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jardin courtil p.383 bâtiment de ferme et jardin potager 1300

Pérouse de Montclos, Principes d'analyse scientifique ARCHITECTURE : méthode et vocabulaire, EDITIONS DU PATRIMOINE - CENTRE DES MONUMENTS NATIONAUX, 2007 (ISBN 978-2-85822-593-4)

p. 80 chap.Le gothique rayonnant 1230-1350 environ.« La rupture de la continuité dynastique avec l'avènement de la maison des Valois en 1328, entraîne une désacralisation progressive de la figure du roi et ravive les particularismes féodaux, déterminant un ralentissement de l'architecture religieuse et un développement contemporain de l'architecture militaire et civile princière et publique. » in Prina et Demartini (trad. Annie Guillemin), Petite encyclopédie de l'architecture : de l'art roman au XXI^e siècle, SOLAR, 2005 (ISBN 978-2-263-04096-2)
- ^[1]

Pensée

Alimentation

^[2]|FG=1}}. Les bœufs sur les terres arables et les vaches

cuisinerie
Jean Pelletier et Charles Delfante (préf. Gérard Collomb), Atlas historique du Grand Lyon : formes urbaines et paysages au fil du temps, Seyssinet-Pariset, Éditions Xavier Lejeune-Libris, septembre 2004, 228 p. (ISBN 978-2-907608-40-4), p. 126-131
- ^[3]
Bruno Laurioux,« Il n’est de bon bec qu’à Paris » La naissance d’une capitale gastronomique à la fin du Moyen Âge, OpenEdition books La Sorbonne, 2004 étude d'après Les Crieries de Paris etc.
- chap. LES MARCHÉS DE PARIS La concentration de produits d’excellence: Parmi la quarantaine de produits cités dans les Crieries de Paris, seuls quelques-uns reçoivent une dénomination qui suggère une sélection voire indique une origine. Laissons de côté, parmi celles-ci, les provenances exotiques ou lointaines (figues de Malte ou même châtaignes de Lombardie) pour nous consacrer aux produits qui auraient pu, selon toute vraisemblance, être régulièrement acheminés sur Paris. On y trouve notamment le fromage de Champagne et celui de Brie ainsi que, tout proches, l’échalote d’Etampes et le poisson de Bondy. La précision maximale est atteinte dans le secteur des fruits : on enregistre deux « appellations d’origine » pour les pommes (rouviau et blanc-duriau d’Auvergne) et pas moins de quatre pour les poires (Chaillou, hastivel, Saint Riule, angoisse), ce qui en dit assez long sur les progrès de l’arboriculture médiévale. Toutes ces dénominations ne se réfèrent pas, loin s’en faut, à des lieux : elles peuvent trouver leur origine dans une caractéristique du fruit - la poire de hastivel est à l’évidence une variété hâtive, la pomme de rouviau est dite ainsi sans doute à cause de sa couleur, tout comme la blanc-dureau - et lorsqu’une région ou une localité est citée, il n’est pas toujours aisé de la situer avec précision. C’est ainsi que la poire de Chaillou est traditionnellement interprétée comme de Caillaux en Bourgogne mais que celle de Saint-Riule paraît difficilement pouvoir venir de la localité de Saint-Rieul dans les Côtes-d’Armor. La provenance incontestablement auvergnate de la blanc-dureau montre cependant l’extension considérable de l’approvisionnement parisien dès cette haute époque. Encore cette liste n’est-elle qu’un minimum - la rime imposant des contraintes bien fortes. De fait, celle que propose un texte contemporain, le Concile d’Apostole, est bien plus fournie et confirme la forte attraction exercée par le marché parisien sur la production alimentaire.
- chap. idem, Les circuits d’un approvisionnement à flux tendu: Alors que les harengs caques inondaient alors le marché parisien pour les besoins des Parisiens les plus modestes, la distinction sociale consistait à se nourrir d’espèces variées accessibles sous une forme fraîche. C’était le cas des poissons d’eau douce, que les puissants faisaient régulièrement pêcher dans les portions de rivières et surtout les étangs leur appartenant ou dépendant de monastères cisterciens. Plus précieux encore était le poisson de mer frais, eu égard à l’éloignement de la mer : les ports normands ou picards, tel Dieppe ou Abbeville. se trouvaient, à quelque 150 km de distance, les plus proches de Paris. On n’en apprécie que mieux la performance consistant, en 36 heures maximum, à acheminer vers la capitale le poisson qu’on pêchait en mer du Nord ou dans la Manche : pour cela, les chasse-marées constituaient des convois de 100 ou 200 chevaux, chacun étant chargé de deux paniers où le poisson avait été entassé, légèrement recouvert de sel. La sauvegarde que le roi accordait aux voituriers tout le long du parcours contre les exigences des châtelains, le privilège qu’ils obtinrent d’être jugés par le Parlement de Paris et de s’y faire représenter par un procureur, l’appui qui fut constamment donné à leurs commanditaires – les marchands forains – contre les marchands parisiens, l’organisation même du commerce du poisson qui leur garantissait un paiement, tout cela montre bien l’intérêt vital que représentait la marée (…) le Mesnagier de Paris mentionne tous les poissons qu’il a observés en ses voyages, notamment en Languedoc. Mais le thon, dont il fait grand cas, ne se trouvait pas encore sur le marché parisien.
Cuisine
- Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :
- bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ;
- en papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ;
- sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ;
- vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu ;
- à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ;
- pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ;
- pocher départ à froid : cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ;
- étuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments ;
- braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ;
- mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ;
- sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif ;
- poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ;
- frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à 180 °C) ;
- griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un gril ou une poêle à griller ;
- rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson.
- Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables.
  - le boutehors, le blanc-manger

Les appareils de cuisine pro

^[4]

