], ou dans les produits surgelés. Ce mode de cuisson est particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5% de [[lipide]]s, une frite en contient approximativement 25%. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de [[chips]] est donc encore plus riche en graisses. Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point une pellicule d'[[amidon]] qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes. Les frites sont réputées meilleures au blanc de bœuf{{Référence nécessaire||date=juillet 2009}}, mais la cuisson à l'huile est recommandée pour la santé{{Référence nécessaire||date=juillet 2009}}.
 
Au début du {{s-|XXI}}, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites [[surgélation|surgelées]] fabriquées industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les [[friterie]]s ou les [[Snack-bar|sandwicheries]] (en particulier dans les chaînes de [[restauration rapide]]).
Les « moules-frites » pour les [[Belgique|Belges]] et le ''[[fish and chips]]'' pour les [[Grande-Bretagne|Britanniques]] sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs.Jadis les frites étaient consommées avec du lait en Andalousie pour ses vertus médicinales. Aujourd'hui la plus grosse quantité est consommée par la [[restauration rapide]] qui les reçoit surgelées et précuites.
 
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au {{s-|XX}} au profit d'un appareil [[électroménager]] appelé [[friteuse]]. Vers [[2010]], un panier de cuisson permettant la cuisson au [[four#Four de cuisine|four]] avec un minimum de matière grasse apparait dans le commerce pour une cuisson annoncée comme « plus diététique ».
== Histoire de la frite ==
L'histoire de la frite est un sujet de discorde entre les Belges et les Français.
 
== Typologie ==
Un historien belge [[Jo Gérard]] prétendait posséder un manuscrit de l'un de ses ancêtres, qui par chance serait daté précisément de 1781. Cet ancêtre raconterait que les [[Wallons]] riverains de la [[Meuse (fleuve)|Meuse]] à [[Namur]], [[Huy]], [[Dinant]] et [[Andenne]] aimaient la friture de petits poissons (menu fretin) pêchés dans la rivière. Selon cet ancêtre, l'hiver comme la rivière gelait, ils auraient découpé des pommes de terre en forme de petits poissons et les auraient passés à la friture. Ce document n'ayant jamais été exhibé par qui que ce soit, il s'agit d'un canular.
On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
* les « bûches » : section carrée de {{Unité|2|cm}} ;
* les « pont-neuf » : section carrée de {{Unité|1|cm}} ;
* les « allumettes » (aussi nommées coupe julienne au Québec) : section de {{Unité|0.5|cm}}, souvent utilisées dans la [[restauration rapide]] ;
* les « pailles » : section de {{Unité|0.25|cm}} ;
* les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
* les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)<ref>A. Bautte, ''239 manières d’accommoder les pommes de terre'', Nilsson, Paris, s.d. (vers 1930), 126{{nb p.}}, {{p.|20 à 28}}.</ref>.
 
== Gastronomie ==
Les Français soutiennent de leur côté que la frite est née sur les ponts de [[Paris]] en [[1789]] en pleine Révolution Française sous l'appellation « pommes Pont-Neuf » quelques années après qu'[[Antoine Parmentier]] fit la promotion de la pomme de terre {{Référence nécessaire}}. [[Maurice Edmond Sailland]] dit [[Curnonsky]] ([[1872]]-[[1956]]), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes cru [[1927]] a déclaré : {{Citation|''Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien''}}.
Les [[moules-frites]] et le [[steak frites]], pour les [[Belgique|Belges]] et les [[France|Français]], et le ''[[fish and chips]]'' pour les [[Grande-Bretagne|Britanniques]] sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les [[Boulet à la liégeoise|boulets à la liégeoise]], [[Moules-frites|les moules]], le [[Steak frites|steak poêlé]], le [[steak tartare]], la [[Mitraillette (cuisine)|mitraillette]] ou le [[vol-au-vent]].
 
Au Québec, les frites sont l'ingrédient principal de la [[Poutine (plat)|poutine]] (plat [[Québec|québécois]] avec du [[fromage]] cheddar frais en grains et d'une [[Sauce brune (poutine)|sauce brune]] dont il existe de nombreuses variantes).
Dès [[1830]], [[Paris]] et [[Bruxelles]] raffolent de ces bâtonnets dorés. Même si [[Thomas Jefferson]] évoque déjà les « ''potatoes fried in the French manner'' » à la suite de son séjour en France de 1784 à 1789, les frites n'ont été popularisées en Amérique qu'après le retour des soldats de la première guerre mondiale, de France ou de Belgique, d'où leur nom de « ''French Fries'' », pour les [[États-Unis|Américains]] et les [[Canada|Canadiens]], bien que cette explication soit contestée. Sur les [[îles Britanniques]], les frites sont des ''{{lang|en|chips}}''.
 
Depuis la fin du {{s-|XX}}, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la [[restauration rapide]], qui les reçoit précuites et surgelées.
En Belgique, et dans le nord de la France, on vend les frites dans une [[friterie]]. En Belgique, les termes « friture » ou "baraque à frites" sont également utilisés populairement pour désigner une friterie. Ce terme vient du flamand « frituur », signifiant friterie.
 
<gallery mode="packed">
== Cuisson ==
Flickr - cyclonebill - Bøf med pommes frites (1).jpg|[[Steak frites|Steak-frites]].
{{à sourcer|date=novembre 2009}}
Kapsalon Amstelveen.jpg|''[[Kapsalon]]''.
{{Article détaillé|Friteuse}}
Moules Frites.jpg|[[Moules-frites]].
Mitraillette (fast food).jpg|[[Mitraillette (cuisine)|Mitraillette]].
Fish-and-chips-horseshoe-bay.jpg|''[[Fish and chips]]''.
Poutine.JPG|[[Poutine (plat)|Poutine québécoise]].
</gallery>
 
== Lieu particulier de commercialisation ==
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites, les bintjes étant la référence en Belgique ; les couper en bâtonnets ; les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon. Bien les sécher. Les faire pocher dans un premier temps sept minutes environ ou un peu plus dans de l'huile végétale (d'arachide ou de tournesol prévue pour la friture) à 170°. Les retirer et les laisser s'égoutter quelques minutes puis les replonger dans le bain d'huile à 190° durant deux minutes, pour les frire et roussir. Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson. Le but de la double cuisson, le secret des belges, c'est que la frite soit à la fois tendre à l'intérieur et dorée à l'extérieur. La première cuisson moins chaude permet de faire cuire la pomme de terre à l'intérieur, elle cesse quand on peut remarquer que les frites sont déjà légèrement dorées. La seconde cuisson plus chaude et rapide permet de dorer la surface des frites. Il n'est pas très bon de faire chauffer les huiles au-delà de 180°, et en tout cas au-dessus de 190°. On peut réutiliser l'huile des frites une quinzaine de fois, et si on préfère les graisses animales, on ne les utilisera qu'une dizaine de fois. Bien que les frites soient meilleures, la cuisson au blanc de boeuf tend à disparaître. Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le sud-ouest de la France, du moins dans les campagnes reculées qui peuvent accéder à une graisse de canard bon marché. Les graisses animales sont moins évidentes à conserver et moins bonnes pour la santé, ce qui entraîne leur recul, excepté chez les connaisseurs.
[[Fichier:Fritkot.jpg|thumb|Baraque à frites bruxelloise.]]
 
