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Bergamote de Nancy

variété de bonbon à la bergamote
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Cet article concerne la confiserie. Pour la marque, voir Bergamottes de Nancy.

La bergamote de Nancy ou bergamotte de Nancy[1],[2] est un bonbon légèrement acidulé, carré, plat, translucide et de couleur dorée, parfumé à l'huile essentielle de bergamote, dont les confiseurs de Nancy en Lorraine ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle[1],[3].

Bergamote de Nancy
Description de cette image, également commentée ci-après
Bergamotes de Nancy
Autre(s) nom(s) Bergamotte de Nancy
Lieu d’origine Drapeau de la Lorraine Nancy, Lorraine
Créateur inconnu
Ingrédients Sucre, sirop de glucose,
huile essentielle de bergamote de Calabre.
Classification Indication géographique protégée
Marque déposée à l'INPI

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Couvercle d'une boîte en métal de Bergamottes de Nancy de Nancy de la confiserie Lefèvre-Denise, vers 1909
Couvercle d'une boîte en métal de Bergamottes de Nancy de la confiserie Lefèvre-Denise portant dessin de la place Stanislas, de l'Hôtel de ville et de la cathédrale de Nancy, vers , collection Alain Barrot.

Le Trésor de la langue française retient les deux orthographes avec un ou deux « t » au mot « bergamote »[4], et l'orthographe originelle est « bergamotte de Nancy ».

Histoire

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La bergamote.
Confiserie Dussaulx-Lalonde, 19, rue du Pont-Mouja en .

L'origine historique de la bergamote de Nancy est incertaine.

En Lorraine, on connait l'agrume dès le début du XIIe siècle[5], lorsqu'il commence à être acheminé depuis l'Italie par les fidèles effectuant le pèlerinage de Saint-Nicolas-de-Port, qui retrace le parcours de la translation d'une relique de Nicolas de Myre depuis la basilique de Bari jusqu'à la basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy[5].

De plus René Ier, qui était duc de Lorraine au XVe siècle, était également roi titulaire de Naples[6] ; or le royaume de Naples couvrait la Calabre, terre d'élection du bergamotier[5].

L'usage de l'essence de bergamote est bien connu depuis au moins le début du XVIIIe siècle et n'est pas réservé à Nancy. Le limonadier Masson décrit des pastilles de sucre parfumées à « l'essence de bergamotte » en dans un ouvrage parisien[7].

Joseph Gilliers, chef d'office et distillateur de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville, cite, en , dans son ouvrage le Cannaméliste français[8], une pastille faite avec de l'essence de bergamotes « pour donner le goût », et dont le duc de Lorraine aurait été très friand[9]. Cette pastille est toutefois très différente de la bergamote de Nancy puisqu'elle est similaire à celle de Masson en  : elle est réalisée avec de la gomme et le sucre ne subit pas de cuisson.

Le journal des Affiches des Evêchés et Lorraine du jeudi nous apprend que le Sieur Villemin, marchand confiseur à Metz, propose toutes sortes de confitures sèches et liquides, des dragées, ainsi que du sucre d'orge à la bergamotte, au cédras et à la fleur d'orange[10].

Selon les écrits de Roger Lalonde en 1954, écrits répétés et déformés par de nombreux auteurs par la suite[5],[11],[12],[13], certains remettant en cause la véracité de cette thèse[6]non vérifiée à ce jour par aucune source d'archives, le bonbon aurait été inventé par son prédécesseur Jean-Frédéric Godefroy Lillich (francisé en Lillig), un confiseur originaire du Wurtemberg installé au 31, rue du Pont-Mouja à Nancy[a] : sur l'idée d'un ami parfumeur[6],[11],[13], il aurait marié l'essence de bergamote au sucre cuit[5].

Idée pourtant mise par écrit dès par le confiseur Machet qui propose dans un ouvrage parisien, Le Confiseur moderne[b], une recette permettant de réaliser des « sucres à la bergamotte »[17], en tout point identiques à la bergamote de Nancy connue aujourd'hui : des bonbons plats et carrés, réalisés en sucre cuit, au cassé, parfumé à l'essence de bergamote. Le confiseur précise que ces sucreries « sont d'un grand débit », c'est-à-dire qu'elles se vendent bien.

