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Les Bigolis au canard (en italien I bigoli con l'anatra (et aussi anitra) ou en dialecte vénète bigoi co' l'arna) sont une entrée typique de la province de Vicence en Vénétie (Italie).

Bigolis au canard dits "Bigoi con l'arna" en Vénétie

Origine

Les Bigolis ont la forme de gros spaghettis de 3-4mm de diamètre, étirés avec un pressoir en bronze (une sorte d'extrudeuse de cuisine munie d'un banc auquel elle est fixée), lequel porte un nom éponyme en italien (torchietto bigolaro). Ce pressoir était tourné à la main pendant qu'une jeune fille était assise dessus pour le maintenir en place. Les Bigolis sont des pâtes typiquement vénètes agrémentées de différentes sauces riches en gras.

A l'origine cette spécialité culinaire était typiquement de la ville de Thiene (Vénétie) et s'est peu à peu étendue à toute la province. Il est proposés dans les restaurants (dans les trattorie en italien) de la Vénétie jusqu'à Padoue et Trévise.

Ingrédients

Les bigolis sont des pâtes fraîches faites avec de la farine (à l'origine de la farine de sarrasin), des œufs, du beurre, du sel et de l'eau. Pour le bouillon, carotte, celeri, oignon, laurier, clou de girofle, sauge, abats du canard. Pour la viande un jeune canard.

Préparation

La recette traditionnelle prévoyait une cuisson des Bigolis dans un bouillon gras dans lequel un canard de 60 à 90 jours avait été cuit, et les abats du canard jetés dans l'eau de cuisson au préalable. Ce bouillon était préparé à base de beurre aromatisé et des dudit canard.

Dans la ville de Zanè (Vénétie), il est de tradition, le premier dimanche d'octobre de servir ce plat avec le canard cuit dans le bouillon.

A la fin des années 50 on élevait des canard domestiques, dont la race d'origine était celle du canard Colvert. Puis a été introduit en Europe le canard musqué, sorte de canard de barbarie . Cette race est facile à élever, maigre et musclée.

Il existe plusieurs recettes de ce plat typique.

On peut trouver des adaptations françaises de ce plat dans les livres de cuisine et sur internet. Toutefois ces recettes sont souvent faites avec des spaghetti.[1]

De nos jours

De nos jours les boucheries de la région de Vicence proposent un hachis de canard musqué pour faire des ragoûts avec un savoir-faire similaire à celui d'un ragoût traditionnel, mais sans tomate. Les habitudes actuelles veulent que la recette soir maigre, contrairement au passé, et de préparation culinaire plus simple.

Sources et références

• (italien) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Bigoli con l'anatra » (voir la liste des auteurs).

Liens externes

• Histoire des pâtes

• recette approchante