{{Article détaillé|Friterie}}
Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. Dans les ''[[friterie]]s'' belges, cette opération est remplacée par le battement violent répété du récipient sur le comptoir contenant les frites pour les dégraisser.
 
Dans les [[Pays-Bas (région historique)|Pays-Bas historiques]] ([[Benelux]] et nord de la France), les frites se vendent dans une [[friterie]], parfois appelée friture, ''{{Lang|nl|frituur}}'' en néerlandais ou ''fritkot'' (appellation venant du [[brusseleer]] qui est utilisé des deux côtés de la frontière linguistique<ref>Michel Francard, « L’influence de Bruxelles sur le français en Belgique. Le lexique d’origine flamande ou néerlandaise », dans ''Brussels Studies'', revue scientifique électronique pour les recherches sur bruxelles, 13 décembre 2010, {{numéro|45}}, {{p.|7}}.</ref>). En Belgique, la [[Région flamande]] et [[Communauté française de Belgique]] reconnaissent les friteries en tant qu'héritage culturel immatériel<ref>{{Lien web|titre=Les friteries font désormais partie de l’héritage culturel immatériel flamand|url=http://www.lesoir.be/398986/article/actualite/fil-info/fil-info-culture/2014-01-10/friteries-font-desormais-partie-l-heritage-culturel-immateriel-fla|site=[[Le Soir]]|date=10 janvier 2014|consulté le=11 janvier 2014}}</ref>{{,}}<ref>Agence Belga, dans SudInfo.be, 23 novembre 2016.</ref>.
En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90% de l'huile absorbée par la frite provient ''uniquement'' de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.
[[Image:Fries cooking.jpg|thumb|Cuisson]]
Pour la cuisson, il est essentiel de ne pas plonger les frites dans le bain avant que celui-ci soit à température (sinon la surface de la frite va cuire et sécher trop vite, et s'imprègnera d'huile avant que le cœur de la frite soit assez chaud pour produire de la vapeur). Il ne faut pas non plus retirer les frites du bain. Pour tester la cuisson, il faut utiliser une fourchette sans sortir toutes les frites du bain. Pour ceux qui préfèrent des frites plus croustillantes, ou si on doit attendre à mi-cuisson, il faut les éponger dès la sortie du bain à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur des frites.
 
Les friteries peuvent être dans un immeuble ou ambulantes (baraque ou caravane mobile, parfois immobilisée avec accord des autorités). Elles sont, dans ce dernier cas, appelées « baraque à frites » en français et ''{{Lang|nl|frietkraam}}'' ou ''{{Lang|nl|patatkraam}}'' en néerlandais. Lorsqu'elles sont ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public ([[foire (économie)|foires]], [[kermesse|kermesses]], concerts, manifestations sportives, autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.).
De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage et non dans l'assiette, tant qu'il y a de la vapeur. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et lors du refroidissement imprègne mieux la pomme de terre, le parfum des épices sera absorbé, et on peut mettre finalement moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
 
Ces friteries sont généralement localisées au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic, près des gares et dans de grosses infrastructures évènementielles (boîtes de nuit, stades, salles de concert)<ref>Par exemple, le ''Captain'' à [[La Glanerie]].</ref>.
Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.
 
Le vendeur de frites est appelé friturier, friteur ou « frituriste<ref>« Frituriste » est synonyme de friturier en Belgique ; le terme a été créé en 1984, à la création de l’Union nationale des frituristes, pour évoquer le nom de métier en français comme en néerlandais (''{{Lang|nl|friturist}}'' remplaçant le ''{{Lang|nl|frituur bakker}}''). Le dictionnaire Van Dale a repris la version néerlandaise ''{{Lang|nl|friturist}}'' en 2009. Il arrive aussi que le friturier belge soit appelé « fritier ».</ref> ».
Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la [[mayonnaise]] composée à plus de 90% d'une émulsion d’huile, ou une sauce trop grasse. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika…), purée de tomate ketchup.
 
En Belgique néerlandophone, ce travail est de plus en plus abandonné par les Flamands au profit des personnes d'origine étrangère ce qui explique qu'en 2012, le mot ''{{Lang|nl|frietchinees}}'' (friturier chinois) ait été choisi comme « nouveau mot flamand de l'année » lors de l'enquête annuelle menée par l'éditeur du [[Van Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal]] et la [[VRT]] auprès des Flamands<ref>Le « friturier chinois » fait son entrée dans le dictionnaire belge, dans lavenir.net, 19 décembre 2012 [en ligne http://www.lavenir.net/article/detail.aspx?articleid=DMF20121219_00246688], consulté le 20 décembre 2012.</ref>.
Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.
 
== Sachet, cornet ou barquette ==
Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).
Jusqu’aux [[années 1980]], les frites étaient le plus souvent servies à l'aide d'une « pelle à ensacher »<ref>{{ouvrage|auteur=[[Kilien Stengel]]|titre=[[Le lexique culinaire Ferrandi]]|éditeur=Hachette Pratique|date=2015|passage=107}}.</ref> dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet » ou le « sachet »<ref>''[https://www.google.com/search?q=%22sachets+de+frites%22&rlz=1C1EJFA_enBE792BE792&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwi_ppzartnrAhWjM-wKHZYHAp4Q_AUICigA&biw=1305&bih=847&dpr=1.65 recherche google sur l'expression « sachets de frites »]''</ref>). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n'est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations. Le cornet et le sachet sont souvent préférés par les amateurs ; ils contiennent plus de frites et coûtent un peu plus cher que la barquette, mais les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation.
 
Au Québec et un peu partout en Amérique du Nord, il était coutume de servir la frite dans un casseau. Le casseau est un genre de barquette ou ravier carré en carton inséré dans un sac de papier brun. Le casseau en carton sert à consolider le sac pour éviter qu'il ne se déchire car le papier ramollit en absorbant la graisse. Les chaînes de restauration rapide ont abandonné cette présentation mais elle reste présente dans les friteries nommées au Québec « kiosques à patates ». C'est d'ailleurs de là que provient le surnom donné à un ancien joueur vedette des [[Canadiens de Montréal]], le gardien de but [[Patrick Roy (hockey sur glace)|Patrick Roy]] que les fans surnommaient amicalement « Casseau ».
== La frite dans le langage ==
* ''Avoir la frite'' : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : ''avoir la patate'', ''avoir la pêche'').
* ''Se friter'' : avoir une altercation, se battre.
* ''Danser comme une frite'' : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
* ''Ne pas avoir toutes ses frites dans le même ravier (ou sachet)'' : être simplet (expression équivalente à ''avoir une case en moins'').
 