Quel que soit le créateur de la bergamote sous sa forme actuelle, elle est adoptée au XIXe siècle par les confiseurs de Nancy, à l'instar des confiseurs Cartry, Colin, Culmann, Lebègue-Courbe, Burtin, Vatelle, Virte, Wursthorn, ou de la confiserie et biscuiterie Lefèvre-Denise fondée en . Ainsi Jean-Nicolas Barbier-Duval, apprenti à Nancy dès 1815 puis confiseur à Nancy des années à 1860, mentionne dans son ouvrage, édité en 1879 et consacré au métier de confiseur, de « grandes tablettes de bergamote » de 4 cm2 dont « Nancy à la réputation »[18] ; elles sont également citées quelques années plus tard dans La Grande Encyclopédie[19].

Antoine Lefèvre-Denise[20],[21] partage ce savoir-faire du travail du sucre cuit avec ses frères Jean-Romain Lefèvre-Utile[21] et Louis Lefèvre-George qui fabriquent des « bonbons secs » et des drops anglais à Nantes et Sedan[22].

La dénomination « Bergamotte de Nancy » apparaît à la fin du XIXe siècle et il est plus couramment répandu d'orthographier le mot bergamote avec deux « t » à cette époque.

La boîte de bergamottes Lefèvre-Georges utilisée dans le film Le Fabuleux Destin d'Amélie Poulain.

En , le confiseur Louis Lefèvre-Denise dépose la marque de fabrique Bergamottes de Nancy[23]. Le mot « bergamote » y est orthographié avec deux « t ».

C'est lors de l'Exposition internationale de l'Est de la France, qui a lieu à Nancy en , que la bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale[24].

La bergamote de Nancy, qui existe depuis plus d'un siècle et demi, est un bonbon dont la diffusion est restée locale. On ne la trouve facilement qu'à Nancy ou en Lorraine. Ce sont essentiellement les touristes de passage à Nancy qui ont diffusé l'emblématique boîte métallique richement décorée, et ont ainsi fait connaître cette spécialité hors de la région.

Depuis et la création d'une indication géographique protégée, de nombreux pâtissiers et confiseurs ne sont plus autorisés à commercialiser ce bonbon sous l'appellation « bergamote de Nancy ». Toutes les bergamotes fabriquées et vendues à Nancy ne sont donc pas labelisées : le client achète alors des « bergamotes » mais pas « de Nancy », l'indication de provenance géographique étant réglementée[2].

Fabrication

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Boîtes en fer blanc de Bergamotes de Nancy, illustrées par des vues photographiques de la place Stanislas et les grilles de Jean Lamour. Vers .

Ingrédients

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Sucre, sirop de glucose, huile essentielle naturelle de bergamote.

Processus de fabrication

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Le sucre auquel on ajoute l'eau et le sirop de glucose est cuit à environ 150 °C, dans un chaudron en cuivre. En fin de cuisson, on ajoute quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote de Calabre. Le mélange est coulé sur un marbre, refroidi puis découpé au rouleau ou au laminoir en petits carrés, ce qui permet d'obtenir un bonbon d'un poids de cinq grammes environ. Les bergamotes sont ensuite séparées, tamisées et conditionnées individuellement dans un papier transparent.

Conditionnement

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Vendues dans des boîtes en fer-blanc, illustrées par des vues de la place Stanislas et les grilles de Jean Lamour, emblématiques de Nancy, et décorées de chardons lorrains et croix de Lorraine, symboliques de la région, les bergamotes de Nancy s'y conservent parfaitement à l'abri de la lumière et de l'humidité pendant plusieurs mois. Certaines confiseries, comme Lefèvre-Lemoine ou les Sœurs Macarons, continuent d'éditer des emballages à leurs noms. D'autres utilisent des boîtes neutres.

Protections

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Il existe différentes protections pour la bergamote de Nancy, tant commerciales que géographiques.

Marque « Bergamottes de Nancy »

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Article détaillé : Bergamottes de Nancy.

Cette marque est déposée en 1898 par la confiserie Lefèvre-Denise, qui est ainsi la première à protéger officiellement sa production. La marque Bergamottes de Nancy est toujours la propriété des descendants de Louis Lefèvre-Denise : la famille Lefèvre-Lemoine[25].

Indication géographique protégée

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L'Association des fabricants de bergamotes de Nancy est créée fin [26]. Elle obtient, le , le bénéfice d'une Indication géographique protégée (IGP) pour les Bergamotes de Nancy[2],[27]. Le cahier des charges indique les divers éléments de fabrication (huile essentielle naturelle issue exclusivement de Calabre, taille, translucidité, etc.) et de conditionnement[28],[29].

La bergamote de Nancy est, en , la seule confiserie de France labellisée IGP. Trente-trois tonnes de bergamotes de Nancy sont commercialisées en IGP chaque année[30]. Seul ce label garantit l'appellation « Véritables bergamotes de Nancy ».

