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La cuisine parisienne représente tout le savoir-faire parisien dans le domaine de la cuisine à Paris.
Gastronomie parisienne
modifier![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/M-A-Careme.jpg/220px-M-A-Careme.jpg)
L'apothéose de la gastronomie parisienne est désignée au XIXe siècle où elle influence alors mondialement la gastronomie[1].
Cette gastronomie était en partie menée par la haute société, et plus particulièrement les cuisiniers de la Cour, car la ville était le foyer de la royauté française, et c'est là que furent développés de nombreux plats pour le roi. François Vatel, par exemple, demeure célèbre pour avoir organisé tous les somptueux festins à Vaux-le-Vicomte[2].
De nos jours, la gastronomie française, reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010[3], est représentée par de nombreux chefs, comme Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Bras, Eric Frechon et Yannick Alléno, cités dans la liste des dix plus grands chefs du monde[4].
Grands restaurants parisiens
modifierParis est aussi le foyer des grands restaurants de la gastronomie française : parmi les restaurants gastronomiques, on peut citer Maxim's, le Grand Véfour ou la Tour d'Argent, située en face de la Seine, où l'on peut déguster du canard au sang dont le rite de préparation a été accompli, en 2012, plus 1 113 000 fois[5].
Sur le boulevard du Montparnasse, se dressent les restaurants et les grandes brasseries intellectuelles, comme la Coupole ou le Bouillon Chartier (qui bénéficient d'un titre au rang de monument historique), la Closerie des Lilas, la Rotonde, le Dôme ou le Select.
Dans les rues touristiques, il y a grand salon de thé Angelina situé rue de Rivoli, connu pour son chocolat chaud réputé servi à des personnalités comme Coco Chanel.
La Brasserie La Lorraine, où l'on peut commander des fruits de mer, a servi à manger aux acteurs Charlie Chaplin et Jean Gabin.
L'Atelier de Joël Robuchon, dirigé par le chef cuisinier Joël Robuchon, est reconnu dans le monde entier pour sa qualité de restauration[réf. souhaitée].
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Facade du restaurant la Tour d'Argent.
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Le Dôme
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Chez Angelina
Des fromages à Paris
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On comptabilise plus d'une centaine de fromages parisiens[6]. Le brie, fromage inventé dans la Brie, une riche région agricole de l'est de Paris, est très consommé. Le coulommiers, le chevru, et la butte en pavé de Doue lui sont fréquemment assimilés. Le fontainebleau, lui, sert notamment à cuisinier le gâteau du même nom[7]. Certains de ces fromages, comme le brie en pot, ont vu leur production devenir confidentielle[6],[8].
Les fruits et les légumes
modifierIl y a une grande variété de fruits et de légumes parisiens[6].
Le champignon de Paris cultivé dans des carrières aménagées, est un légume symbolique de la ville bien que de nos jours, le grande majorité des productions vient de Chine[9].
La griotte de Montmorency est un fruit, elle aussi, symbolique de Paris. Au XIXe siècle, des Parisiens louent des arbres à l'heure pour manger ses gaudrioles sur place.
On peut citer également l'asperge d'Argenteuil[10], la reine-claude de Chambourcy[11], ou la carotte de Croissy[12],[6], sans oublier les Murs à pêches de Montreuil-sous-bois[13].
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Ancienne champignonnière souterraine, culture en meules du champignon de Paris.
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Une cerise de Montmorency , fruit parisien.
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Poulet en sauce avec des champignons de Paris.
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Illustration des murs à pêches.
Volailles, charcuteries, viandes
modifierLa cuisine parisienne est réputée pour ses volailles, que l'on considère comme des spécialités qui étaient autrefois servies à la cour de Louis XIV de France.
On trouve à Paris, le cochon généreux qui fournit le célèbre jambon de Paris[6] (aussi appelé jambon blanc), consommé sous différentes formes ; autant dans une assiette avec du beurre, que dans un croque-monsieur[14].