Depuis la fin du {{s-|XX|e}}, cornet et barquette sont généralement agrémentés d’une fourchette miniature en plastique dont [[Musée de la frite#Paul Ilegems|Paul Ilegems]] a établi une typologie.
== Notes ==
 
<references />
== Origine ==
L'origine de la frite reste controversée car son nom découle de « pomme de terre frite », réduit par ellipse au simple terme « frite ». La [[pomme de terre]] ayant été cuite dans la graisse en rondelle et en bâtonnet, le terme « frite » se retrouve dans de très nombreux textes des {{s-|XVIII|e}} et {{s-|XIX|e}} sans que les auteurs précisent la forme de l'aliment, ce qui ouvre la porte à de nombreuses interprétations. Une des premières mentions est d'ailleurs donnée par le militaire hispano-chilien [[Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán]] dans son œuvre ''Cautiverio feliz ''de 1673, le 29 novembre 1629 au fort de Nacimiento, où il décrit la nourriture offerte à deux [[Cacique (chef)|cacique]]s indiens, comme composée de « pommes de terre cuites et frites »<ref name="Cautiverio Feliz">{{Ouvrage |langue=es |auteur1=Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñan |titre=Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del Reino de Chile |traduction titre=Bonne captivité et raison individuelle des longues guerres du Royaume du Chili |éditeur= |lieu=Santiago |année=1873 |année première édition=1673 |pages totales=546 |lire en ligne=http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-8011.html |numéro chapitre=XIX}}</ref>.
=== Selon les Belges ===
[[File:Jielbeaumadier frites 2007.jpg|thumb|Plat de frites, cuites à la mode belge.]]
L'hebdomadaire [[Belgique|belge]] [[Pourquoi pas ? (magazine)|''Pourquoi pas ?'']] a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une fausse affirmation de l’historien belge [[Jo Gérard]], selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du {{s-|XVII|e}}. L'article citait un manuscrit que l’aïeul de l’historien aurait rédigé en 1781 : {{Citation|Les habitants de [[Namur]], [[Andenne]] et [[Dinant]] ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu [[wikt:fretin|fretin]] et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années.}} Ceci donnerait, comme date, les années 1680. Or ce manuscrit est introuvable à ce jour.
 
Pierre Leclercq, autre historien belge rappelant grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n'est arrivée dans le Namurois qu'aux alentours de 1735, considère que ces habitants n'ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu'à partir de 1739. Au {{s-|XVIII|e}}, la graisse était un luxe pour les petites gens, le beurre coûtait cher, la graisse végétale se consommait sur du pain ou en potage avec parcimonie, c'est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était donc exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d'un humble habitant du {{s-|XVIII|e}}. Pierre Leclercq est formel indiquant que {{Citation|la frite est d’origine parisienne}} dans un article repris par l'Université de Liège<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Les grands mythes de la gastronomie : L'histoire vraie de la pomme de terre frite |url=https://www.news.uliege.be/cms/c_10630394/fr/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-l-histoire-vraie-de-la-pomme-de-terre-frite |site=www.news.uliege.be |consulté le=2021-03-01}}</ref>. L'origine de la frite est issue de la pratique des marchands ambulants du {{s-|XVIII}} qui trimballaient une bassine de friture dans laquelle ils trempaient de la viande et des légumes enduits de pâte à beignet<ref name = "Leclercq">{{Lien web|url= http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/gestion/applis/apetit/fichiers/MuseeGourmandise-LaVeritableHistoireDeLaFrite.pdf|titre= La véritable histoire de la pomme de terre frite|auteur= Pierre Leclercq |date= 2 février 2010|éditeur=cnrs.fr|consulté le= 2 mars 2018 }}.</ref>.
 
Les frites ont pourtant séduit de nombreux Belges et sont popularisées dans la cuisine locale<ref>Louis Willems, ''La Cuisine bruxelloise. Traditions et créations au fil des saisons. 140 recettes (entrées, plats, desserts…) extraites de l’émission de télévision « Gourmandises » ([[RTBF]])'', La Renaissance du livre, 186{{nb p.}} {{ISBN|9782804602291}}, {{p.|70}} ; Jacques Mercier, ''Belges en France'', Bruxelles, Racine, 2006, 298{{nb p.}} {{ISBN|978-2-87386-478-1}}, {{p.}}82.</ref>.
 
En 1861, le Belge [[Philippe Édouard Cauderlier]] indique dans son ''Économie culinaire'' que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet. Il semble que l'alternative rondelle-bâtonnet était à la mode puisqu'on la retrouve dans la deuxième édition du dictionnaire de [[Guillaume Belèze]]<ref>Guillaume Belèze, ''Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne'' […], Paris, Hachette, {{2e}} éd., 1862, {{p.|1395}}.</ref>.
 
Dès avant 1862, les frites étaient vendues en bâtonnets dans les friteries ambulantes des frères Krieger<ref>Inventaire après décès de Frédéric Krieger, Archives de l'État à Liège (AEL), notaire, protocole du notaire Lambinon fils, 1862, {{numéro|477}}, 392-519.</ref>. Cauderlier ne fait donc que reprendre une pratique courante en Belgique. Pierre Leclercq indique quant à lui que l'arrivée des frites en Belgique serait le fait de l'Allemand Frederik Krieger qui a appris à confectionner les frites à Montmartre (Paris) avant de s'installer en Belgique en 1842 pour ouvrir la première baraque à frites du pays<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=La frite, belge ou française ? |url=https://www.rtbf.be/lapremiere/emissions/detail_week-end-premiere/accueil/article_la-frite-belge-ou-francaise?id=10137480&programId=12394 |site=La Première |date=2020-06-18 |consulté le=2021-03-01}}</ref>.
 
Le 10 janvier 2014, la [[Région flamande]] reconnaît les [[friterie]]s en tant qu'héritage culturel immatériel<ref>{{Lien web|url=http://www.lesoir.be/398986/article/actualite/fil-info/fil-info-culture/2014-01-10/friteries-font-desormais-partie-l-heritage-culturel-immateriel-fla|titre=Les friteries font désormais partie de l’héritage culturel immatériel flamand|date=10 janvier 2014|site=[[Le Soir]]|consulté le=11 janvier 2014}}.</ref>.
 
En 2017, la [[Communauté française de Belgique]] reconnaît également les friteries comme patrimoine immatériel<ref>{{Lien web|url=http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/magazine/1.2826897#|titre=La friterie devient aussi patrimoine immatériel de la Wallonie|consulté le= 15 juillet 2017}}.</ref>.
 
Par contre, la communauté germanophone ne l'a pas encore reconnue.
 