La bib

De re coquinaria, d'Apicius, fin du IV^e siècle(site Google-Livre lire en ligne p.216-227 sur Google Livres). contient potage
escoffier
Le Guide Cullinaire : Aide mémoire de cuisine pratique, Escoffier, 1903, Gallica-BNF
- le riz...
les bonnes recettes de Françoise Bernard (livre)
Paule Nathan, Se soigner par l'alimentation, Odile Jacob, 2000 (ISBN 2 7381 0844 X)
- p.1 "sous l'impulsion d'Hippocrate dès le 4^e siècle av. J.-C. les Anciens avaient édicté les bases fondamentales de la médecine et mis en avant l'effet des aliments sur le fonctionnement de l'organisme. [...] Epicure qui oriente vers le choix de mets simples, de qualité, plus satisfaisants pour les sens et le corps est la voie juste. [...] Paré reprend ces idées dans la médecine devenant technique. [...] Les études scientifiques récentes [...] du système antioxydant montrent la dépendance des vitamines C, A, E des acides gras essentiels et du sélénium contre les détériorations cellulaires."
- p.82 "Un régime trop strict peu déprimer"
- p.73 Votre équipement: "poêles antiadhésives, cuit vapeur, grill vertical, terrine (römertopf) en argile poreuse, une cocotte en fonte pour mijoter, une cocotte minute, pierre chauffante"
- p. 73 Diversifiez les modes de cuisson: ( pour de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes ). "comptez un apport minimum d'un légume vert cuit et d'une crudité par jour..."

Saint-Ange, la Cuisine de Madame Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française (1300 recettes 110 dessins in texte 16 photos couleurs), Paris VI^e, Librairie Larousse, 1927, 1183 p. (ISBN 2-03-506107-5).108 illustrations: 4 gravures de geste de coupage et piquage de rôti avec du lard p.15, 12 gravures d'ustensiles p.37, 25 gravures et silhouettes de poisson p.251, 9 illustrations de gestes de préparation de poissons p.297, 6 illustrations descriptives des morceaux de bœuf sur carcasse et gestes de découpe de gigot p.391, 3 illustrations de la confection d'une papillote p.449, 12 illustrations de geste de découpe d'une volaille avant cuisson p.549, 10 illustrations de geste de bridage d'une volaille et de découpe après cuisson p.553, 8 gravures de moules à entremet et gâteau p.901, 15 illustrations du travail des pâtes à tarte-tourte p.1030, 4 illustrations de la confection d'une calotte de pâte dans un moule à pâté p.1049

Pellaprat, la cuisine en 20 leçons, Paris VI^e, J'ai lu / Flammarion, 1966, 317 p..
- p.15 poëler "cuire une viande à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, soit en la mouillant un peu de sa sauce après l'avoir fait rissoler."
- p.16 revenir "faire raidir rapidement dans un corps gras très chaud, mais sans trop colorer."
- p33 les divers modes de cuisson

la souillarde: baquet de lessive arrière-cuisine

Viard, Le CUISINIER IMPERIAL : 9° édition (1817), Le Cuisinier royal, 22° édition (1852), Le Cuisinier national, Paris, Barba, 1806, 459 p. (lire en ligne)

Dubois et Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, chez les auteurs, 1856 (lire en ligne)
- ^[5]

Dubois (préf. Thimotée Trimm), Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, Paris, BERNERDIN-BECHET et fils, éditeurs, 1888 (lire en ligne)
- ^[6]
- ^[7]
- ^[8]
- p. LXLII Fouets de cuisine. Les fouets de cuisine sonten osier ou en fil de fer étamé il en faut plusieurs, car leur usage est fréquent. Gallica-BNF
- p. 93 Presse-Jus. Les presse-jus servent à exprimer les fruits pour en extraire les parties liquides, les sucs, avec lesquels on veut préparer les sirops et gelées de fruits groseilles, framboises, grosses mures, fraises et épines-vinettes, tous les fruits rouges enfin. Cet ustensile est en bois, car les fruits rouges qu'on presse dans des ustensiles en métal perdent leur couleur naturelle. Gallica-BNF
- ^[9]
- p.CXXXI Étamine. Etoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces, les potages liés, les purées grasses et les purées de fruits. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres, car à l'usage elles se raccourcissent; elles doivent être tenues

bien propres. On les lave à l'eau de son, tiède, jamais à l'eau bouillante ni grasse. Gallica-BNF

- p.CXXVII La Cuisine de tous les pays est un ouvrage d'une incomparable originalité simple; précis, et à la fois très-étendu il renferme des éléments si divers, qu'on peut dire sans exagération, qu'il est un résumé scientifique de la cuisine universelle. A côté de l'école parisienne, celle des provinces françaises y est largement représentée; les cuisines, allemande, anglaise, américaine, hollandaise, italienne,russe, espagnole, turque, moldave, polonaise, fournissentl eur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indiens et des Arabes n'a pas même été omise. Gallica-BNF
- 104 soupes. p.3-46. Pot-au-feu (est une soupe). La viande pour le pot-au-feu, peut être prise sur l'épaule du bœuf ou sur le quartier de derrière. Les morceaux les plus usités dans les ménages sont: 'Le gîte-à-la-noix, là tranche grasse, les plates-côtes, le paleron et la poitrine. (...) Les légumes se composent de carottes, céleri, navets, poireaux, oignons colorés au four, panais, choux blancs ou frisés, et enfin cerfeuil.
- p.46 les roux liaisons, farces
- p.52 les jus et sauces
- p.64 les garnitures
- p.72 les hors-d'œuvre
- p.80 les poissons (grenouilles, escargots, crustacés)
- p.151 le boeuf
- p.182 le mouton
- p.202 le veau
- p.237 l'agneau
- p.251 le porc
- p.272 la volaille
- p.307 le gibier
- p.336 les légumes (certains en conserve: petits pois)
- p.372 les œufs
- p.382 farinages
- p.388 la pâtisserie
- p.431 entremets chauds
- p.461 entremets froids
- p.473 cuisines étrangères
  - 473 italienne
  - 482 CUISINE RUSSE ET POLONAISE
  - 493 CUISINE TURQUE
  - 497 CUISINE ALLEMANDE
  - 503 CUISINE ANGLAISE
  - 510 CUISINE ESPAGNOLE
- 518 ECONOMIE DOMESTIQUE (boisson, ratafia, conserves, sirop, bonbons, glaces +)
- 573 NETTOYAGES
- 578 cuisine des malades et des enfants
  - 748 sirop d'escargots. Prenez 50 escargots vivants, propres pilez-les avec une poignée de sucre; mettez-les dans

une passoire fine, faites-en bien égoutter les parties liquides, en les pressant. mêlez le résidu à une égale quantité de sirop à 30 degrés; cuisez-le, en écumant, jusqu'à ce qu'il revienne au même degré de consistance. Ce sirop est salutaire aux personnes attaquées de la poitrine. Si on ne l'emploie pas immédiatement, il faut l'enfermer dans de petits flacons, boucher et donner un bouillon au bain-marie, car il ne se conserve pas. Gallica-BNF