Dans le département des spécialités de volailles, on peut désigner celle issue des poules de Houdan.
Il y a aussi les recettes traditionnelles avec des viandes, comme le miroton de bœuf, le côte rôtie, ou l'entrecôte Bercy. Côté charcuteries, il y a le saucisson de Paris, consommé avec de l'ail et des épices. On peut aussi déguster du boudin noir de Paris, une escalope parisienne (variante de l'escalope viennoise) ou d'autres pâtés traditionnels[6].
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Du jambon de Paris avec du melon.
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Du saucisson de Paris .
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Une côte rôtie
Pains et pâtisseries
modifierDans les pains parisiens, il y a la fameuse baguette parisienne, mais aussi le pain Briard et le Vexin[6].
Côté pâtisseries, il y a le saint-honoré, la tarte Bourdaloue, l'opéra, les Financiers, le mille-feuille et la plupart des pâtisseries faites à base de pâte à choux. Beaucoup de ces desserts, notamment ceux composés de pâte à choux, ont été développés ou inventés dans la Pâtisserie de la rue de la Paix du grand chef parisien Marie-Antoine Carême, précurseur du principe de pâtisserie et confiserie[15].
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Un mille-feuille.
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Pâtisseries, chez Angelina à Paris.
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Un saint-honoré
Plats traditionnels
modifierL'oignon est aussi mis en valeur dans la soupe à l'oignon, soupe très populaire.
La matelote d'anguille est un plat typique de Paris, cuisiné avec des anguilles et du vin rouge[16].
Le croque-monsieur, plat de bistro parisien constitué de jambon de Paris, serait justement apparu dans un café du boulevard des Capucines[17].
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Une soupe à l'oignon.
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Une croque-monsieur
Œnologie
modifier![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/06/Montmartre_vineyard_2012-10-09_n2.jpg/220px-Montmartre_vineyard_2012-10-09_n2.jpg)
On peut déguster à Paris beaucoup de vins, dont certains sont des plus réputés. Le vignoble parisien a connu son apogée au XVIIIe siècle, où il était le plus important de la France[6].
Traditionnellement, le vin est issu des vignes de Montmartre, ou plus loin, dans la banlieue, à Saint-Germain-en-Laye.
Si certains vins servis à la Cour royale étaient très luxueux et réputés, d'autres font figures emblématiques de mauvais vin : comme le vin d'Argenteuil[N 1].
Sources, notes et références
modifierSources
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Notes
modifier- « Il se comparait lui-même à un homme qui goûterait coup sur coup, les échantillons de tous les vins et ne distinguerait bientôt plus le château Margaux de l’Argenteuil » - Guy de Maupassant
Références
modifier- « bachibacalboran - Gastronomie parisienne »
- LA FRANCE PITTORESQUE, « Suicide de Vatel lors du festin donné au château de Chantilly par le prince de Condé à Louis XIV, la reine et les 3000 personnes de la Cour », sur La France pittoresque. Histoire de France, Patrimoine, Tourisme, Gastronomie
- « La gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l'humanité » (consulté le )
- « Gastronomie : six Français dans le top 10 des plus grands chefs du monde », sur leparisien.fr (consulté le )
- Stéphane Davet, « Un million de canetons Tour d'argent », sur Le Monde, (consulté le )
- « Le patrimoine gastronomique en région parisienne »
- « Coulommiers, fromage Coulommiers »
- Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, La Route des Fromages, Petit Futé, (ISBN 9782746965454), p. 109
- « Statistiques de Production de Champignons »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)
- « Asperges d'Argenteuil - Mangeons local en Ile-de-France »
- « Prunier 'Reine Claude Tardive de Chambourcy' - Prunus domestica 'Reine Claude Tardive de Chambourcy' - Jardinerie - Jardiland »
- « Les légumes de Croissy »
- « Inventaire général du patrimoine culturel »
- « Le jambon de paris »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)
- Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
- « Matelote d'anguilles au vin blanc - Picasso »
- « Tartines fondantes et croque-monsieur »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)