=== Selon les Français ===
Côté français, on soutient parfois que la frite est née sur les ponts de [[Paris]] en [[1789]], en pleine [[Révolution française]], sous l'appellation « pommes Pont-Neuf » quelques années après qu'[[Antoine Parmentier]] eut fait la promotion de la pomme de terre en 1771 au concours de l'académie de [[Besançon]]. [[Curnonsky|Maurice Edmond Sailland]] dit [[Curnonsky]] ([[1872]]-[[1956]]), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes, cru [[1927]], a déclaré : {{Citation|Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien}}. En réalité, cette « pomme Pont-Neuf » est une pomme de terre coupée en lamelle puis frite, et non un bâtonnet de pomme de terre<ref>{{Ouvrage |auteur1=Colette Guillemard |titre=Les Mots d'origine gourmande |éditeur=Belin |année=1986 |passage=120 |isbn=}}.</ref>.
 
Les Français arguent que des livres du {{s-|XVIII|e}} citent les frites ; ainsi, par exemple, dans ''[[La Cuisinière républicaine]]'', recueil de recettes de [[pommes de terre]], le premier en langue française, publié en [[1794]] à Paris par madame Mérigot. Les frites telles qu'on les connaît aujourd'hui n'y sont pas citées, mais on y trouve notamment une recette de « pommes de terre en friture », selon laquelle on fait frire des tranches de pommes de terre préalablement trempées dans une pâte à frire à base de farine de pommes de terre<ref>{{Ouvrage | auteur1={{Mme}} Mérigot | titre=La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accommoder les pommes de terre ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver | éditeur=Chez Mérigot jeune | lieu=Paris | année=1794-1795 | passage=22-25 | isbn=}}.</ref>. Autre exemple : en 1823, Louis Eustache Audot donne dans ''La Cuisinière de la campagne et de la ville'', une recette de pommes frites : {{citation|Vous coupez vos pommes de terre crues en tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude ; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin et servez chaud<ref>{{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Louis-Eustache |nom1=Audot |titre=La Cuisinière de la campagne et de la ville |sous-titre=ou, Nouvelle cuisine économique… |éditeur=Audot |année=1823 |passage=348 }}.</ref>.}} Comme dans la recette précédente, les pommes de terre sont découpées en tranches et non pas en bâtonnets. Selon [[Karen Hess]], historienne culinaire américaine, il semble que la découpe en tranches, qui apparaît dans toutes les recettes les plus anciennes de pommes de terre frites, était alors considérée comme plus élégante que la forme en bâtonnets<ref name="Hess">{{lien web|langue=en| titre= ''The Origin of French fries'' |url=https://prospectbooks.co.uk/ppc/68 |auteur= Karen Hess |consulté le= 30 janvier 2013}}.</ref>.
 
=== Nom des frites en anglais américain ===
Les frites sont appelées ''{{lang|en|French fries}}'' en anglais américain et ''chips'' au Royaume-Uni.
 
La première attestation de l'expression ''french fries'' en anglais est datée de [[1894]] dans le livre intitulé ''Rolling Stones'' de l'écrivain américain [[O. Henry]]<ref name="Ebeling">{{lien web|langue=en |url=http://www.chilit.org/Papers%20by%20author/Ebeling%20--%20French%20Fried.htm |titre=''French fries: from Monticello to the Moon'' |auteur=Charles Ebeling |date=31 octobre 2005 |éditeur= The Chicago Literary Club|consulté le=30 janvier 2013}}.</ref>, précédée en 1884 de ''French Fried Potatoes''<ref>{{lien web|langue=en| url=http://www.etymonline.com/index.php?allowed_in_frame=0&search=french&searchmode=none |titre=''French fries (n.)'' |éditeur=Douglas Harper, ''Online Etymology Dictionary'' |consulté le=31 janvier 2013}}.</ref>.
Mais c'est seulement à la fin de la [[Première Guerre mondiale]] que cette expression décolla aux États-Unis, lorsque les soldats américains qui avaient goûté des frites dans le nord de la France ou en Belgique sont retournés dans leur pays<ref name="Ebeling"/>. Comme la langue parlée dans ces régions était le français, ils les auraient tout simplement appelées ''{{lang|en|French fries}}''.
 
Selon une autre version, c'est le président américain [[Thomas Jefferson]], parce qu'il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appelées ''{{lang|en|French fries}}''. On affirme ainsi que Jefferson, président des États-Unis 1801-1809, qui fut aussi ambassadeur en France de 1785 à 1789, a probablement introduit les frites aux États-Unis en [[1802]], d'une recette très probablement obtenue de son chef français, [[Honoré Julien]]<ref name="Ebeling"/>, et qu'il évoque de sa main déjà les ''potatoes fried in the French manner'' avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches<ref name="Hess"/> ». Là encore, on ne parle pas de bâtonnet.
 
Toutefois, les frites n'apparaissent dans les livres de cuisine populaire qu'en 1813 en Amérique, d'où leur nom de '''''French fries''''', pour les [[Américains (peuple)|Américains]] et les [[Canadiens anglophones]]. Cette explication est cependant contestée<ref>Lire les œuvres de [[Musée de la frite#Paul Ilegems|Paul Ilegems]]</ref>.
 
Pour mémoire, l'affirmation fréquemment exprimée que ''to french'' signifie « couper à la française » ou « émincer à la française » est mise à mal par la consultation d'éminents dictionnaires : le {{Dr}} James A. H. Murray<ref>{{Lang|en|''A New English Dictionary on Historical Principles: Founded Mainly on the Materials Collected by the Philological Society'', Henry Bradley, M.A., 1901}}, {{p.|532}}, {{3e|colonne}}.</ref> cite le verbe ''{{Lang|en|to french}}'' comme employé pour désosser les os des viandes et nullement pour tailler des frites {{incise|qui étaient pourtant connues aux États-Unis à cette époque}} et les dictionnaires ''Harrap's'' et ''Collins'' ne donnent aucun verbe de ce nom.
 
Pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines consécutif à la [[Guerre d'Irak|guerre en Irak]], son nom a été transformé temporairement en ''{{lang|en|[[freedom fries]]}}'' par une partie de la droite américaine.
 
{{Article détaillé|Ressentiment antifrançais aux États-Unis}}
 
== Préparation ==
=== Choix de la pomme de terre ===
Il existe deux types de pommes de terre : les fermes et les farineuses. Pour faire les frites, il vaut mieux privilégier les pommes de terre à chair farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.
 
La reine des pommes de terre pour les frites est la [[bintje]]. La manon et l'[[Agria (pomme de terre)|agria]] sont également de bonnes variétés. Si vous choisissez une variété à chair ferme, choisissez la [[Charlotte (pomme de terre)|charlotte]] qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
 
Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de [[matière sèche]] » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.
 
=== Découpe ===
On découpe les pommes de terre en bâtonnets.
* {{unité|1|cm}} de côté : frites à la « belge » ou « pont-neuf ».
* {{unité|0.5|cm}} : pour avoir des frites « allumettes ».
 
=== Lavage ===
Il est possible de laver les frites pour enlever l'amidon (cela évite ainsi que les frites ne collent entre elles) mais on obtiendra des frites moins croustillantes (c'est l'amidon qui apporte le croustillant à la frite).
 