- Sommaire

Soupe à la queue de bœuf, à l'anglaise 504 -aux choux à la russe 483 -aux choux et riz à l'italienne 473 -d'agnelotti à la piémontaise 473 -riz et raves à l'italienne 473 –de courgerons à l'italienne 474 -à la mie de pain à l'italienne 474 -à la parmesane 475 -aux cerises à l'allemande 497 -à la bière, à l'allemande 498 -aux ravioles 23 -au lait d'amandes 24 -au lait, à la Monaco 25 -au lait, liée 25 -de semoule au bouillon 25 -de semoule au lait 26 -de riz au bouillon 26 -de riz aux tomates 26 -au pain à la provençale 27 -à l'espagnole 511 -à la joue de bœuf 29 -aux cous de mouton 29 -de légumes au lard 31 -aux chasseurs 33 -de poitrine de veau à l'espagnole 510 -blanche à l'espagnole 511 -au pain de gibier 33 -à la reine, au pain 41 -à la reine, à la ménagère 41 -aux boulettes de pâte 20 -aux boulettes de pain 20 -aux boulettes de pommes de terre 21 -tapioca à l'eau 21 -tapioca au bouillon 22 -tapioca julienne 22 -à l'orge perlé 26 -à la crème d'orge 27 -mouton, aux légumes 32 -de julienne 7 -de julienne aux œufs pochés 8 -au pain à la provençale 27 -de marrons au lard 28 -au brochet 42 -aux moules 43 -aux tanches 43 -à la semoule, au bouillon 25 -à la semoule, au lait 26 -tortue à l'anglaise 503 -fausse tortue 30 -à l'oignon 15 -l'oignon, au fromage 15 -à l'oignon, aux œufs, à la crème 15 -riz-julienne 9 -sagou au bouillon 22 -sagou au vin 22 -au macaroni au bouillon 27 -brunoise 9 -printanière 9 -aux noques 19 -de poireau au vermicelle 13 -de poireaux au pain 13 -au lait d'amandes, à l'espagnole 511 -aux laitues farcies 18 -aux choux-fleurs 13 -à la farine et cannelle, à l'allemande 497 -la farine, aux pannequets 497 -à la bonne femme 12 -potiron au riz 11 -purée de tomates au vermicelle 38 -purée de tomates au pain 38 -purée de Crécy 35 -purée purée de potiron 39 -purée de pois verts 37 -purée de pois secs 34 -purée de pois secs, aux épinards 34 -purée de pommes de terre aux choux 34 -purée de pommes de terre liée 35 -purée de navets 36 -purée de chicorée aux quenelles de pain 36 -purée de racines de céleri 39 -purée de gibier 42 -purée de marrons 39 -purée de haricots rouges 40 -purée de lentilles à la faubonne 37 -purée de lentilles aux riz et laitues 37 -aux abatis à l'anglaise 504 -de poireaux, aux pommes de terre 14 -de poireaux aux haricots 14 -de tète de porc à la ménagère 30 -aux tomates et pommes de terre 16 -aux nouilles au bouillon 23 -aux nouilles, liée 23 -à la queue de bœuf, à l'orge 32 -aux choux, en garbure 16 -à la paysanne 10 -aux herbes, liée 10 -à la choucroute d'Alsace 17 -l'oseille 11 -aux morilles 18 -aux navets, petit-salé 12 -aux salsifis 19 -de haricots et oreille de porc 31 -de haricots au potiron 16 -au lard à la ménagère 28 Gallica-BNF +épine-vinette

Liste de cuisiniers

architecture rurale en pisé récap sur tradition + pommes de terre G
livre complet [1]
la cuisine de santé 1790
1758
1705
1631 écrit à la main illisible
la varenne 1618
Le vivandier de Taillevent 1395

La science Georges Barthélémy (dir.), Histoires des sciences, Éllipses, 2009, 745 p. (ISBN 978-2-7298-5000-5)

Chastel 2009 : Claude Chastel, « Médecine », dans Georges Barthélémy et al., Histoires des sciences, 2009, p. 424 - 431.

