Beurre manié

Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, ajouté à une sauce pour la lier sans risquer de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.

Beurre manié.

Élaboration

Contrairement au roux pour lequel la farine est cuite dans le beurre avant ajout de liquide, le beurre manié est une liaison à froid, à parts égales, de beurre pommade et de farine crue ; le tout est travaillé, à la fourchette ou à la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.

Alternative à la fécule

Alors que l'emploi de fécule donne un aspect gélatineux et translucide à la sauce, le beurre manié apporte une consistance et couleur crémeuse.

Exemples d'utilisation

• Coq au vin
• Poulet meurette
• Poulet au cerfeuil de Giverny
• Lapin chasseur
• Blanquette de veau
• Matelote d'anguille
• Pâte feuilletée inversée

Beurres maniés composés

Beurre citronné : pour la blanquette de veau ;

Beurre aux herbes : estragon ou cerfeuil finement hachés, pour légumes, viandes grillées, pommes de terre... ;

Beurre aux épices : piment d'Espelette ou safran, pour lier le jus de crustacés.

Autres Liants

• Roux
• Fécule de maïs ou pomme de terre
• Liant à base de jaune d'œuf et crème
• Beurre froid

Pour approfondir

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Nationalencyklopedin