Dans la culture populaire

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Cinéma

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Dans le film Le Fabuleux Destin d'Amélie Poulain (), une vieille boîte de Bergamottes de Nancy, de la maison Lefèvre Georges[1], contenant les souvenirs d'enfance d'un petit garçon, est découverte fortuitement par l'héroïne derrière une plinthe. C'est un clin d'œil aux années d'études nancéiennes de Jean-Pierre Jeunet.

Confrérie

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Une Confrérie gourmande du macaron et de la bergamote de Nancy est créée en [6],[31] avec pour objet de « développer le renom du macaron et celui de la bergamote sur le plan gastronomique ; faire connaître leur histoire ; participer au développement et au renouveau de la culture lorraine[32] ». Elle est dissoute en [33].

Notes et références

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Notes

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  1. ↑ En , il vend son commerce à Jules Dussaulx (frère de Charles-Joseph Dusaulx), confiseur au 19, rue du Pont-Mouja et conseiller municipal de Nancy, qui le cède à son tour à Albert Lalonde en [14].
  2. ↑ Le Confiseur moderne pouvait être acheté à Nancy chez le libraire Vincenot, rue de l'Esplanade[15] (actuelle rue Stanislas[16]).

Références

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  1. 1 2 3 Charlélie Couture, Nancy : Le temps d'une ville, Jarville-La-Malgrange, Éditions de l'Est, , 229 p. (ISBN 286-955-094-4), p. 145.
  2. 1 2 3 Barrot 2007, p. 30.
  3. ↑ « À la découverte de l’incroyable histoire de la Bergamote de Nancy », L'Est républicain, .
  4. ↑ Paul Imbs (dir.), Trésor de la langue française : dictionnaire de la langue du XIXe et du XXe siècle (-), vol. 4 : Badinage-Cage, Paris, Éditions du CNRS et Gallimard, , XXIV-1166 p. (ISBN 2-222-01714-9 et 2-07-077004-4), repris dans « BERGAMOT(T)E,(BERGAMOTE, BERGAMOTTE), subst. fém. », Trésor de la langue française informatisé, sur cnrtl.fr, Analyse et traitement informatique de la langue française (consulté le ).
  5. 1 2 3 4 5 Nicole Tonelli et François Gallouin, « Bergamote », dans Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Paris, Lavoisier, , VIII-726 p. (ISBN 978-2-7430-1481-0 et 978-2-7430-6481-5), p. 112–117 [lire en ligne].
  6. 1 2 3 4 Perrier-Robert 2012.
  7. ↑ Pierre Masson, Le parfait limonadier : ou La maniere de preparer le thé, le caffé, le chocolat, & autre liqueurs chaudes & froides, Paris, Charles Moette, , 108-42-[4] p. (BNF 30904558), « Paſtille de Poncife », p. 33–34 [lire en ligne].
  8. ↑ Joseph Gilliers, Le Cannameliste français : ou nouvelle instruction pour ceux qui desirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire, Nancy, Abel-Denis Cusson, , [4]-IV-238-14 p.-[13] p. de pl., « PASTILLE de cédra, de bergamotte, d'orange, d'ambre, de canelle, de girofle, &c. », p. 172 [lire en ligne], rééd. Nancy, Jean-Baptiste-Hiacinthe Leclerc, et Paris, Merlin, , [VIII]−238 p.-[13] p. de pl. (BNF 30507546) (OCLC 26881550) [lire en ligne].
  9. ↑ Lydia Scher-Zembitska, Stanislas Ier : un roi fantasque, Paris, CNRS Éditions, , 239 p. (ISBN 2-271-05642-X).
  10. ↑ « Avis divers », Affiches des Evêchés et Lorraine, no 19,‎ , p. 3 (lire en ligne, consulté le ).
  11. 1 2 Roger Lalonde, "Une spécialité nancéienne LA BERGAMOTE" publireportage, Lorraine Efficience, no 11, , cité par :
  12. ↑ CNAC 1998 citant Claude Combet et Thierry Lefèvre (ill. Michelle Burgaud), Le tour de France des bonbons, Paris, Robert Laffont, , 247 p. (ISBN 2-221-07287-1).
  13. 1 2 Pudlowski 2000, p. 39, Pudlowski 2006 et Pudlowski 2007.
  14. ↑ Barrot 2007.
  15. ↑ « Littérature », Journal de la Meurthe, no 898, 29 thermidor an XI (), p. 8 [lire en ligne].