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↑ Chastel 2009, p. 424. « À la période de la puissance de la Mésopotamie, VIII^e siècle av. J.-C.), la maladie était surtout perçue comme un malédiction divine... Leurs médecins faisaient appel à la divination et à des invocations... »
↑ Chastel 2009, p.427. La médecine chinoise est du temps du Moyen-Âge une vue morale de la société par Confucianisme, son application pratique est faite selon le taoisme: le médecin prépare des philtres et des médicaments...p. 428. l'acupuncture daterait du VI^e siècle av. J.-C....il existe 657 points d'acuponcture répartis selon douze méridiens corporels...où l'organisme malade récupère la « force de vie » (le Ts'i, la Moxibustion, la pulsologie). « La Pharmacopée chinoise est très vaste. Plus de 2000 préparations sont décrites dans les ouvrages médicaux anciens. »
↑ Chastel 2009, p. 429. En Inde Ancienne, après le VII^e siècle on examinait le pouls, sous l'influence des Chinois... La Pharmacopée indienne était abondante et variée. Le médecin Charaka I^er et II^e siècles av. J.-C. a recensé plus de 500 médicaments surtout d'origine végétale... Le Yoga apparait en II^e siècle. « Médicaments et incantations étaient employés concurremment. »
↑ Chastel 2009, p.424. « La Grèce antique...V^e et IV^e siècles av. J.-C. se détache de la religion en devenant rationnelle...anatomie et expérimentation animale, conquête de l'Egypte (-332)... La médecine est purement militaire. »
↑ Chastel 2009, p. 425. « Hypocrate est un médecin-prêtre (dieu Asclépios-Esculape) il définit les quatre humeurs sang, bile (jaune), atrabile (bile noire), phlegme. La maladie est un conflit entre les quatre [pour] des causes internes ou externes [et] est traitée par des vomitifs et purges... »
↑ Chastel 2009, p. 426. Les Romains ont une « attitude paradoxale avec la médecine », seuls des médecins Grecs se sont occupé de la santé, notamment Gallien (129-200 après J.C.), « pendant qu'ils ont développé l'urbanisme et l'hygiène publique »...« Au I^er siècle av. J.-C. Tarentius Varron » avocat et édile de Rome, interdit de construire des habitations près des marécages considérés comme particulièrement insalubres.
↑ Chastel 2009, p.426. « Rome comptait de bonnes infirmeries, mais de véritables hôpitaux n'y furent construits qu'au IV^e siècle. »
↑ Chastel 2009, p. 430. « Du V^e siècle jusqu'au milieu du VIII^e siècle, pendant le "haut Moyen-Âge" l'obscurantisme a dominé. Mais dès le XII^e siècle et surtout au XIV^e et XV^e siècles, le monde occidental s'est enfin réveillé intellectuellement. Il a redécouvert la science des Anciens, surtout les Grecs, par traduction directe de leurs écrits ou à travers ceux des savants arabes. Ce fut une période très agitée: les croisades qui en huit épisodes successifs (1096-1291) ont précipité le peuple chrétien vers la « Terre sainte », les famines, la « Guerre de Cent Ans » (1337-1453), et surtout la « Peste noire » qui ravagea l'Europe au XIV^e siècle, tuant plus du quart de la population de l'Occident. Durant le "haut Moyen-Âge" la médecine devint insignifiante. Elle se réfugia dans les monastères où on traitait au mieux avec des « simples » dans le plus grand empirisme. La riche pharmacopée de l'Antiquité était pratiquement perdue. »

↑ Prina et Demartini 2005, p. 6. il devient alors évident que de multiples élément apparemment exclus de l'architecture à proprement parler comme les ponts, l'aménagement urbain, le décor des façades, les jardins, entrent tous dans la formation des espaces urbains.
↑ Braudel 1990, p. 303. « moteur animal » in Braudel, L'identité de la France : Les Hommes et les Choses, t. II, Flammarion, coll. « Champs », 1990 (ISBN 2-08-081222-X), « IV les superstructures », p. 302-306
↑ Pelletier et Delfante 2004. J.-F. Raynaud et M.-T. Lorcin Le Moyen-Age et les campagnes pp.52-53. (p.52.) Au cours du millénaire médiéval (500-1500 environ), se sont mis en place des éléments fondamentaux de la vie rurale. Ce sont la paroisse, ancêtre de la commune; le village, groupe de maisons dont les habitants exploitent un territoire délimité organisé et partagé en lopins inégaux; la seigneurie, système d'encadrement à la la fois politique et économique qui durera jusqu'en 1789. Le paysage rural, avec son parcellaire, ses chemins, ses noms de lieux, est une création des paysans du Moyen-Age (…) La polyculture règne alors en Lyonnais comme partout en France. Les paysans s'efforcent de l'adapter aux contraintes des sols et du climat ainsi qu'à la demande du marché urbain. La majeure partie du sol cultivé est accaparée par des champs labourés qu'occupent les céréales (plus de seigle que de froment), les légumineuses (fèves, vesces, lentilles, pois rouges, pois blancs) et les raves. La rotation est en principe biennale, mais sur les pentes où le sol est mince, la jachère dure plus longtemps que la culture. (p.53.) L'originalité de cette fin de Moyen-Age est qu'il y a un vignoble qui ne se trouve pas en Beaujolais mais en Lyonnais. Il commence en ville sur les pentes de Fourvière et de la Croix-Rousse (…) en aucune paroisse le vignoble ne constitue plus de la moitié des parcelles (…) ; On ne rencontre que de petits troupeaux faute de fourrage (…) les canaux d'irrigation appelés rases ou béals permettent la pâture [après fauchage] de bœuf de labour, mules, ânes, jument et tout animal bâté. Les bêtes oysives chevaux, poulains, chèvres, brebis, moutons, vaches et veaux ne peuvent venir paître que de la Saint-Martin d'hiver à la mi-mars. Les parcelles de terre, de vigne, de jardin, de saulaie, de bois se côtoient. Les cours d'eau ne sauraient suffire, surtout pendant les terribles sécheresses d'été (dixit Claude de Bellèvre †1557). Aussi voit-on partout des serves retenues d'eau artificielle; pour élever le poisson du seigneur, abreuver le bétail, arroser les jardins...
↑ Paule Nathan 2000. xxxx
↑ Dubois 1856, p. V PREFACE. « Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu ; car, depuis Carême, le praticien qui s'est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, a eu l'insigne mérite de rétablir sur des bases positives, aucune œuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'a été produite.
En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître; mais nous n'entendons nullement affirmer qu'il ait donné le dernier mot d'une profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. Et d'ailleurs, personne ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c'est-à-dire depuis trente à quarante ans, la cuisine n'ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée; qu'elle n'ait reçu aucune impulsion favorable, réalisé aucun perfectionnement, et que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant d'éclat et de succès ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportant des ressources et des créations utiles. Nier ce fait serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes et laisser croire à notre génération que cette science, jadis si active et si honorablement cultivée, a maintenant ralenti sa marche, qu'elle est engourdie ou impuissante, que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient, et qu'enfin nous touchons à la décadence. » Gallica-BNF
↑ Dubois 1888, p. LXVII. « Grillade Je reproduis ici le modèle d'une grillade sur laquelle on fait griller dans une caisse en métal, à l'aide d'un tube à gaz dont les parois sont percés de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu'on rencontre dans les grandes cuisines. J'ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j'estime qu'on ne saurait trop étudier ce qu'il y a d'utile; dans les innovations de ce genre. Le gaz étant encore fort peu appliqué en France, aux opérations culinaires, j'ai toujours saisi avec empressement l'occasion d'encourager les gens du métier à l'introduire dans leur cuisine. Cette grillade, bien que susceptible de certain perfectionnement, mérite cependant d'être mentionnée et recommandée dans toutes les cuisines où on dispose du gaz. » Gallica-BNF
↑ Dubois 1888, p. LXX. « Four portatif. Dans les petites cuisines, il est bien rare d'y rencontrer des fours en maçonnerie, autrement dit, des fours à pâtisserie. Or, si on n'a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant 1 ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l'emploi d'un four portatif. On en fabrique à Paris d'après différents systèmes j'en reproduis trois dans ce livre (...) Dans ces différents fours on peut très-bien cuire les gros et les' petits pâtés, les tourtes, les vol-au-vent; on peut aussi y cuire tous les petits gâteaux d'entremets, les soufflés, et les gratins. »
↑ Dubois 1888, p. LXXXVII. « casserole à sucre. Ces casseroles portent le nom de poêlons. (...) C'est dans ces casseroles qu'on prépare le nougat, les sirops, les gelées de fruits rouges. En aucun cas on ne doit cuire, ni même entreposer dans ces casseroles, du lait ou de la crème, et même des jus ou bouillons, qui deviendraient malfaisants et dangereux. C'est là une attention qu'on ne saurait trop recommander aux cuisinières. » Gallica-BNF
↑ Dubois 1888, p. LXLVII. « paillasse de cuisine. On donne le nom de paillasse à une grille mobile, en fer, de forme longue, qu'on dispose dans le coin du foyer, sur une couche de cendres et de braise. Les paillasses sont d'un grand secours dans les petites cuisines; elles facilitent le travail et dégagent le fourneau de toutes les marmites ou casseroles qui l'encombrent, dans le moment des grands dîners. A défaut de four, c'est sur les paillasses qu'on fait cuire les braisés et les viandes exigeant une cuisson prolongée et douce. » Gallica-BNF