* Avec lavage : une fois que les frites sont découpées en bâtonnets, il faut les plonger dans de l'eau chaude ou tiède pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre, ce qui assurera une meilleure cuisson.
* Sans lavage : laver rapidement les pommes de terre pelées. Puis après les avoir découpées, les éponger dans un torchon.
 
Ce qui est sûr, lavage ou pas lavage, c'est qu'il faut bien les essorer et les essuyer pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture. De plus, un surplus d'eau fera baisser la température de l'huile.
 
=== Choix de la matière grasse ===
Traditionnellement, on utilise de la graisse animale : graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de [[Blanc de bœuf|bœuf]] (tradition de Belgique) prévue pour la friture à {{unité|170|°C}}. Elles apportent une saveur toute particulière aux pommes de terre.
 
Moins intéressantes question goût, mais moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.
 
L'huile végétale (arachides, tournesol…) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois.
 
Les frites cuites dans une huile végétale ou dans une graisse animale contiennent la même teneur en graisse. Par contre, le choix entre ces deux cuissons est important pour ce qui concerne la teneur en [[Acide gras saturé|acide gras saturés]]<ref name="cornet">{{Lien web|titre=Un cornet toujours meilleur|url=https://www.test-achats.be/~/media/ta/resources/paper%20publications/testaankoop/2011/testaankoop%20549/698033_attach.pdf|site=Test-Achats|date=janvier 2010|consulté le=18/04/2018}}</ref>.
 
=== Cuisson ===
Pour la cuisson des frites, il est conseillé d'utiliser une [[friteuse]].
[[Fichier:Frytki w garnku.JPG|thumb|Frites pendant la cuisson.]]
 
* Les faire [[pochage|pocher]] {{unité|5|à=8|minutes}} environ dans de l'huile à {{unité|127|°C}}<ref name="Question à la Une">[https://www.youtube.com/watch?v=DzcJtWSAfto Reportage RTBF. Question à la Une : « La vraie frite est-elle en péril ? »], emballage sous vide (10'), interview de la friterie Giovani à Liège(20'50")</ref> (certains auteurs insistent sur une température légèrement plus élevée ({{unité|140|°C}}), comme exposé lors de l’épisode de la [[Saison 11 de Top Chef#Guerre des restos|guerre des restos de la {{11e}} saison de Top Chef]])
* Les retirer, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir durant quelques minutes (10-20 min) (voir chapitre [[#Dégraissage|dégraissage]]).
* Les replonger dans le bain d'huile à {{unité|175|-=190|°C}} durant deux minutes, pour les frire et les faire roussir.
 
Important : un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petites quantités.
 
=== Diététique ===
Le mode de cuisson donne un mets particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % de [[Lipide|lipides]], une frite en contient approximativement 11 % (une frite de [[friterie]] contient 15% de graisses)<ref name="cornet" />).Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de [[chips]] est donc encore plus riche en graisses. Des tentatives de commercialisation de frites de section hexagonale et non plus carrée, pour réduire la surface d'absorption de la graisse ont vu le jour<ref>{{Article|langue=fr|prénom1=Jacky|nom1=Legrain|titre=Voici venir la frite hexagonale|périodique=Le Soir|lien périodique=Le Soir|jour=1|mois=juillet|année=1991|url texte=http://archives.lesoir.be/voici-venir-la-frite-hexagonale_t-19910701-Z044LH.html|consulté le=18 janvier 2013|pages=18}}.</ref>.
 
Il est déconseillé de faire chauffer les huiles au-delà de {{unité|180|°C}}, et considéré comme mauvais pour la santé au-dessus de {{unité|190|°C}} (cancérigène)<ref>{{Lien web|langue=fr-BE|titre=Les frites|url=https://www.test-achats.be/alimentation/aliments/dossier/frites|site=test-achats Faites vos frites dans les règles de l'art|consulté le=2016-11-27}}.</ref>.
 
En plongeant les frites dans de la graisse très chaude, l'eau présente dans les pommes de terre va se transformer en vapeur et empêcher la graisse de rentrer en elles. Aussi, si on les plonge dans une huile qui n'est pas assez chaude, elles vont absorber un maximum de graisse avant que la croûte se forme autour d’elles, ce qui donnera des frites grasses.
 
Pour des frites légères, privilégiez les frites faites maison (les frites surgelées précuites sont déjà couvertes de matière grasse) de grosse taille (éviter la taille allumette) et cuite au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile pour {{unité|1|kg}} de pommes de terre.
 
En 2011, une équipe de chercheurs de l'[[Académie des sciences de Californie]] dirigée par le professeur Daniele Piomelli ont publié dans le ''Journal de l'Académie des sciences américaines'' que la consommation de frites provoquait dans l’organisme une réaction chimique très semblables aux [[Cannabinoïde|cannabinoïdes]], présentes dans la [[Cannabis (usage récréatif)|marijuana]]<ref>[http://news.uci.edu/press-releases/bodys-natural-marijuana-like-chemicals-make-fatty-foods-hard-to-resist/ Site de l'UCI]</ref>{{,}}<ref>[http://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Frites-et-cannabis-meme-dependance-151929 ''Frites et cannabis, même combat?'' de Paris Match du 15 juillet 2011]</ref>{{,}}<ref>[http://www.rtl.fr/actu/pratique/manger-des-frites-c-est-un-peu-comme-fumer-du-cannabis-7702338542 « Manger des frites, c'est un peu comme fumer du cannabis… », de RTL].</ref>{{,}}<ref>[http://www.livescience.com/18860-marijuana-chemical-brown-fat.html ''Body's 'Marijuana' May Be Key to Diet Pill'' de Livescience du 6 mars 2012].</ref>.
 
==== Dégraissage ====
Pour des raisons de diététique, il est recommandé d'éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à éponger toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.
 
Dans les [[friterie]]s belges, cette opération est remplacée par le battement violent et répété contre le comptoir du récipient contenant les frites pour les dégraisser.
 
=== Salage et accompagnements ===
Le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
 
Bien souvent les frites se mangent accompagnées de [[mayonnaise]]<ref>Ou d'un de ses dérivés disponibles : cocktail, andalouse, samouraï…</ref>.
 
Les frites peuvent être servies avec une [[sauce]] froide ou chaude.
 
<gallery mode="packed" heights="180">
Flickr - cyclonebill - Pommes frites med salatmayonnaise (1).jpg|Frites accompagnées de mayonnaise.
Frites avec du beurre et du sucre.jpg|Frites servies avec du beurre et du sucre à [[Hô Chi Minh-Ville]].
</gallery>
 
== Les différents plats de frites ==
Les frites existent de manière standard, c'est-à-dire le fait de les consommer naturellement accompagnées de sauce et de viande sans rajouter divers ingrédients. Mais il existe aussi divers plats de frites, voici une liste partielle par ordre alphabétique.
 
