Tortelli alla lastra
Les tortelli alla lastra (ou nella lastra) sont un plat unique et une spécialité de la cuisine de rue italienne, composés d'une feuille de pâte semblable à celle de la piadina, garnie puis refermée. Ils sont comparés à de grands raviolis[1]. Leur nom provient d'une plaque de pierre réfractaire, appelée teglia (tégia en dialecte de Romagne), sur laquelle ils étaient traditionnellement cuits[2].
| Autre(s) nom(s) | Tortelli nella lastra |
|---|---|
| Type | Spécialité avec une farce |
| Lieu d’origine |
 Italie |
| Place dans le service | plat principal |
| Ingrédients | Eau, sel, farine de blé tendre, pommes de terre, lardon, fromage pecorino, noix de muscade, poivre |
| Classification | PATI |
Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel de la Romagne et de la Toscane, typique des Apennins toscans-romagnols et répandu surtout dans la zone autour de Bagno di Romagna, Premilcuore, Portico et San Benedetto et Santa Sofia dans la province de Forlì-Cesena, Chiusi della Verna, Poppi et Pieve Santo Stefano dans la province d'Arezzo [3],[4].
Préparation
modifierLes tortelli alla lastra sont préparés en étalant la même pâte que celle de la piadina (farine de blé tendre, eau et sel) au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une fine feuille. La version classique est garnie d'une farce de pommes de terre bouillies et assaisonnée d'un sauté de lardon, de fromage pecorino, de noix de muscade, de poivre et de sel ; d'autres variantes incluent des pommes de terre bouillies avec de la citrouille[5] ou des herbes (bettes ou épinards) bouillies avec de la ricotta et du fromage râpé.
La farce est répartie sur la moitié de la pâte et recouverte de l'autre moitié. À l'aide d'une assiette tenue verticalement ou d'une roulette à pâtisserie, les tortelli sont refermés, formant ainsi des carrés de 8 à 10 cm de côté. La cuisson, très similaire à celle des piadinas et des crescioni romagnoli, consiste à laisser les tortelli sur la plaque de cuisson pendant 3 à 4 minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées, parsemées de taches couleur brique et légèrement brûlées. La pierre sur laquelle les tortelli étaient traditionnellement cuits leur confère une texture particulière qui les rend plus appétissants. En Romagne, la cuisson peut également se faire sur une plaque en terre cuite (tégia en dialecte de Romagne) ou un testo (en dialecte, tëst), le même que celle utilisée pour les piadinas, ou plus couramment aujourd'hui sur une plaque en fonte, posée sur le four[6].
Ils peuvent être consommés en apéritif, en accompagnement, en collation ou comme nourriture de rue ou froids le lendemain.
Festivals gastronomiques
modifierDes festivals dédiés aux tortelli alla lastra ont lieu chaque année en Toscane (Corezzo, Pieve Santo Stefano, dans la province d'Arezzo[7]) et en Romagne (Bagno di Romagna, Galeata, Premilcuore, Santa Sofia dans la province de Forlì-Cesena).
Labels
modifierProduit agroalimentaire traditionnel
- Tortelli alla lastra (Émilie-Romagne)[8],[9];
- Tortelli alla lastra de Corezzo (Toscane)[8]
Notes
modifier- ↑ « Une savoureuse taxonomie des pâtes farcies italiennes », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ (it) « Tortello alla lastra », sur turismoforlivese.it
- ↑ (it) « Tortello alla Lastra® », sur Pro Loco Corezzo
- ↑ (it) « il mitico Tortello della Pieve – Prolocopieve.it »
- ↑ « Faites une randonnée sur une journée agréable autour de deux charmants villages de la région de la Toscane Casentino! », sur www.tuscany-villas.fr (consulté le )
- ↑ « Tortello alla lastra »
- ↑ (it) « Festa del Tortello alla Lastra », sur Pro Loco Corezzo
- 1 2 (it) Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Ventiduesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (lire en ligne), p. 22 (Romagna); 75 (Toscana)
- ↑ (it) « Prodotti agroalimentari tradizionali », sur agricoltura.regione.emilia-romagna.it (consulté le )
