Utilisateur:Bansard-Simon-LEGTALaval/Brouillon
Tripes
modifierTripes sur un marché italien
Ne pas confondre avec la partie intérieure d'un cigare, aussi appelée « tripe »
Les tripes (peut-être d'un latin vulgaire trippa) sont des abats préparés à partir de l'estomac des ruminants, étymologie du substantif tripe.
Histoire des tripes
modifier[1]Les tripes ont étés inventées au Moyen-Age par Madeleine Ferrières. A l'époque, cette recette était privilégiée du fait d'une cuisson bouillie plutôt que rôtie ( du fait qu'on pouvait récupérer les graisses et les sucs alors détruis avec une cuisson rôtie ).
[2]En effet, selon le registre de la Taille, il existait en 1297, une corporation de tripiers composée de 6 familles, qui avaient, à elles seules, le droit et le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit. Les femmes les revendaient alors, la journée dans les rues dans de grandes bassines en cuivre.
[3]Dès le XIIIème siècle, le métier de Tripier apparait aux côtés des "Bouchiers" et des "Boudiniers" et est l'un des plus populaire de Paris, il est tenu le plus souvent par des femmes. De plus, on peut noter l'existence d'une "Confrérie des Tripaphages", le but et l’objectif de cette Confrérie est de remettre à l’honneur les abats et en promouvoir la diversité des goûts, déguster et diffuser des recettes d’abats, retrouver l’histoire majestueuse de ces bas morceaux, faire apprécier leur valeur nutritive.
[4]Les tripes sont surtout un produit du terroir, qui s'appuie sur de solides traditions. Guillaume le conquérant, Duc de Normandie, s'en régalait; accommodées avec du jus de pomme. Aujourd'hui, les tripes à la mode de Caen, cuisinées à l'ancienne, sont la première production française.
Préparation des tripes
modifier[5]Des pieds de bœufs sont ajoutés à la préparation. C'est grâce à eux que la gelée va se former à la cuisson.
La cuisson des tripes dure de 12 à 18 heures, selon les recettes. Le conditionnement se fait à la louche pour ne pas abîmer le produit.
Pour les tripes commercialisées dans le circuit industriel, chaque pièce d'estomac est contrôlée par un opérateur pour écarter les défauts puis découpée à la machine en carrés de 4 cm de côté.
Enfin, les tripes sont conditionnées en bols ou barquettes. Dans ce cas, elles sont moulées en "barres", refroidies et tranchées.
Description
modifierLes tripes sont fabriquées avec les trois premières parties de l’estomac des vaches : la panse (et la gouttière œsophagienne), le bonnet et le feuillet. La caillette est généralement écartée, étant le siège de la digestion enzymatique et contenant donc des acides forts et de nombreuses enzymes digestives.
Les tripes peuvent être fabriquées avec l'estomac de n'importe quel ruminant ; les tripes de mouton sont notamment un ingrédient des pieds et paquets.
Tripes non lavées
modifierLes tripes non lavées (tripes vertes) contiennent une partie du contenu de l'estomac leur donnant une odeur désagréable et les rendant impropres à la consommation humaine. Cependant elles sont utilisées pour la fabrication d'aliments pour animaux.
Tripes lavées
modifierL'estomac est d'abord lavé et la graisse retirée. L'estomac est ensuite bouilli et blanchi conférant cette couleur blanche caractéristique des tripes.
Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières au XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle.
Tripas et tripe
modifierLa dénomination « tripe » peut avoir une acception plus large ou différente en d’autres langues.
En espagnol les tripas (et les tripas en portugais), désignent plutôt l'intestin grêle ; des tripas à moda do Porto (avec haricots blancs), des callos (avec des pois chiches, boudin noir et saucisse épicée).
En anglais le terme tripe désigne, en plus des estomacs de ruminant destinés à la consommation humaine, tous les autres estomacs d'animaux, ainsi que les intestins tels qu'on les trouve dans les andouilles, andouillettes…
Œufs en tripe
modifierEn cuisine lyonnaise, les œufs en tripe (ou œufs à la tripe) désignent une préparation à base d’œufs durs dans laquelle n’entre aucun abat : il s'agit d’un gratin d’œufs durs avec une béchamel et des oignons, servi en entrée chaude.
- « L'histoire n°323 septembre 2007 », L'histoire,
- « Bahier charcuterie »
- « Les tripaphages »
- « Linéaires n°284 octobre 2012 », Linéaires,
- « Linéaires n°284 octobre 2012 », Linéaires,