  16. ↑ Charles Courbe, « Stanislas (rue) », dans Les rues de Nancy du XVIe siècle à nos jours, vol. 2, Nancy, Imprimerie lorraine, , 331 p. (BNF 30279433), p. 218 [lire en ligne].
  17. ↑ Jean-Jacques Machet, Le confiseur moderne : ou l'Art du confiseur et du distillateur, Paris, Maradan, , XVI-461 p. (BNF 30853196), « Des vaisseaux et ustensiles nécessaires au Confiseur », p. 3 [lire en ligne] et « Rébus au citron », p. 45–46 [lire en ligne].
  18. ↑ Jean-Nicolas Barbier-Duval, « Grandes tablettes de bergamotes », dans L'art du confiseur moderne, Paris, Audot, Lebroc et Cie, , VII-828 p. (BNF 30055223), p. 599–600 [lire en ligne].
  19. ↑ Marcellin Berthelot (dir.), Hartwig Derenbourg (dir.), Ferdinand-Camille Dreyfus (dir.), Arthur Giry (dir.), Ernest Désiré Glasson (dir.), François-Louis Hahn (d) (dir.), Charles-Ange Laisant (dir.), Hermann Laurent (dir.), Émile Levasseur (dir.), Henri Marion (dir.), Eugène Müntz (dir.) et Adolphe Waltz (d) (dir.), La Grande Encyclopédie : inventaire raisonné des sciences, des lettres, et des arts, par une société de savants et de gens de lettres, t. VII : Bobino – Bricci, Paris, Henri Lamirault et Cie, 1885-1902, s.v. « Bonbon », p. 269–275, § « Tablettes de bergamote », p. 270–271 [lire en ligne].
  20. ↑ Sophie Mouton, « Portrait d'Antoine Louis Lefèvre », notice sur le tableau de Victor Prouvé, sur musee-lorrain.nancy.fr, Musée lorrain, (consulté le )
  21. 1 2 Jacques Hussenet et Michel Godard, Dictionnaire des personnalités argonnaises : ils ont marqué leur temps, Varennes-en-Argonne, Terres d'Argonne, , 240 p. (ISBN 978-2-490072-06-4), p. 143.
  22. ↑ Olivier Fruneau-Maigret (avec la collab. de Miren Adouani), LU, une marque à l'avant-garde : Lefèvre-Utile depuis , Nantes et Rennes, Éditions du Château des ducs de Bretagne et Presses universitaires de Rennes, , 285 p. (ISBN 978-2-906519-80-0), p. 66.
  23. ↑ Miren Adouani, « La saga pâtissière de trois varennois : les frères Lefèvre », Terres d'Argonne, no 9,‎ , p. 115 (ISSN 2103-3625).
  24. ↑ Barrot 2007, p. 25–27.
  25. ↑ Lorène Paul, « Nancy : la confiserie Lefèvre-Lemoine, une affaire familiale avant tout », L'Est républicain, (consulté le ).
  26. ↑ Annonce no 881 du , Journal officiel Associations, no 3, , p. 254.
  27. ↑ Label régional no 19-90 « Lorraine ». Bergamote de Nancy / IGP Nancy.
  28. ↑ INAO, « Avis relatif à l'approbation par la Commission européenne d'une modification non mineure du cahier des charges de l'indication géographique protégée « Bergamote(s) de Nancy » » [PDF], Bulletin officiel, sur agriculture.gouv.fr, Ministère de l'Agriculture, (consulté le ).
  29. ↑ Commission européenne, « Publication d'une demande d'approbation d'une modification non mineure d'un cahier des charges », 2019/C 361/10, Journal officiel de l'Union européenne, sur eur-lex.europa.eu, (consulté le ).
  30. ↑ « La Bergamote de Nancy », sur alimentation.gouv.fr, Ministère de l'Agriculture, (version du sur archive.org).
  31. ↑ Branlard 2002.
  32. ↑ Annonce no 776 du , Journal officiel Associations, no 33, , p. 2863.
  33. ↑ Annonce no 1208 du , Journal officiel Associations, no 42, , p. .

Annexes

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Bibliographie

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Monographie

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  • [Barrot 2007] Alain Barrot, Les bergamotes de Nancy, Millery, éditions Gens de Lorraine, , 155 p. (ISBN 978-2-9529277-0-3). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • [Rivière 2005] Jean-Marie Rivière, L'exquise aventure de la bergamote à Nancy, Metz, Mettis, , 94 p. (ISBN 2-916172-02-5).

Chapitres

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Articles connexes

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Liens externes

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