'''Par accompagnement :'''
 
*[[Frites Carne asada]] - frites recouvertes de carne asada , guacamole , crème sure et fromage .
*[[Frites au fromage]] - frites recouvertes de fromage.
*[[Frites de chili]] - (à ne pas confondre avec les frites au chili) frites garnies de piments verts, courantes dans l'État américain du Nouveau-Mexique .
*[[Frites au chili]] - (à ne pas confondre avec les frites de chili) frites recouvertes de chili con carne
*[[Frites au fromage Chili]] - frites couvertes de piment et le fromage.
* [[Chorrillana]] - un plat chilien composé d'une assiette de frites garnie de différents types de tranches de viande, de saucisses et d'autres ingrédients.
*[[Chips au curry]] - frites recouvertes de sauce au curry, un élément populaire servi par les friteries en Irlande et dans le nord de l'Angleterre .
*[[Sandwich aux frites]] - comme le [[chip butty]] et la [[Mitraillette (cuisine)|mitraillette]].
*[[Poutine (plat)|Poutine]] - un plat composé de frites garnies de fromage en grains et de sauce et principalement associé à la province canadienne de Québec.
*[[Salchipapas]] - un plat péruvien composé d'une assiette de frites garnie de tranches de saucisse frites.
*[[Slap-chips]] - frites allongées coupées épaisses arrosées de vinaigre blanc principalement associées à la province du Cap-Occidental en Afrique du Sud.
 
'''Par type de découpe, de cuisson et de pomme de terre :'''
 
*Frites allumettes, ''Shoestring'' - frites coupées minces.
*Frites cuites trois fois - frites qui sont mijotées, refroidies et égouttées à l'aide d'une technique de cuisson à basse température et longue durée (LTLT) ; ils sont ensuite frits à seulement 130 ° C, refroidis et enfin frits à 180 ° C.
*Frites au four - frites qui sont cuites au four en tant qu'étape finale de la préparation (après avoir été enduites d'huile lors de la préparation en usine ), souvent vendues congelées.
*Frites frisées - caractérisées par leur forme hélicoïdale, coupées à partir de pommes de terre entières à l’aide d’une trancheuse en spirale spécialisée
*Frites gaufrées - frites en forme de treillis obtenues en tournant la pomme de terre d'un quart à chaque passage sur une [[Mandoline (ustensile)|mandoline]] à lame ondulée, et en la faisant frire une seule fois.
*Frites ondulées - elles sont coupées de manière ondulée et striée.
*[[Frite de patate douce|Frites de patates douces]] - frites faites avec des patates douces au lieu de pommes de terre blanches traditionnelles.
*Frites à steak - frites coupées épaisses.
*[[Patate tornado|Patates tornado]] - pommes de terre coupées en spirale qui sont placées sur une brochette puis frites.
*{{lien|lang=en|trad=Potato wedges|fr=Quartier de pomme de terre frite|texte=Quartiers de pommes de terre frites}} - frites coupées épaisses et allongées en forme de coin avec la peau laissée.
 
== Industrialisation de la frite ==
[[Image:Fries cooking.jpg|thumb|Cuisson : plus elles sont fines plus elles sont grasses…]]
Il devient de plus en plus rare de voir quelqu'un faire ses frites manuellement. Et cela, que ce soit chez le particulier, le restaurateur ou à la friterie.
 
Bien souvent les frites sont prédécoupées et précuites au format surgelé. Ou alors « fraiches » mais prédécoupées et emballées sous vide<ref name="Question à la Une"/>. ou conditionnées en atmosphère modifiée, aucun agent de conservation, aucune modification du goût.
 
=== Les frites fraiches sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée ===
Les pommes de terre sont acheminées à l'usine, où elles vont être soit pelées et emballées sous vide, soit pelées, découpées en frites et emballées sous vide avec ajout d'un agent de conservation, ou encore, pelées, découpées en frites et conditionnées en atmosphère modifiée mais sans agent de conservation et donc sans modification du goût.
 
Pour des raisons de facilité, les frites sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée ont remplacé les pommes de terre non pelées dans la plupart des friteries. La perte de qualité est quasi inexistante. Certaines friteries continuent néanmoins à peler leurs pommes de terre pour avoir une meilleure qualité de frite<ref name="Question à la Une"/>.
 
=== Les frites surgelées ===
[[Fichier:Frozen French Fries 1.jpg|thumb|upright=0.8|Frites précuites surgelées.]]
 
La production industrielle de frites précuites surgelées s'est fortement développée après la [[Seconde Guerre mondiale]], d'abord aux [[États-Unis]].
 
==== Processus de fabrication ====
La production est très automatisée. Elle comprend les phases suivantes :
* réception : les opérations de contrôle portent principalement sur les taux de [[matière sèche]] et de [[Glucide|sucres réducteurs]], qui influent sur le prix d'achat ;
* lavage, épierrage : les pommes de terre sont débarrassées des impuretés par lavage et brossage mécanique, puis calibrées :
* pelage : les peaux sont détachées par injection de vapeur suivie d'une dépression ; les pelures sont généralement recyclées en [[alimentation animale]] ;
* coupe : les tubercules pelés sont coupés par le passage au travers d'une grille à mailles carrées, entraînés par un courant d'eau à grande vitesse ({{unité|100|km/h}}) ; les bâtonnets ainsi découpés sont ensuite inspectés par une caméra électronique et triés, notamment sur le critère de longueur et les défauts de couleur ;
* blanchiment : il se fait par passage dans un courant d'eau chaude ({{unité|75|°C}}) pendant quelques minutes dans le but d'éliminer certains enzymes responsables de défaut de coloration du produit fini et obtenir une [[gélatinisation de l'amidon]] en surface ; à ce stade, des produits chimiques, notamment le [[Pyrophosphate de sodium|pyrophosphate acide de sodium]], peuvent être ajoutés pour la stabilisation de la couleur<ref>{{en}} {{lien web| url=http://www.foodprocessing-technology.com/projects/jr_simplot/ |titre =JR Simplot Potato Processing Plant, Manitoba, Canada | éditeur= Foodprocessing-technology.com | consulté le= 6 octobre 2010}}.</ref> ;
* séchage : passage dans un courant d'air chaud et sec, qui entraîne une certaine déshydratation et améliore le caractère croustillant ;
* précuisson : elle se fait dans un bain d'huile végétale porté à {{unité|180|°C}} pendant une minute ;
* refroidissement : la température des frites est portée rapidement à {{unité|8|°C}} avant surgélation ;
* [[surgélation]] : les frites passent dans un tunnel de surgélation d'où elles ressortent à – {{unité|7|°C}}, température portée ultérieurement à – {{unité|18|°C}} dans le local de stockage ;
* contrôle et emballage, généralement en sachets plastique.
 
Ces frites précuites doivent subir une seconde cuisson de 3 à 4 min dans un bain d'huile à {{unité|180|°C}} avant consommation.
 