[Chastel2009424«_À_la_période_de_la_puissance_de_la_[[Médecine_en_Mésopotamie|Mésopotamie]],_<abbr_class="abbr"_title="8ᵉ_siècle"><span_class="romain">VIII</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle&nbsp;<abbr_class="abbr_nowrap"_title="avant_Jésus-Christ"_>av._J.-C.</abbr>),_la_maladie_était_surtout_perçue_comme_un_malédiction_divine..._Leurs_médecins_faisaient_appel_à_la_divination_et_à_des_invocations..._»-10] Chastel 2009, p. 424. « À la période de la puissance de la Mésopotamie, VIII^e siècle av. J.-C.), la maladie était surtout perçue comme un malédiction divine... Leurs médecins faisaient appel à la divination et à des invocations... »

[11] Chastel 2009, p.427. La médecine chinoise est du temps du Moyen-Âge une vue morale de la société par Confucianisme, son application pratique est faite selon le taoisme: le médecin prépare des philtres et des médicaments...p. 428. l'acupuncture daterait du VI^e siècle av. J.-C....il existe 657 points d'acuponcture répartis selon douze méridiens corporels...où l'organisme malade récupère la « force de vie » (le Ts'i, la Moxibustion, la pulsologie). « La Pharmacopée chinoise est très vaste. Plus de 2000 préparations sont décrites dans les ouvrages médicaux anciens. »

[Chastel2009429En_Inde_Ancienne,_après_le_<abbr_class="abbr"_title="7ᵉ_siècle"><span_class="romain">VII</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle_on_examinait_le_pouls,_sous_l'influence_des_Chinois..._La_Pharmacopée_indienne_était_abondante_et_variée._Le_médecin_[[Charaka_Samhita|Charaka]]_<abbr_class="abbr"_title="1ᵉʳ_siècle_"><span_class="romain">I</span><sup_style="font-size:72%">er</sup></abbr>&#32;et&#32;<abbr_class="abbr"_title="2ᵉ_siècle_"><span_class="romain">II</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècles_<abbr_class="abbr_nowrap"_title="avant_Jésus-Christ"_>av._J.-C.</abbr>_a_recensé_plus_de_500_médicaments_surtout_d'origine_végétale..._Le_[[Yoga]]_apparait_en_<abbr_class="abbr"_title="2ᵉ_siècle"><span_class="romain">II</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle._«_Médicaments_et_incantations_étaient_employés_concurremment._»-12] Chastel 2009, p. 429. En Inde Ancienne, après le VII^e siècle on examinait le pouls, sous l'influence des Chinois... La Pharmacopée indienne était abondante et variée. Le médecin Charaka I^er et II^e siècles av. J.-C. a recensé plus de 500 médicaments surtout d'origine végétale... Le Yoga apparait en II^e siècle. « Médicaments et incantations étaient employés concurremment. »

[13] Chastel 2009, p.424. « La Grèce antique...V^e et IV^e siècles av. J.-C. se détache de la religion en devenant rationnelle...anatomie et expérimentation animale, conquête de l'Egypte (-332)... La médecine est purement militaire. »

[Chastel2009425«_Hypocrate_est_un_médecin-prêtre_(dieu_''Asclépios''-[[Esculape]])_il_[[Corpus_hippocratique|définit]]_les_[[Théorie_des_humeurs|quatre_humeurs]]_sang,_bile_(jaune),_atrabile_(bile_noire),_phlegme._La_maladie_est_un_conflit_entre_les_quatre_[pour]_des_causes_internes_ou_externes_[et]_est_traitée_par_des_vomitifs_et_purges..._»-14] Chastel 2009, p. 425. « Hypocrate est un médecin-prêtre (dieu Asclépios-Esculape) il définit les quatre humeurs sang, bile (jaune), atrabile (bile noire), phlegme. La maladie est un conflit entre les quatre [pour] des causes internes ou externes [et] est traitée par des vomitifs et purges... »

