Sucre semoule
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Le sucre semoule ou sucre fin, souvent appelé sucre en poudre en France et sucre granulé au Canada, est obtenu à partir des plantes sucrières canne et betterave. Sa granulométrie est entre celle du sucre cristal et du sucre glace.
Il est surtout utilisé pour le sucrage et l’enrobage des desserts et des pâtisseries.
Fabrication
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Le sucre semoule est obtenu à partir de betterave sucrière ou de canne à sucre. Après extraction, le produit fini diffère quant à sa couleur : celui issu de la betterave est naturellement blanc, celui issu de la canne est de couleur rousse et doit être raffiné pour devenir blanc[1].
Le processus d’extraction à partir de la betterave s’effectue en dix étapes :
- - récolte, lavage, découpage, diffusion, filtration, évaporation, cristallisation, essorage, séchage, conditionnement[2].
Le processus d’extraction à partir de la canne est identique au précédent, à l’exception de la phase « diffusion » qui est remplacée par le « broyage »[3]. Sa granulométrie, assez faible (> 0,4 mm), se situe entre celle du sucre cristal et celle du sucre glace[4]. De ce fait, il est à différencier du sucre extra-fin ou "sucre semoule 300"[5], qui comme son nom l'indique, est encore plus fin (0,3 mm), à rapprocher du caster sugar (en) anglais.
Sa dénomination légale est «sucre blanc». L’appellation «sucre blanc raffiné» est réservée au produit fabriqué à partir du jus de canne[6].
Valeurs nutritionnelles
modifierConditionnement
modifierChez les producteurs, il est stocké en vrac dans des silos ou citernes, en Big Bag de 1000 kg, en sac de 25 kg[9], ou encore en sac de 50kg (voir photo ci-dessous).
Pour les professionnels (pâtisseries, restaurants), il est conditionné en sacs de 5, 10, 20 ou 25 kg ; en sachet de 1 ou 2 kg, en sachet « buchettes » chez les détaillants (épicerie, grandes surfaces).
Conservation
modifierSur les sites de production, le sucre blanc est stocké dans des lieux protégés contre les fortes variations de température et de taux d’humidité[4].
Chez les détaillants ou chez les consommateurs, le sucre blanc peut se conserver plusieurs années dans un contenant (boîte ou bocal) fermé hermétiquement, à l’abri de la lumière et de l’humidité[10].
Usages de table
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Il se dissout plus rapidement que le sucre cristallisé , même dans un liquide froid. Il se présente à table dans
- un sucrier à sucre en poudre : souvent ovale et sans anses, long d'environ 15 à 20 cm, souvent fixé sur un plateau, ce récipient est muni d'un couvercle à une ou deux échancrures pour le passage du manche de la cuiller saupoudreuse.
- sucrier saupoudreur : dit aussi saupoudroir, saupoudreuse à sucre, poudrière à sucre, c'est généralement un récipient circulaire plus haut que large, avec un haut couvercle bombé et ajouré, vissé ou à baillonnette. Apparu au XVIIe siècle, il disparait des tables vers 1750[11]. Son remplaçant possède un couvercle simplement percé d'un bec cylindrique. Au XXe siècle et dans les débits de boisson, ces sucriers sont remplacés par des portions individuelles de 4 gr de sucre en poudre, présentées en petits sachets tubulaires en papier, dits bâtons ou buchettes.
Sucriers saupoudreurs en étain, XVIIIe s.
Saupoudreur en verre en taille diamant et argent massif, XIXe s.
Saupoudreur "Vierge noire", tôle de fer, ca 1920.
Sucrier « doseur »,
XXe s.
Buchette.
Usage en cuisine
modifierEn cuisson, mélangé avec d’autres ingrédients, il résiste à de hautes températures mais, utilisé seul, il se transforme rapidement en caramel[12].
Il est surtout utilisé en patisserie (sucrage), dans les desserts (enrobage), les glaces, ou associé au fromage blanc, aux yaourts, à certains fruits crus, notamment les fraises[4],[13],[14].
Fraises au sucre.
Fromage blanc saupoudré de sucre semoule.
Caramel.
Notes et références
modifier- ↑ Cultures Sucre, La différence entre le sucre blanc et le sucre roux.
- ↑ Cultures Sucre, Procédé sucrier de la betterave.
- ↑ Cultures Sucre, Procédé sucrier du sucre de canne.
- 1 2 3 Sucre +, Sucre semoule. Erreur de référence : Balise
<ref>incorrecte : le nom « Sucre +Sucre_+Sucre semoule » est défini plusieurs fois avec des contenus différents. - ↑ Sucre Plus, Sucre semoule 300
- ↑ Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule), Achat.
- ↑ Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule), Valeur nutritionnelle.
- ↑ Larousse Cuisine:Sucre, Valeurs nutritionnelles.
- ↑ Sucre +, Sucre semoule.
- ↑ Académie du Goût : Sucre blanc (sucre-semoule), Conservation.
- ↑ Nicole Blondel, Principes d'analyse scientifique : Objets civils domestiques. Vocabulaire, Paris, Ministère de la culture, Imprimerie nationale, , 444 p., p. 144-145.
- ↑ Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule), Cuisson.
- ↑ Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule), Association de saveurs.
- ↑ Larousse Cuisine: Sucre, Choix et consommation.
Sources
modifier- « Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule) », sur académiedugout.fr (consulté le ).
- « Cultures sucre », sur cultures-sucre (consulté le ).
- « Larousse cuisine: Sucre », sur cuisine.larousse.fr (consulté le ).
- « Sucre + : Sucre semoule », sur sucre+ (consulté le ).
- « Sucre + : Sucre semoule 300 », sur sucre+ (consulté le ).