Le procédé de coupe des frites dans un courant d'eau fut inventé et breveté, sous le nom de ''{{lang|en|Lamb Water Gun Knife}}'', en 1960 par F. Gilbert Simplot, fondateur de la société [[Simplot]]. Ce procédé qui a l'avantage d'orienter les tubercules dans le sens de leur plus grande longueur, et donc garantissant les frites les plus longues, fut d'abord essayé avec un simple tuyau d'incendie<ref>{{en}} {{lien web|url= http://goliath.ecnext.com/coms2/gi_0199-6264387/Lamb-Weston-Foods-founder-honored.html |titre= Lamb Weston Foods founder honored for fries water gun |éditeur=Goliath |consulté le= 5 octobre 2010}}.</ref>.
 
==== Économie ====
[[Fichier:TdF2014 - Étape7 - Caravane (36).jpg|vignette|gauche|Véhicule publicitaire (caravane du [[Tour de France 2014]]).]]
[[Fichier:Burger King Whopper Combo.jpg|thumb|Frites servies en restauration rapide.]]
 
Contrairement à la pomme de terre fraîche, produit pondéreux de faible valeur dont le commerce est régulé par les règlements phytosanitaires, qui ne donne lieu qu'à des échanges locaux et régionaux, les frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre donnent lieu à un important commerce au niveau mondial.
 
Les principaux pays producteurs (en 2000) étaient les [[États-Unis]], les [[Pays-Bas]] et le [[Canada]]. Avec respectivement 3,6, 1,2 et 1,1 million de tonnes, ces trois pays représentaient environ 70 % de la production mondiale. Les autres producteurs notables en 2000 étaient les pays d'Europe occidentale (Belgique, Allemagne, France, Royaume-Uni) ainsi que l'[[Australie]] et la Nouvelle-Zélande. Depuis de nouveaux pays sont entrés dans ce marché, notamment la Pologne, l'[[Argentine]], la [[Chine]] et l'[[Inde]]<ref name="ERS"/>.
 
Les trois premiers producteurs mondiaux étaient tous nord-américains<ref name="Vreugdenhil"/>.
Le commerce international est croissant du fait de la forte demande existant pour ce type de produits, mais il est de plus en plus affecté par les investissements réalisés par les grands groupes qui construisent des usines de production dans les marchés émergents, notamment en Chine en vue de réduire leurs coûts de production et de logistique<ref name="ERS">{{en}} {{lien web|url= http://www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/oct2002/ao295c.pdf |titre= French Fries Driving Globalization of Frozen Potato Industry |éditeur=Economic Research Service ([[USDA]]) |date= octobre 2000 |consulté le=28 octobre 2011}}.</ref>.
 
Les principaux marchés de consommation étaient, en 2000, l'[[Amérique du Nord]], l'[[Europe de l'Ouest|Europe occidentale]] et le [[Japon]]. Avec la [[mondialisation]] des modes de vie, ces marchés se sont fortement développés parallèlement au développement de la [[restauration rapide]]. La Chine, où les groupes de restauration rapide se développent rapidement, est un marché en expansion pour les frites surgelées alors que l'Amérique du Nord et le Japon sont arrivés à maturité.
 
Les principaux exportateurs de frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre sont dans l'ordre les Pays-Bas, le Canada et les États-Unis, qui contrôlaient en 2000 les deux tiers du marché mondial. Les [[États-Unis]] sont devenus importateurs nets par la suite<ref name="Vreugdenhil"/>. La [[Belgique]], l'[[Argentine]] et l'[[Australie]] sont également exportateurs.
 
Parmi les principaux pays importateurs figurent le [[Royaume-Uni]], le [[Japon]], le [[Mexique]], la [[Chine]] (en forte progression du fait du développement des chaines de [[restauration rapide]]) et la [[Corée du Sud|Corée]]<ref name="Vreugdenhil">{{en}} {{ouvrage |auteur=Dick Vreugdenhil, John E. Bradshaw |titre=Potato biology and biotechnology: advances and perspectives |éditeur =Elsevier |année=2007 |isbn=0444510184 |passage=28-31}}.</ref>.
 
En 2012, la [[Belgique]] devient le premier producteur mondial de frites, avec des exportations dans près de 110 pays à travers le monde<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=La Belgique, plus gros producteur de frites du monde|url=https://www.rtbf.be/info/economie/detail_la-belgique-plus-gros-producteur-de-frites-du-monde?id=7746669|site=RTBF Info|date=2012-04-12|consulté le=2020-05-04}}</ref>.
 
== Les frites dans la culture ==
 
=== Musique ===
<poem>Puis on ira manger
Des moules et puis des frites
Des frites et puis des moules
Et du vin de Moselle
([[Jacques Brel]], ''Jef'', 1966)</poem>
<poem>Et ça sent la morue
Jusque dans le cœur des frites
Que leurs grosses mains invitent
À revenir en plus
([[Jacques Brel]], ''Amsterdam'', 1964)</poem>
<poem>Elle sait bien faire les frites, Marguerite, Marguerite
Comme tout l’monde elle a des défauts, des petits et des gros
Elle sait bien faire les frites, Marguerite
Elle sait bien faire les frites, Marguerite
(Chanson populaire{{Ref|Collectée près de Redon (Haute-Bretagne) en 1992 {{Lien web |url=https://www.dastumedia.bzh/dyn/portal/index.seam?page=alo&aloId=182696 |titre=Archive Sonore DASTUM |consulté le=9 mars 2024}}}})</poem>
 
=== Littérature ===
En France, [[Roland Barthes]], dans ''[[Mythologies (recueil)|Mythologies]]'' (1957), fait des frites un symbole national :{{citation bloc|Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck.}}
 
=== Langage ===
* « Avoir la frite » : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : « avoir la patate », « avoir la pêche »).
* « Se friter » : avoir une altercation, se battre.
* « Danser comme une frite » : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
* « Ne pas avoir toutes ses frites dans le même sachet » (ou ravier) : être simplet (expression équivalente à « avoir une case en moins »)<ref>R. TOM. « 14 coups de couteau à son amie âgée d’à peine 16 ans : Arnaud Dubois “n’a pas toutes ses frites dans le même sachet” », quotidien belge ''La Dernière Heure'', vendredi 15 avril 2016, ''www.dhnet.be''.</ref>.
* « Être chaud comme une baraque à frites » : être très motivé.
 
=== Mode de contestation ===
Des [[Femen|Liliths]] belges ont procédé au premier [[Liste de jets d'objets sur des personnalités politiques#2014-12-22 : Charles Michel|enfritage]] de l'Histoire, le 22 décembre 2014, en lançant des frites-[[mayonnaise]] sur [[Charles Michel]], [[Premier ministre de Belgique|Premier ministre belge]], pour protester contre l'austérité et la destruction d'un modèle social {{citation|au nom d’une compétitivité absurde qui laisse le bien-être de la population à la porte des ministères<ref>« Charles Michel “entarté” aux frites mayonnaise au Cercle de Wallonie », ''Le Soir'', 22 décembre 2014.</ref>}}.
 