[Chastel2009426Les_Romains_ont_une_«_attitude_paradoxale_avec_la_médecine_»,_seuls_des_médecins_Grecs_se_sont_occupé_de_la_santé,_notamment_[[Gallien]]_(129-200_après_J.C.),_«_pendant_qu'ils_ont_développé_l'urbanisme_et_l'hygiène_publique_»...«_Au_<abbr_class="abbr"_title="1ᵉʳ_siècle"><span_class="romain">I</span><sup_style="font-size:72%">er</sup></abbr>&nbsp;siècle&nbsp;<abbr_class="abbr_nowrap"_title="avant_Jésus-Christ"_>av._J.-C.</abbr>_[[Varron_(écrivain)|Tarentius_Varron]]_»_avocat_et_édile_de_Rome,_interdit_de_construire_des_habitations_près_des_marécages_considérés_comme_particulièrement_insalubres.-15] Chastel 2009, p. 426. Les Romains ont une « attitude paradoxale avec la médecine », seuls des médecins Grecs se sont occupé de la santé, notamment Gallien (129-200 après J.C.), « pendant qu'ils ont développé l'urbanisme et l'hygiène publique »...« Au I^er siècle av. J.-C. Tarentius Varron » avocat et édile de Rome, interdit de construire des habitations près des marécages considérés comme particulièrement insalubres.

[16] Chastel 2009, p.426. « Rome comptait de bonnes infirmeries, mais de véritables hôpitaux n'y furent construits qu'au IV^e siècle. »

[Chastel2009430«_Du_<abbr_class="abbr"_title="5ᵉ_siècle"><span_class="romain">V</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle_jusqu'au_milieu_du_<abbr_class="abbr"_title="8ᵉ_siècle"><span_class="romain">VIII</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle,_pendant_le_"haut_Moyen-Âge"_l'obscurantisme_a_dominé._Mais_dès_le_<abbr_class="abbr"_title="12ᵉ_siècle"><span_class="romain">XII</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècle_et_surtout_au_<abbr_class="abbr"_title="14ᵉ_siècle_"><span_class="romain">XIV</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&#32;et&#32;<abbr_class="abbr"_title="15ᵉ_siècle_"><span_class="romain">XV</span><sup_style="font-size:72%">e</sup></abbr>&nbsp;siècles,_le_monde_occidental_s'est_enfin_réveillé_intellectuellement._Il_a_redécouvert_la_science_des_Anciens,_surtout_les_Grecs,_par_traduction_directe_de_leurs_écrits_ou_à_travers_ceux_des_savants_arabes._Ce_fut_une_période_très_agitée:_les_croisades_qui_en_huit_épisodes_successifs_(1096] Chastel 2009, p. 430. « Du V^e siècle jusqu'au milieu du VIII^e siècle, pendant le "haut Moyen-Âge" l'obscurantisme a dominé. Mais dès le XII^e siècle et surtout au XIV^e et XV^e siècles, le monde occidental s'est enfin réveillé intellectuellement. Il a redécouvert la science des Anciens, surtout les Grecs, par traduction directe de leurs écrits ou à travers ceux des savants arabes. Ce fut une période très agitée: les croisades qui en huit épisodes successifs (1096-1291) ont précipité le peuple chrétien vers la « Terre sainte », les famines, la « Guerre de Cent Ans » (1337-1453), et surtout la « Peste noire » qui ravagea l'Europe au XIV^e siècle, tuant plus du quart de la population de l'Occident. Durant le "haut Moyen-Âge" la médecine devint insignifiante. Elle se réfugia dans les monastères où on traitait au mieux avec des « simples » dans le plus grand empirisme. La riche pharmacopée de l'Antiquité était pratiquement perdue. »

[PrinaDemartini20056il_devient_alors_évident_que_de_multiples_élément_apparemment_exclus_de_l'architecture_à_proprement_parler_comme_les_ponts,_l'aménagement_urbain,_le_décor_des_façades,_les_jardins,_entrent_tous_dans_la_formation_des_espaces_urbains.-1] Prina et Demartini 2005, p. 6. il devient alors évident que de multiples élément apparemment exclus de l'architecture à proprement parler comme les ponts, l'aménagement urbain, le décor des façades, les jardins, entrent tous dans la formation des espaces urbains.

[Braudel1990303«_moteur_animal_»_in_<span_class="ouvrage"_id="Braudel1990">Braudel,_<cite_class="italique">L'identité_de_la_France_:_Les_Hommes_et_les_Choses</cite>,_<abbr_class="abbr"_title="tome">t.</abbr>&nbsp;II,_Flammarion,_<abbr_class="abbr"_title="collection">coll.</abbr>&nbsp;«_Champs_»,_<time>1990</time>_<small_style="line-height:1em;">([[International_Standard_Book_Number|ISBN]]&nbsp;[[Spécial:Ouvrages_de_référence/2-08-081222-X|<span_class="nowrap">2-08-081222-X</span>]])</small>,_«_IV_les_superstructures_»,_<abbr_class="abbr"_title="pages">p.</abbr>&nbsp;302-306<span_class="Z3988"_title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=L%27identit%C3%A9+de+la+France&rft.pub=Flammarion&rft.stitle=Les+Hommes+et+les+Choses&rft.au=Braudel&rft.date=1990&rft.pages=302-306&rft.isbn=2-08-081222-X&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AUtilisateur%3AArtehjbj%2FLexikon"></span></span>-2] Braudel 1990, p. 303. « moteur animal » in Braudel, L'identité de la France : Les Hommes et les Choses, t. II, Flammarion, coll. « Champs », 1990 (ISBN 2-08-081222-X), « IV les superstructures », p. 302-306

