Stracciatella (fromage)
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La stracciatella est un fromage à pâte fraîche italien originaire de la province de Foggia, dans les Pouilles, en Italie. Elle est préparée à partir de filaments de fromage à pâte filée, généralement de la mozzarella, mélangés à de la crème. Elle peut être fabriquée à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne ; la variante élaborée avec ce dernier est appelée stracciatella di bufala.
| Pays d’origine | |
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| Région | |
| Lait | |
| Pâte |
La production de stracciatella au lait de bufflonne est insolite dans cette région de l'Italie, dans la mesure où les troupeaux de bufflonnes et les fromages fabriqués à partir de leur lait sont beaucoup plus courants du côté ouest des Apennins, dans le Latium et la Campanie.
Description
modifierLa stracciatella est un fromage à pâte fraîche, de couleur blanche, fait avec de la crème et des morceaux de caillé étiré, suivant les méthodes de préparation de la burrata, dont elle constitue le cœur crémeux et filaire[1].
La stracciatella est composée de petits lambeaux, d'où son nom, qui est un diminutif du mot italien straccia (« chiffon » ou « lambeau »), signifiant « un peu de lambeau »[2].
On peut aussi la trouver seule, contenue dans un fin emballage blanc[1]. Ni la stracciatella ni la burrata ne se conservent bien, même au réfrigérateur ; ces fromages doivent être consommés rapidement, alors qu'ils sont encore mous et frais[3].
Il en existe une version fumée, la stracciatella affumicata[1].
La stracciatella est produite toute l'année, bien que les mois du printemps et de l'été soient considérés comme permettant l'obtention d'une meilleure qualité[2].
Histoire
modifierSon origine remonte probablement au début du XXe siècle lorsque les agriculteurs des Pouilles, en raison de la pauvreté, ont décidé de réutiliser les résidus de la production laitière. Elle aurait été créée à Andria sur le plateau des Murge[4],[5]. Lorenzo Bianchino, un fermier des Pouilles, qui ne pouvait livrer ses clients en raison du mauvais temps, aurait décidé d'utiliser les restes de sa mozzarella invendue. Après les avoir déchirés, il les a mélangés à de la crème fraîche, puis a farci du mélange ainsi obtenu une boule de pâte filée, donnant naissance à la burrata[1]. On peut trouver localement de la stracciatella au lait de vache[6].
Elle est également désormais fabriquée hors d'Italie, notamment aux États-Unis et en Argentine[4],[5].
Consommation
modifierLa stracciatella se déguste comme la burrata, plutôt à cru, simplement apprêtée, avec des tomates, des courgettes rôties, de l'huile d'olive et beaucoup de poivre pour contrebalancer la crème. Récemment, elle apparaît sur des pizzas sorties du four ou sur des pâtes[1].
Notes et références
modifier- (it)/(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en italien « Stracciatella di bufala » (voir la liste des auteurs) et en anglais « Stracciatella di bufala » (voir la liste des auteurs).
- 1 2 3 4 5 F.-R. Gaudry, p. 219.
- 1 2 (it) « Stracciatella di bufala » [archive du ], prodottitipici.com, sur prodottitipici.com via Wikiwix (consulté le ).
- ↑ (it) Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo, Milan, Hoepli Editore, (ISBN 978-88-203-2822-1, lire en ligne), p. 211.
- 1 2 [vidéo] « Burrata: Puglia's Molten Mozzarella », , Hyde Park, New York, The Culinary Institute of America (consulté le )
- 1 2 (it) Rita Testa, Gastronomia e società, Milan, Franco Angeli, , « Burrata », p. 557-558.
- ↑ Italie, « La Stracciatella : Crème de la Mozzarella dans votre assiette », sur italie.fr,
Annexes
modifierBibliographie
modifier- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stéphane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Marabout, , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