=== Musée de la frite ===
 
Le musée de la frite (en néerlandais : '''{{langue|nl|Frietmuseum}}''') est un musée se trouvant à [[Bruges]]. Ouvert en {{date-|mai 2008}}, ce musée est consacré à l'histoire de la [[pomme de terre]] et de la frite<ref name=museumFR>{{Lien web
|url=http://www.frietmuseum.be/fr/museumFR.htm
|titre=Le musée
|auteur=Anonymes
|année= 2011
|éditeur=Frietmuseum
|consulté le= 30 septembre 2011}}</ref>. Il contient notamment une collection de machines qui ont été utilisées pour la récolte, les traitements, le tri et la cuisson des pommes de terre. Le musée montre aussi la place de la frite belge dans la culture (art, musique, cinéma, bande dessinée).
 
== Insolite ==
 
Des frites ont été envoyées le 28 avril 2016 dans l'espace depuis la Belgique<ref>[http://www.lesoir.be/1194700/article/soirmag/actu-soirmag/2016-04-28/radio-contact-envoie-premier-paquet-frites-dans-l-espace-video Radio Contact envoie le premier paquet de frites dans l'espace]</ref>. Cet acte symbolique a été organisé par [[Radio Contact]], en réaction aux [[attentats du 22 mars 2016 à Bruxelles|attentats de Bruxelles]].
 
En 2020, a été inauguré un nouveau quartier à Bruxelles sur l’ancien site industriel [[Tour et Taxis]]. Vingt-huit nouvelles voies ont été baptisées (d’après 1397 propositions) dont le ''passage de la Frite''<ref>[https://www.rtbf.be/info/regions/detail_bruxelles-on-connait-le-nom-des-nouvelles-rues-de-tour-et-taxis?id=9965884 « Bruxelles: voici les noms des nouvelles rues de Tour et Taxis »].</ref>.
 
== Notes et références ==
{{références|taille=30}}
 
== Voir aussi ==
{{Autres projets
| commons = Category:French fries
| wiktionary = frite}}
|wiktionary thésaurus=frite}}
 
=== Bibliographie ===
* [[Paul Ilegems]],''Toute la frite belge'', Loempia, 1993, 64 p.
* {{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Hugues |nom1=Henry |prénom2=Albert |nom2=Verdeyen |titre=Carrément frites |éditeur=La Renaissance du livre |lieu=Waterloo (Belgique) |année=2012 |pages totales=140 |isbn=978-2-507-00312-8}}
* {{Ouvrage |langue=fr |auteur1=Etienne Moulron |titre=Histoire passionnée de la frite |éditeur=Jourdan Editions |année=2018 |pages totales=166 |isbn=978-2-87466-479-3}}
* {{Ouvrage |langue=fr |auteur1=Pierre Leclercq |titre=[https://www.news.uliege.be/cms/c_10630394/en/les-grands-mythes-de-la-gastronomie-l-histoire-vraie-de-la-pomme-de-terre-frite Les grands mythes de la gastronomie : L'histoire vraie de la pomme de terre frite] |éditeur=[[Université de Liège]] |année=2019 |Liège}}
 
=== Articles connexes ===
{{colonnes|taille=30|nombre=2|
* [[Steak frites]]
* [[Mitraillette (cuisine)|Mitraillette]]
* [[Fish and chips]]
Ligne 62 ⟶ 336 :
* [[Friterie]]
* [[Coupe-frites]]
* [[Friteuse]], [[friteuse sous vide]]
* [[Fritabilité]]
* [[Idiotisme gastronomique]]
* [[Cuisine de la pomme de terre]]
* [[Liste de mets à base de pomme de terre]]
* [[Chronologie de la pomme de terre]]
* [[Musée de la frite]]
* [[Frite Ras|Frites Ras]]
* [[Idiotisme gastronomique]]
* [[Semaine de la frite]]
* [[Frite de patate douce]]
}}
 
=== Liens externes ===
* [http://www.frietmuseum.be/fr/ Musée de la frite à Bruges]
* [http://www.musee-gourmandise.be/fr/articles-de-fond/77-articles-fond/132-la-veritable-histoire-de-la-frite Article de Pierre Leclercq, historien, sur l'histoire de la frite]
* [http://www.musee-gourmandise.be/fr/component/content/article/77-articles-fond/164-le-fritkot-et-la-culture-belge Le fritkot et la culture belge], article de fond des [[Bibliothèque et musée de la Gourmandise]]
* [http://www.musee-gourmandise.be/fr/component/content/article/77-articles-fond/165-la-belgique-dans-l-histoire-de-la-pomme-de-terre#frite La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre], article de fond des [[Bibliothèque et musée de la Gourmandise]]
* [http://genealexis.fr/index.php/histoire-locale/149-il-y-a-cent-ans-les-frites.html Petite histoire de la frite]
*{{lien web |titre=La véritable histoire de la frite<!-- Vérifiez ce titre --> |url=https://www.musee-gourmandise.be/fr/77-musee-gourmandise/articles-fond/132-la-veritable-histoire-de-la-frite |site=musee-gourmandise.be |consulté le=16-04-2023}}
 
{{Portail|pomme de terre|cuisine belge|cuisine française|Nord-Pas-de-Calais|Belgique}}
* [http://www.frites.be/v4/index.cfm?context=s&SectionID=9 Site belge sur les frites]
* [http://www.gastronomica.be/fr/pg/pg-005_3_27-frite.html#13bis Article de Pierre Leclercq, historien, sur la frite]
 
{{Portail|Belgique|France|alimentation et gastronomie|pomme de terre}}
 
[[Catégorie:Aliment]]
[[Catégorie:Spécialité à base de pommes de terre]]
[[Catégorie:Friture]]
[[Catégorie:Cuisine française]]
[[Catégorie:Cuisine belge]]
 
[[afCatégorie:SlaptjipsFrite| ]]
[[Catégorie:Restauration rapide]]
[[ang:Eorðæppelstycce]]
[[Catégorie:Gastronomie dans les Hauts-de-France]]
[[ca:Patates fregides]]
[[cs:Hranolky]]
[[da:Pommes frites]]
[[de:Pommes frites]]
[[en:French fries]]
[[eo:Terpomfingroj]]
[[es:Papas fritas]]
[[fi:Ranskalaiset perunat]]
[[ga:Sceallóga]]
[[hak:Sú-thiàu]]
[[he:טוגנים]]
[[hr:Prženi krumpirići]]
[[id:Kentang goreng]]
[[is:Franskar kartöflur]]
[[it:Patate fritte]]
[[ja:フライドポテト]]
[[ko:감자 튀김]]
[[ksh:Fritten]]
[[lb:Fritten]]
[[li:Friete]]
[[ml:ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ്]]
[[ms:Kentang goreng]]
[[nl:Friet]]
[[nn:Pommes frites]]
[[no:Pommes frites]]
[[pl:Frytki]]
[[pt:Batata frita]]
[[ru:Картофель фри]]
[[simple:French fries]]
[[sk:Zemiakové hranolčeky]]
[[sv:Pommes frites]]
[[tr:Pomfrit]]
[[uk:Картопля фрі]]
[[vls:Frietn]]
[[wuu:薯条]]
[[zh:薯條]]
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