[PelletierDelfante2004J.-F._Raynaud_et_M.-T._Lorcin_''Le_Moyen-Age_et_les_campagnes''_pp.52-53._(p.52.)_Au_cours_du_millénaire_médiéval_(500-1500_environ),_se_sont_mis_en_place_des_éléments_fondamentaux_de_la_vie_rurale._Ce_sont_la_paroisse,_ancêtre_de_la_commune;_le_village,_groupe_de_maisons_dont_les_habitants_exploitent_un_territoire_délimité_organisé_et_partagé_en_lopins_inégaux;_la_seigneurie,_système_d'encadrement_à_la_la_fois_politique_et_économique_qui_durera_jusqu'en_1789._Le_paysage_rural,_avec_son_parcellaire,_ses_chemins,_ses_noms_de_lieux,_est_une_création_des_paysans_du_Moyen-Age_(…)_La_polyculture_règne_alors_en_Lyonnais_comme_partout_en_France._Les_paysans_s'efforcent_de_l'adapter_aux_contraintes_des_sols_et_du_climat_ainsi_qu'à_la_demande_du_<u>marché_urbain</u>._La_majeure_partie_du_sol_cultivé_est_accaparée_par_des_champs_labourés_qu'occupent_les_céréales_(plus_de_seigle_que_de_froment),_les_légumineuses_(fèves,_vesces,_lentilles,_pois_rouges,_pois_blancs)_et_les_raves._La_rotation] Pelletier et Delfante 2004. J.-F. Raynaud et M.-T. Lorcin Le Moyen-Age et les campagnes pp.52-53. (p.52.) Au cours du millénaire médiéval (500-1500 environ), se sont mis en place des éléments fondamentaux de la vie rurale. Ce sont la paroisse, ancêtre de la commune; le village, groupe de maisons dont les habitants exploitent un territoire délimité organisé et partagé en lopins inégaux; la seigneurie, système d'encadrement à la la fois politique et économique qui durera jusqu'en 1789. Le paysage rural, avec son parcellaire, ses chemins, ses noms de lieux, est une création des paysans du Moyen-Age (…) La polyculture règne alors en Lyonnais comme partout en France. Les paysans s'efforcent de l'adapter aux contraintes des sols et du climat ainsi qu'à la demande du marché urbain. La majeure partie du sol cultivé est accaparée par des champs labourés qu'occupent les céréales (plus de seigle que de froment), les légumineuses (fèves, vesces, lentilles, pois rouges, pois blancs) et les raves. La rotation est en principe biennale, mais sur les pentes où le sol est mince, la jachère dure plus longtemps que la culture. (p.53.) L'originalité de cette fin de Moyen-Age est qu'il y a un vignoble qui ne se trouve pas en Beaujolais mais en Lyonnais. Il commence en ville sur les pentes de Fourvière et de la Croix-Rousse (…) en aucune paroisse le vignoble ne constitue plus de la moitié des parcelles (…) ; On ne rencontre que de petits troupeaux faute de fourrage (…) les canaux d'irrigation appelés rases ou béals permettent la pâture [après fauchage] de bœuf de labour, mules, ânes, jument et tout animal bâté. Les bêtes oysives chevaux, poulains, chèvres, brebis, moutons, vaches et veaux ne peuvent venir paître que de la Saint-Martin d'hiver à la mi-mars. Les parcelles de terre, de vigne, de jardin, de saulaie, de bois se côtoient. Les cours d'eau ne sauraient suffire, surtout pendant les terribles sécheresses d'été (dixit Claude de Bellèvre †1557). Aussi voit-on partout des serves retenues d'eau artificielle; pour élever le poisson du seigneur, abreuver le bétail, arroser les jardins...

[Paule_Nathan2000xxxx-4] Paule Nathan 2000. xxxx

[Dubois1856V_PREFACE«_Un_livre_culinaire_sérieux_et_méthodiquement_raisonné,_s'appuyant_d'un_côté_sur_les_préceptes_enseignés,_de_l'autre_sur_l'expérience_et_la_pratique,_était_nécessaire,_réclamé_par_les_besoins_du_temps_et,_disons-le_tout_de_suite,_impatiemment_attendu_;_car,_depuis_''[[Carême]]'',_le_praticien_qui_s'est_le_plus_occupé_de_l'avenir_du_métier_et_qui,_le_premier,_a_eu_l'insigne_mérite_de_rétablir_sur_des_bases_positives,_aucune_œuvre_importante_et_complète,_abordant_hardiment_la_haute_cuisine_pour_la_traiter_au_point_de_vue_moderne,_n'a_été_produite.<br>_En_rendant_hommage_à_Carême,_nous_voulons_prouver_notre_profonde_déférence_pour_le_maître;_mais_nous_n'entendons_nullement_affirmer_qu'il_ait_donné_le_dernier_mot_d'une_profession_qui,_à_quelques_égards,_peut_avoir_l'importance_d'une_véritable_science._Et_d'ailleurs,_personne_ne_voudrait_soutenir_que,_depuis_ces_publications_lointaines,_c'est-à-dire_depuis_trente_à_quarante_ans,_la_cuisine_n'ait_pas_suivi_le_progrès,_auquel_elle_est_s] Dubois 1856, p. V PREFACE. « Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu ; car, depuis Carême, le praticien qui s'est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, a eu l'insigne mérite de rétablir sur des bases positives, aucune œuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'a été produite.
En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître; mais nous n'entendons nullement affirmer qu'il ait donné le dernier mot d'une profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. Et d'ailleurs, personne ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c'est-à-dire depuis trente à quarante ans, la cuisine n'ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée; qu'elle n'ait reçu aucune impulsion favorable, réalisé aucun perfectionnement, et que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant d'éclat et de succès ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportant des ressources et des créations utiles. Nier ce fait serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes et laisser croire à notre génération que cette science, jadis si active et si honorablement cultivée, a maintenant ralenti sa marche, qu'elle est engourdie ou impuissante, que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient, et qu'enfin nous touchons à la décadence. » Gallica-BNF

[Dubois1888LXVII«_'''Grillade'''_Je_reproduis_ici_le_modèle_d'une_grillade_sur_laquelle_on_fait_griller_dans_une_caisse_en_métal,_à_l'aide_d'un_tube_à_gaz_dont_les_parois_sont_percés_de_petits_trous,_absolument_comme_les_appareils_à_gaz_des_fourneaux_qu'on_rencontre_dans_les_grandes_cuisines._J'ai_tenu_à_mettre_ce_modèle_en_évidence,_car_j'estime_qu'on_ne_saurait_trop_étudier_ce_qu'il_y_a_d'utile;_dans_les_innovations_de_ce_genre._Le_gaz_étant_encore_fort_peu_appliqué_en_France,_aux_opérations_culinaires,_j'ai_toujours_saisi_avec_empressement_l'occasion_d'encourager_les_gens_du_métier_à_l'introduire_dans_leur_cuisine._Cette_grillade,_bien_que_susceptible_de_certain_perfectionnement,_mérite_cependant_d'être_mentionnée_et_recommandée_dans_toutes_les_cuisines_où_on_dispose_du_gaz._»_Gallica-BNF-6] Dubois 1888, p. LXVII. « Grillade Je reproduis ici le modèle d'une grillade sur laquelle on fait griller dans une caisse en métal, à l'aide d'un tube à gaz dont les parois sont percés de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu'on rencontre dans les grandes cuisines. J'ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j'estime qu'on ne saurait trop étudier ce qu'il y a d'utile; dans les innovations de ce genre. Le gaz étant encore fort peu appliqué en France, aux opérations culinaires, j'ai toujours saisi avec empressement l'occasion d'encourager les gens du métier à l'introduire dans leur cuisine. Cette grillade, bien que susceptible de certain perfectionnement, mérite cependant d'être mentionnée et recommandée dans toutes les cuisines où on dispose du gaz. » Gallica-BNF

[Dubois1888LXX«_'''Four_portatif'''._Dans_les_petites_cuisines,_il_est_bien_rare_d'y_rencontrer_des_fours_en_maçonnerie,_autrement_dit,_des_<u>fours_à_pâtisserie</u>._Or,_si_on_n'a_pas_à_sa_disposition_un_fourneau_en_fer_ayant_1_ou_2_fours,_on_est_forcément_obligé_de_recourir_à_l'emploi_d'un_four_portatif._On_en_fabrique_à_Paris_d'après_différents_systèmes_j'en_reproduis_trois_dans_ce_livre_(...)_Dans_ces_différents_fours_on_peut_très-bien_cuire_les_gros_et_les'_petits_pâtés,_les_tourtes,_les_vol-au-vent;_on_peut_aussi_y_cuire_tous_les_petits_gâteaux_d'entremets,_les_soufflés,_et_les_gratins._»-7] Dubois 1888, p. LXX. « Four portatif. Dans les petites cuisines, il est bien rare d'y rencontrer des fours en maçonnerie, autrement dit, des fours à pâtisserie. Or, si on n'a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant 1 ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l'emploi d'un four portatif. On en fabrique à Paris d'après différents systèmes j'en reproduis trois dans ce livre (...) Dans ces différents fours on peut très-bien cuire les gros et les' petits pâtés, les tourtes, les vol-au-vent; on peut aussi y cuire tous les petits gâteaux d'entremets, les soufflés, et les gratins. »

[Dubois1888LXXXVII«_'''casserole_à_sucre'''._Ces_casseroles_portent_le_nom_de_poêlons._(...)_C'est_dans_ces_casseroles_qu'on_prépare_le_nougat,_les_sirops,_les_gelées_de_fruits_rouges._En_aucun_cas_on_ne_doit_cuire,_ni_même_entreposer_dans_ces_casseroles,_du_lait_ou_de_la_crème,_et_même_des_jus_ou_bouillons,_qui_deviendraient_malfaisants_et_dangereux._C'est_là_une_attention_qu'on_ne_saurait_trop_recommander_aux_cuisinières._»_Gallica-BNF-8] Dubois 1888, p. LXXXVII. « casserole à sucre. Ces casseroles portent le nom de poêlons. (...) C'est dans ces casseroles qu'on prépare le nougat, les sirops, les gelées de fruits rouges. En aucun cas on ne doit cuire, ni même entreposer dans ces casseroles, du lait ou de la crème, et même des jus ou bouillons, qui deviendraient malfaisants et dangereux. C'est là une attention qu'on ne saurait trop recommander aux cuisinières. » Gallica-BNF

[Dubois1888LXLVII«_'''paillasse_de_cuisine'''._On_donne_le_nom_de_paillasse_à_une_grille_mobile,_en_fer,_de_forme_longue,_qu'on_dispose_dans_le_coin_du_foyer,_sur_une_couche_de_cendres_et_de_braise._Les_paillasses_sont_d'un_grand_secours_dans_les_petites_cuisines;_elles_facilitent_le_travail_et_dégagent_le_fourneau_de_toutes_les_marmites_ou_casseroles_qui_l'encombrent,_dans_le_moment_des_grands_dîners._A_défaut_de_four,_c'est_sur_les_paillasses_qu'on_fait_cuire_les_braisés_et_les_viandes_exigeant_une_cuisson_prolongée_et_douce._»_Gallica-BNF-9] Dubois 1888, p. LXLVII. « paillasse de cuisine. On donne le nom de paillasse à une grille mobile, en fer, de forme longue, qu'on dispose dans le coin du foyer, sur une couche de cendres et de braise. Les paillasses sont d'un grand secours dans les petites cuisines; elles facilitent le travail et dégagent le fourneau de toutes les marmites ou casseroles qui l'encombrent, dans le moment des grands dîners. A défaut de four, c'est sur les paillasses qu'on fait cuire les braisés et les viandes exigeant une cuisson prolongée et douce. » Gallica-BNF

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